乾嘉以后，京师乃各地流行吃涮羊肉，与乾隆时期御膳有关。清朝初年，涮羊肉已经列入宫廷菜肴，而尤其以乾隆五十年和嘉庆元年两次千叟宴，主要菜品则是火锅，而在其他大型宴会上，火锅也是必不可少的菜品之一。来自全国各地的平民、官员，在从千叟宴回乡后，必然会称赞在千叟宴上皇帝所赏赐的吃食，而火锅也因此流行起来，清宫中饮食火锅的习俗也由宫廷影响到官府以及民间。

一、火锅食符建构

1、北派火锅以北京的涮羊肉火锅

在全国范围内，火锅这一饮食形式也是较为普遍的，也有一些地域特色鲜明的火锅如：北派火锅、广帮火锅、贵州酸汤火锅、云南野山菌火锅等。相较而言，重庆火锅进入大众视野的时间甚至显得稍晚一些，但是就火锅的符号化程度及其在群体身份认同中的重要性而言，重庆火锅却在全国各色火锅中一枝独秀。区别于其它火锅的物质性特征，会同重庆人赋予火锅的地方文化意义，乃至与重庆其它的地方文化内容一起构成相互依赖的文化系统，这个系统界定了其内部成员区别于他人的身份。北派火锅以北京的“涮羊肉火锅”和东北满族的“酸菜白肉火锅”为代表。

“涮羊肉火锅”顾名思义以羊肉为主要食材，羊肉挑选讲究，一般都采用内蒙古集宁草原上当年或两年内育肥的短尾绵羊肉，为保证质量还要求是阉割过的公羊。北派火锅区域，吃火锅多称“涮”，如“涮羊肉”，广帮火锅则称为“打边炉”，重庆人吃火锅多称“烫火锅”。从吃相来看，重庆人无论男女老幼，在火锅桌边的放浪形骸、豪爽气派也是闻名全国。这些区别体现了重庆人在“饮食乐趣”上与他者的不同，重庆人也通过食物、饮食行为的差异性表述了自我，强调了自我群体的性格特点、审美取向等文化价值特点。

2、食物的历史

食物成为自我的转喻，还因为关于食物的历史记忆构成了“我们的历史”，成为时间的表征。不少老人无比怀念的回忆着：早年在河岸边，垒几块鹅卵石支起砂锅，几个人或蹲或坐围在一起烫毛肚、鱼肉。那是多么简单但味道却是无比美好”。还有人回忆着在食物匮乏的年代：“在锅中加两瓢水，放一勺盐，等其烧沸烫白菜就着豆瓣吃，就算是烫火锅‘打牙祭’了。到过年了，分到点肉，还是回家做火锅，一家十几口都能吃到点肉味，那就是最大的幸福。”到了现在，物质财富充裕了，食材也丰富多样，人们烫火锅就进入到追求“味道好，有品位”的时代了。饮食在宫廷文化、士大夫文化、市井文化之间的流转，也使得相对下层的阶层去效仿上一阶层的饮食风尚，士大夫阶层向往宫廷饮食，平民阶层亦是如此，饮食作为不同阶层的一种攀比形式，竞奢和猎奇的饮食之风也互相伴随而生。

二、老北京饮食

1、传统讲究的“京味”饮食

“北京味儿”最离不开北京的“美味儿”。老北京的饮食文化由来已久，传统美食不仅种类颇多，而且色香味俱全。对于北京人来说，食物既是满足口腹之需的生活必需，也寄托着老北京人的生活记忆与浓浓乡情。北京不仅有著名的“八大楼”、“八大居”、“四大顺”，都一处的烧麦，六必居的酱菜，烤肉季的烤羊肉，天福号的酱肘子，便宜坊的焖炉烤鸭，全聚德的挂炉烤鸭都是响亮的北京美食招牌。而对于众多普通百姓来说，豆汁儿、胶圈、炒肝、卤煮、炸酱面是重要的生活寄托。老北京人非常注重饮食，对于食物的做法与吃法的讲究也异常精细。作为北京城地域文化的重要组成部分，老北京饮食文化也成为京派电视剧中着重展示的内容。

2、饭庄、饭馆

最初的饭庄多是开设在皇城周围，如打磨厂的福寿堂、地安门外的庆和堂、交道口的天寿堂、护国寺的同丰堂等，也多集中于北京的繁华区域，如东四、西单、鼓楼和前门大街一带。这些堂字号大饭庄主要服务对象是贵族、官僚、豪绅、富商，为他们承办婚丧寿诞，包办酒席。以前老北京人也称他们是专伺候大宅门的。饭庄中的掌柜、厨师及打杂的多为山东人，由于山东地少人多，生活艰苦，所以在清末民初时很多山东人来北京城谋生。大多山东人吃苦耐劳又善于经营，其中一部分便与旗人东家合作，为饭庄掌柜或打杂。

山东的黄县一带，位于沿海地区，有丰富的海产，因而培养出一批擅烹海味且厨艺高超的厨师。饭馆的营业通常是以接待顾客为主，多至一两桌，少则三四人，甚至只是单独一人。做菜一般是一锅出一盘，讲究火候和味道。既能做燕窝鱼翅山珍海味一类名菜大菜，也能做各式精致美味的点心。一般来说，堂的规模最大，也就是上边所说的饭庄，以楼命名的次之，以居命名的再次之，以馆命名的在所有饭馆中通常规模最小，大多是一般的大众饭馆，还有一些以斋命名的一般是过去的点心铺晋级改为饭馆的，通常比堂、居、楼都规模档次上略逊。

三、北京餐馆的社会功能

1、娱乐活动场所

清末民初时，会贤堂的生意一直非常兴隆，文人雅士、达官贵人都乐得来此就餐娱乐。还有很多有钱人家，在会贤堂举办堂会，丝竹声不绝于耳，热闹异常。“因临什刹海，每到水中荷花盛开时，地安门和后三海一带的王公贵族都要光顾会贤堂，品尝菜肴。过去宴会，往往是知交好友之间的小型聚会或是以红白之事和节日宴会为主。清末时，“清国官员重于应酬胜于重本职，甚至为此而耗费一日的大半天时间。并非只还原如此，一般人亦重应酬。”可以看出此时宴会活动逐渐变得频繁，宴会已经成为了一种常见的社交手段。北京的餐馆作为宴会宴请的重要场所，不光体现出了民国时期北京地区饮食生活的些许变化，也展现出现代化的发展轨迹。

2、风味融合的饮食

明末就已经形成清代京师地区多民族、多地区混合的复杂饮食风格。至清代，进入京师的四方移民的人口融合共同构成了清代京师地区的饮食风尚。由于清代京师地区的复杂的人口混居，因此其菜品的民族融合性与地域融合性高度突出，具有各民族特色的各种代表性饮食逐步渗入到千家万户。北京食风是多元饮食文化交融结合的成果，以某些菜品为例，如：烤肉、涮火锅则主要来自于游牧民族的生活习惯，饽饽、白煮肉则来自于满族传统的习俗规定，另外还有山东酱肘子、安徽臭豆腐、江南苏造肉等都展现了各地的饮食特色。

结语

清代定都后，北京地区由于人口的大量涌入也迅速发展起来。明清时期北京作为全国首都，政治和商业的发达也更加使得大量士农工商主动云集北京，特别是运河疏通后，南方的物资源源不断

地进进入北京，商业特别繁盛，使北京成为全国最大的消费城市。