川渝火锅、广式打边炉、北京涮羊肉……，火锅带来的人间烟火味，不论在何时何地，都最能抚慰平常心。在浙西南的一座山城—遂昌，也有一款极具特色的传统火锅“风炉”，可以毫不夸张地说，同样是山城，遂昌农家延续百年的土法烧制的火锅丝毫不比重庆火锅差。

无风炉不遂昌。风炉，是遂昌传统火锅的统称，他们的山野江湖气全藏在一只木炭风炉里。从荤到素，从平淡到刺激，从河里的鲜味到山上的野味，跨越空间与时令，流于市井与街巷，炭火滚滚，哔啵作响，围炉而席，温暖彼此。

在这口传统火锅中，“三层楼风炉”是绝对的主角。

所谓“三层”，是猪肉汤煨透的萝卜垫底，铺上煎得两面金黄的农家盐卤豆腐和大块新鲜猪血，最后铺上一层香到骨子里的带皮五花肉，置风炉上以炭火温着，寓意事事更上一层楼。

一起看看遂昌传统火锅的做法，一品江湖风味。

【食材】

萝卜、猪肉、豆腐、鲜猪血。

【做法】

1、准备食材。将五花肉洗净，切成肉片；白萝卜切成滚刀块；鲜猪血和豆腐分别切片装盘备用。

三层楼也是遂昌早年的杀猪菜，杀年猪的年节氛围，造就了新鲜够味的三层楼。

新鲜猪血、猪肉是制作三层楼火锅的精髓，猪血需得一口土灶的大锅才能煮下，而猪肉则选肥瘦相间的最好，灶火烧热铁锅，猪肉下锅瞬间，飘散出诱人的香味，简单调味出锅已经是一道经典农家菜，但这只是三层楼火锅里的最上面一层。

2、热锅凉油，豆腐下锅煎至两面金黄后切成长条；五花肉加入生抽蚝油等调味料，爆炒成酱色出锅。

猪肉油腻，而化解这份油腻的最佳搭配就是豆腐与萝卜。煎豆腐在于火候的控制，小火慢煎等待一面成型之后，再翻另一面，这一步很关键，豆腐没有成型之前翻动是非常容易碎的。

3、白嫩的萝卜块，进行简单翻炒后，用猪肉汤炖煮一段时间入味。

4、在风炉锅内摆放食材。锅内最下面放入适量白萝卜，中间放上生猪血和煎豆腐，上面叠加红烧五花肉，加汤放置在放了炭火的风炉上继续煨熟。

唐代陆羽在《茶经》中就提到了风炉，“其炉，或锻铁为之，或运泥为之”，在当时是煮茶的器具，而在遂昌风炉却是煮菜的锅具。

它不像川渝火锅一般随烫随吃，而是要将事先炒制好的食材汇于一锅，在盛放着木炭的风炉内小火慢煨，食物在慢煨的过程中保留了菜肴原有锅气。

5、待锅内汤汁沸腾，鲜猪血煮至变色即可边煨边吃。

炭火持续加温，锅里的美味也愈加浓烈。萝卜、豆腐、肉各自的独特味道交融在一起，醇香浓烈而又率性刺激，荤与素，鲜香与清淡，互为补充，平衡滋味，越吃到后面越香。

风炉的诞生，是遂昌人千百年生活经验的积累。

制作风炉的主要材料是黏土和红土，按一定比例调配好后混合搅拌，用手揉搓排除杂质和空气，干燥之后再经过三十几个小时的烧制才算完成。取材简单、其貌不扬的风炉，通过底下的小孔，将炭火的温度慢慢地传递给食物。

如今，火锅早已有了更便捷的加热方式，但在风炉里慢慢煮出的三层楼火锅的香味，才最有家味年味，且时间越久味道越醇厚。这种乡土气十足的火锅吃法，不仅是遂昌人从前的童年味道，亦是他们的绵长乡愁。