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满族传承久远的火锅
满族饮食俚俗
古往今来为，饮食俚俗是一个民族的最基本的文化现象。正如中国古代先哲所言：“饮食男女，人之大欲”“民以食为天”。吃吃喝喝固然是维系人生命必不可少的物质条件，但是它同时也是一种社会的文化现象。一个民族饮食文化的产生与发展，始终都反映和体现着这个民族的社会进程和文明程度。满族的饮食俚俗文化即是如此。
大东北山高林密，江河众多，世代繁衍生息于此的满族，年复一年地进行着渔猎、农耕等生产活动。因此，他们的饮食也深深地带有浓重的北方地域特色，积淀着多姿多彩的饮食民俗文化，蕴含着极其丰富的渔猎民族的饮食文化内涵。
一个民族饮食俚俗的形成，是与其长久的生产生活习惯分不开的。满族是北方的渔猎民族，是打到什么吃什么，什么也没打到便吃山野菜，他们又是背着个锅走到哪里便吃在哪里。这在寒冷的关东大森林里，也确实是堪称美餐了。久而久之，便形成了满族锅里烧水、肉鱼切薄片、随吃随添的涮火锅。
火锅的发明，源于东北的满族等北方民族的煮涮饮食习惯。世居于白山黑水之域的满族先民，早年的生活十分落后没有炒菜的饮食习惯，不像中原地区的汉族人，很早便有了煎、炒、烹、炸等各种美食。古时，满族先民将打到的猎物、捕到的鱼和采撷来的山珍野菜，在山野间用煮涮的方法食用，创造了北方民族饮食的早期文明。
随着时代的发展，人类文明的进步，满族先民从穴居、巢居走进了撮罗（尖顶窝棚）、乌克墩（地窨子）、纳葛里（泥草房）。于是，满族露天聚火堆而食的泥锅瓦盆，也变成了铁锅走进了屋内，逐渐演变成了诸多种的火锅特色美食。
相传，很久以前游走于森林、河畔渔猎为生的满族先民，因缺少铁锅而用木锅或木槽盆来煮涮食物。即是用一段粗树干中间挖个凹槽，或用厚板钉个木方槽盆。将石头用火烧滚烫之后，放入已加满水的木锅中使水沸腾翻滚。这时，加入切成薄片的兽肉、鱼肉，烫涮熟后蘸着盐或就着山葱、山蒜、山韭菜而食。如果木锅中的水不翻滚了，就用木棍取出·石头，再加入几块滚烫的石头。吃完了肉、鱼之后，就用剩下的鱼肉汤加点儿盐，下点儿山菠菜、山白菜、明叶菜、荠荠菜等山野菜来解解油腻。
应该说火锅的历史相当久远，当人们告别了茹毛饮血的原始生涯，知道了用火、有了泥锅陶盆，便有了原始的火锅煮涮的饮食。可以想象，远古时期的人们围在火堆前，几块石头上支架着一个泥陶锅下面生着火。人们将切割好的薄肉片、鱼片放入锅中煮涮，待半生不熟时取出蘸盐而食的情景。
笔者在 50 多年前，在吉林省的一个大山中搞测量时，还看到了几个山里采药材的山民，围着火堆、泥瓦盆吃火锅的情景。我很好奇，问：“ 为什么用篝火、瓦盆煮肉涮菜呢？”山民的回答令我记忆深刻，他们说：“ 这么吃是原汁原味，特别鲜亮（美）！”
满族的火锅起始于何时不得而知，但在一千多年前的辽金时期，原始的“火锅”之饮食应是已经很普遍了。这从两点可以看出，一是辽金时期女真人用的铁锅是三耳、四耳、六耳等型，此锅携带方便，用时下面支三四块石头便可以烧水煮涮肉、鱼、菜等物。二是女真人有随身佩戴解食刀的习惯，不管生肉熟肉是随切割随吃。南宋程亢宗《宣和乙怀巳奉使金国行程录》载女真食俗道：
前施朱漆银装镀金几案，果碟以玉，酒器以金，食器以玳瑁，筯以像齿 。遇 食 时 ，数 胡 人 抬 舁 十 数 鼎 致 前 ，亲 手 旋 切 割 饾 饤 以 进 ，名 曰“ 御厨宴”。
清代的《满洲源流考》，记载金代已普遍食用火锅，则是更详细：
金主聚众将共食，则于炕上，加匕其上，列以薤韭、长瓜，皆盐渍者。别以木碟盛猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、麂、獐、狐狸、牛、马、鹅、雁、鱼、鸭等肉，或燔或烹，或生脔，以芥蒜汁清沃，陆续供列。各取佩刀，杂切荐饭。
由上文可知金代女真人许多餐饮风俗，一是尚有君主与众将同桌共食的淳朴民俗古风；二是矮餐桌置于炕上（今之满族炕桌即此遗风）；三是先“列以薤（似蒜瓣之藠头）、长瓜（黄瓜），皆盐渍者”（今之满族“压桌碟小菜”即此遗风）；四是用“木碟盛猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、麂、獐、狐狸、牛、马、鹅、雁、鱼、鸭等肉”（今满族吃火锅，所备之各种飞禽走兽及鸡、鸭、鱼肉等，即此之遗俗）；五则是“或燔或烹，或生脔，以芥蒜汁清沃”（即今之满族生吃、烤吃或烹涮，蘸芥汁、蒜泥、酱油、香油而食之食俗）；六则是“陆续供列”（即今满族火锅诸鱼、肉、菜边吃边上之俗）；七则是“各取佩刀，杂切荐饭”（即满族随身所佩之“解食刀”，自己切割肉食之俗）。
此身佩解食刀，自己脔割切肉而食的吃法乃清代之“国俗”。清《啸亭杂录》载，清帝与臣等共食祭罢的“禧肉”时，也是“自己用御刀（解食刀）割析，诸臣皆自脔割，遵国俗也”。
凡此辽金时期女真人饮食之风俗，一直沿袭至千余年以后之清代乃至今天，正可谓“金风满韵传承久远”。难怪元诗人刘静修诗云：“ 万里河山有燕赵，一代风俗数辽金”。满族的火锅从远古传承而来，到了千余年前的辽金时期，已渐成美食一品，到了清代已是火锅美食的鼎盛时期。
清时，火锅已是满族的平民百姓和八旗贵胄们的常食之美味，只是锅中下的肉、鱼、山珍、海味、菜蔬不同而已。清八旗军入关之后，又把这一美食带进了北京城。八旗驻守中原各地的满城（驻防营），又把这美食传播到了国内各地。火锅因其味道鲜美，简单易做又气氛火热，很快便受到各地人们的喜爱，成为人们餐桌上的一道美味佳肴，迅速风靡了中华大地。
清代的八旗贵胄和皇帝都非常喜食传统的火锅，康熙、乾隆皇帝都多次东巡关东老家，一路狩猎打围，打到什么支起火锅吃个新鲜是寻常之事。清康熙六十一年（1722），康熙皇帝在紫禁城内举行了一次“千叟宴”，召天下诸州县耆老硕彦赐以御宴，以示尊老敬老之美德。开创了中国帝王在宫内设“千叟宴”敬老的先例。
乾隆皇帝即位后继往开来，又设了两次千叟宴。在嘉庆皇帝登基后，承继尊老敬老之美德又在宫内设“千叟宴”，席上竟设了 1500 多个火锅，这应是中国饮食史册上所记载的最盛大的火锅宴了。
飞禽锅、走兽锅、地上锅
满族的火锅是一种传承久远的美食，它是这个山林渔猎民族几千年来饮食文明的一个缩影。它展示着满族古代先民知道用火、知道用锅以来的饮食文化，打到什么飞禽走兽、采到什么山珍野菜，统统放到滚水锅中煮涮而食的传统古俗遗风。关于如今这么红火的火锅是谁发明的，是哪个民族发明的，可谓观点很多。有的人讲是开创中国大元王朝的“天之骄子”成吉思汗铁木真发明的，是他在横刀立马东征西讨的战争中，难以有较长时间炊饮，慢慢地支起锅生起火煮肉，一不小心竟发明了火锅美食。有人讲是金太祖完颜阿骨打伐辽征宋时，铁马冰河地厮杀无暇煮肉以食，偶然间发明了这一美味。
清代时国中食火锅之风尤盛，嘉庆皇帝一次“千叟宴”便支了 1500 多个火锅，是清太祖努尔哈赤崛起东北时，催满蒙八旗日夜兼程征战而发明的。其实，传说就是传说。按这些传说的时间顺序，金太祖完颜阿骨打所处的辽金时期，比成吉思汗的金、宋、元时期要早近 200 年呢！那身处明末之时的清太祖努尔哈赤就更不必说了。但这也并不足以说明“火锅”美食是金女真人发明的。
辽金时期原始的火锅，已成为当时渔猎为生的女真人背个锅随遇而安的美食。应该说“火锅”产生于满—通古斯语族的众多民族，是他们数千年来逐兽而食、随遇而食所形成的传统饮食。至今，与满族同属通古斯语族的鄂伦春、鄂温克、赫哲、达斡尔、锡伯等族人，还非常喜食老祖宗传下来的火锅美食。有清以来，火锅已是满族之常食，几乎是家家备有火锅，打到了飞禽走兽或来人去客，总要支上火锅吃个热热闹闹、红红火火。满族人平常吃的火锅，大致分有四种，即“天上锅”“ 地上锅”“ 野味锅”“ 海鲜什锦锅”。此外，还有一些各具特色的
火锅，像“蘑菇八珍锅”“ 菊花火锅”“ 毛肚火锅”“ 雀火锅”“ 三鲜火锅”“ 清汤火锅”等等。“天上锅”即是“飞禽火锅”。满族人吃天上锅时，火锅中先添上清水。然后，将山花椒、山葱、姜片等调料，与飞龙肉（一种小飞禽）一起放入水中熬煮，满族称之“调飞龙汤”。这飞龙汤味道非常鲜美，是吃飞禽火锅必不可少的鲜汤。飞龙汤有时人们也会提前熬好，吃火锅时倒入锅中便可。大东北物产丰饶，这为满族人随打即吃的火锅，提供了丰富的飞禽走兽肉食。吃天上飞禽锅，汤调好后便可以下野鸡、野鸭、山鸡、沙鸡、树鸡、松鸡肉，或是大雁、天鹅、鹌鹑、山鸽、麻鸟、苏雀、水鸭、水鸟等飞禽肉。总之，只要捕得到的飞禽，都可以趁新鲜下火锅涮着吃。宰过一天半天的飞禽，那只能烧烤或红烧、清炖了。东北的飞禽味道鲜美，满族有句老话：“ 宁吃飞禽一口，不吃走兽半斤。”
满族的火锅中不放盐，故吃天上锅只是在翻滚的飞龙汤中涮飞禽肉。在涮吃肉之前，人们会每人喝一小碗飞龙汤，加点儿盐、葱花、香菜末先尝尝鲜。喝完汤后，便开始涮鲜美的飞禽肉，蘸清酱、香油、葱油、蒜末、韭菜花等传统的调料而食。吃完飞禽肉之后，满族人会在汤中下一些新采来的山菠菜、石头子菜、河白菜、明叶菜、鹅掌菜等山野菜。但有些山野菜因有异味是不能入火锅的，像微苦的苣荬菜、婆婆丁、柳蒿芽或有股特殊味道的山芹菜、水芹菜、山葵菜、藜蒿菜等，均不易下鲜美的飞禽锅，以免将鲜汤搞“混气了”。吃罢山野菜，火锅中的汤可谓正是味美香浓，人们总是要喝上它几口，满族人风趣地称之“溜溜缝”。
五十年前，笔者在长白山区测量时，有幸品尝到了一次正宗的满族天上飞禽锅，可谓鲜美绝伦、终生难忘。一时书生情起，尚赋小诗一首赞之：
空腹中燃外围锅，肉鱼山菜盈炕桌。
鲜食珍馐须趁早，飞龙汤美五味多。
满族的“走兽锅”，是专门吃山间的野兽肉，或者说是以吃走兽肉为主。如今，野生动物都已是保护动物了，故除了一些饲养的鹿、狍、野猪、山兔等之外，大多数动物肉之鲜美均已成了昔年的记忆。
走兽肉一般都比较瘦，所以满族吃走兽锅时，都要先用十几片肥猪肉及山葱、山花椒、大料等调汤。待汤面上浮满了亮晶晶的猪肉，便可以涮煮已切成薄片的鹿、麋、獐、麂、狍、熊、虎、豹、貂、兔、猞猁孙、犴达罕、松鼠、花鼠、灰鼠、野猪、山羊等山林兽肉了。只要打到的、新鲜的都可以入火锅涮煮。涮熟的兽肉蘸上清酱、盐、香油、葱花、蒜末、韭菜花等调料而食。
满族的“地上锅”，即是如今甚是流传的满族传统什锦火锅。此种火锅是以吃满族最喜爱吃的猪肉为主，也会下一些家养的鸡、鸭、鹅、羊肉等。吃地上锅也是很讲究的，满族流传有这样几句顺口溜：
八样食材熬高汤，燎毛猪肉涮血肠。
酸菜细切解油腻，溜溜牙缝喝碗汤。
这几句顺口溜，将满族的“地上锅”连做带吃的过程讲得清清楚楚。首先要用牛、羊、猪、鹿、狍、鸡、山鸡、飞龙等骨头，配以山花椒、山葱、姜片、大料、盐、糖等调料，在大锅中熬煮八九个小时，制作“锅底汤”。此汤味道十分鲜美，故满族人称之“高汤”。
地上锅吃的主要是猪肉和血肠，满族吃地上锅的猪肉和血肠，与汉族人的做法不一样。首先，杀猪时不像汉族那样烫猪刮毛，而是沿袭几千年的老传统，用柴火燔燎猪毛使其焦煳。然后，用热水浇烫刮净猪毛，使猪皮呈金黄色，吃时有股焦香味。燎毛猪肉切成半尺见方的方肉放入锅中，加入山花椒、大料、姜、山葱等调料后煮熟。煮出的油加些盐放入坛中，凝固后的猪肉满族称之“荤油”，可炒菜或炖 土 豆 、豆 角 、茄 子 吃 。煮好的猪肉还要放在案板上，用粗木杠子将肉中剩余的油压出。压完油的五花三层（即肥瘦相间）的肉，不但坚实有嚼头儿而且不油腻非常好吃。满族人称之“白肉”。
满族血肠的制作较复杂些，杀猪接到的血，要加些盐及山花椒、大料、姜、葱等泡制的调料水。然后，灌入择洗干净的猪大肠之中，放锅中煮至八分熟，猪血凝固即可。这样的血肠既切得住不碎又鲜嫩味美。白肉和血肠切成片后，即可摆盘上桌了。酸菜是满族人吃地上锅必不可少的。满族有爱吃酸食的习俗，像酸馇子、酸饸饹、酸米面饽饽、酸黄瓜、酸妈妈菜，皆是喜欢吃的美物。酸菜是用白菜腌制的，多在农历的九月时进行腌渍。
九月九日是重阳节，故满族的酸菜又有“重阳菜”之雅称。吃火锅的酸菜要去掉外面的老帮子，用里面鲜嫩的部分，还要将酸菜切得细细的以便在汤中易熟易入味。扒下的酸菜老帮子满族人也不会丢掉，还可片薄细切留着做“炖猪肉酸菜粉条”“ 酸菜氽白肉血肠”或“炒渍（酸）菜粉条”等满族传统的特色菜。
满族的地上锅准备时比较麻烦，吃时也比较有说头儿。先要摆上四个、六个或八个“压桌碟”，即酸黄瓜、酸萝卜、妈妈菜、酱瓜条、咸芹菜、咸香菜、辣山胡萝卜、花生米等佐餐小菜。加入高汤的火锅上来之后，要先放入五花三层的白肉煮煮油。然后，依次放入已切成薄片的鹿、狍、羊、鸡、鸭、鱼等肉吃个鲜味。再后，则依次放入黄花菜、河白菜、白菜、山菠菜、明叶菜、蘑菇、豆腐、冻豆腐、粉条等菜蔬，也是吃其各自特有的鲜亮味儿。由于一个餐桌上只有一个大火锅，人又是各有所好，难免肉菜下的有点儿杂乱，于是人们慢慢地形成了一个习俗。
满族有一火锅食俗道：
前下猪羊走兽，后下鸡鸭鹅肉。
左煮蔬菜蘑菇，右涮鱼虾味厚。
餐桌上的家长或主客为主，是在火锅前面下走兽及猪肉，后面下鸡鸭肉，左侧下蘑菇蔬菜，右侧下鱼虾。还设公筷两双，不方便者相互帮夹着肉菜，气氛十分地欢乐和谐。此满族火锅俚俗，与今日人们吃火锅各取所好放在自己前面，乱夹乱放是截然不同。
人们在吃完白肉血肠、鸡鸭鱼羊及蔬菜之后，火锅中的汤已浮现了一层油，这时才是下酸菜、粉条和冻豆腐的时候。一是酸菜喜油，油小了酸菜不好吃。二是酸菜如果放早了，会吃不出鲜肉、鲜鱼的味道来。下了酸菜之后，火锅汤马上变得酸咸诱人，人们吃罢饭也要喝上一小碗，方觉得称心快意。满族的火锅，肉香、菜鲜、汤美，让满族人有着一种割舍不断的情怀，故而，那红红火火的火锅，才得以从久远的古代传承至今。
吉林乌拉火锅
满族的“白肉血肠酸菜火锅”很有代表性，虽然东北吉、黑、辽三省满族所喜吃的火锅各有地域特色，但这种白肉血肠酸菜火锅是各地人们共同的喜爱，跟随着满族先民至少走过了千余年的时光。
吃白肉血肠为主的火锅，多流行于吉林、黑龙江等满族聚居地区。其中吉林市围边地区，尤其是其北郊的乌拉街满族镇的火锅最为著名。这与吉林市和乌拉街满族镇的历史有着直接的关系。
吉林市原称吉林乌拉。吉林，满语为“沿”；乌拉，满语为“江”，即“沿江之城”之意。清代吉林乌拉城，是镇守吉林、黑龙江直至库页岛广大地区的吉林将军驻扎之地。这里居住着众多的满蒙八旗军及家眷，故当年吃火锅在这里很是兴盛。
吉林市北郊的乌拉街满族镇更是渊源颇深。这里出土了许多渤海国、辽金时期满族先民靺鞨人及女真人的遗物，有专家考证，这里还是辽金时期女真要塞宁江州的遗址。乌拉街满族镇的白花公主点将台，据说，就是金国大元帅金兀术妹妹白花公主操兵点将之地，至今仍留传有许多传说故事。明代，乌拉街满族镇曾是海西女真（即扈伦四部）之一的乌拉部（国）的都城。乌拉部沿松花江而居，故明廷又 称 之 女 真“ 江 夷 ”。此乌拉部江夷除骑马射猎之外，对结网捕鱼也很是在行，与居于长白山周边地区的女真长白山部、珠舍里部、讷音部、鸭绿江部及建州诸部等山夷女真，在饮食习俗上略有所异。
乌拉部女真人除食飞禽走兽之外，还大量捕鱼食鱼，故今日吉林地区尚有许多食生鱼片、芭蒿炖鱼、江水煮江鱼等满族食鱼的古代遗风。清代，乌拉街是打牲乌拉总管衙门的所在地。因吉林周边数百里大窝集（森林）之内，设有许多清廷的围场、贡山、贡河，物产丰富，置有封堆（边界堆）、卡伦（哨所）；布有八旗军兵马队看守，并设打牲乌拉总管衙门，统管向朝廷入贡山珍、飞禽、走兽、东珠、人参等贡品。
打牲衙门所辖的鱼丁、珠丁、参丁、蜜丁、八旗兵丁、包衣阿哈（家奴）及家眷皆系满洲旗民。由于这些人相对封闭地居住在诸多嘎善（村屯）之中，故其后人传承着祖辈许多的饮食习俗，亦因此之故，吉林乌拉街的火锅堪称正宗。乌拉街火锅传承久远，清风满韵浓郁，乡土风情可圈可点。
时至今日，吉林市、乌拉街及周边广大地区，有几十家打着乌拉或乌拉街火锅招牌的火锅店在营业。乌拉火锅已成为吉林地区满族一特色火锅的金字招牌。乌拉街满族镇有一凤吉园贾家火锅，已有百年历史，以白肉血肠肥而不腻，牛、羊、鸡肉及野味山珍新鲜，味道鲜美而著称。乌拉街还有一富察氏火锅，历史之长竟可追溯至清前期的后金年间。
后金天聪三年（1629），距今近 400 年前，清太宗皇太极遣六品军功卫士富察迈图，前往大乌拉虞（即今之乌拉街满族镇）为嘎善达（满语：乡长），跟随前往的家眷、包衣阿哈（家奴）等百余人。
清定鼎北京之后，于顺治十四年（1657）在大乌拉虞设立打牲乌拉总管衙门，委任嘎善达迈图为衙门总管。迈图身兼嘎善达、打牲总管两职 30 余年，因政绩显赫多次受到褒奖，并致使后代子孙多人被委任为打牲衙门总管。由于打牲乌拉总管衙门的贡品越来越多，所辖地域越来越大，所以打牲总管的官位也越来越大，最高时已为朝廷二品大员。
迈图是此支富察哈喇（姓氏）的第五世祖。其一世至四世在今吉林省珲春一带为东海女真人。迈图奉旨来到大乌拉虞之后，由他算起有四辈计六人做上了打牲乌拉总管的高官位置。此支富察氏在乌拉街繁衍旺盛，因多人做过将军，故人们称其为“将军傅”。
乌拉街的将军傅姓，家家有火锅，家家吃火锅，家族内传承有自己哈喇（姓氏）的火锅制作秘方。一个叫傅（富察）玉秋的十二代传人，开办了富察氏火锅店，用家中祖辈相传的火锅制作方法专营火锅。因其火锅家传久远，按清代古法精工制作，故具有独特的满族传统火锅风味。
笔者为满族富察氏，祖上属满洲镶黄旗，玉秋先生亦是富察氏，祖上也是隶满洲镶黄旗。虽然笔者祖辈为长白山三部的女真讷音部，而玉秋的祖辈为东海女真部，但正如老话所言：“ 人不亲哈喇（姓氏）亲。”有幸得识玉秋之后，对其家传久远的富察氏火锅也有了一些了解。
玉秋讲，其穆昆（氏族）祖辈所居之地近海又靠山，故从四五百年前起便靠山吃山、靠海吃海，日常所食以吃野兽、飞禽及鱼为主。当年，因狩猎时居无定所，便随身骑马携带一口锅及火镰、火石，走到哪里便支起吊锅拢起火，待锅中水烧开之后，便将打到的野味切成薄片放入锅中涮煮而食，从而形成了初始的我家将军富（富察氏）的火锅。
按玉秋所言，其富察氏火锅确实是承袭了祖俗古制。他说，将军傅家传的火锅最讲究的是调汤，汤调好了火锅才会鲜亮。我家调汤分两种，一种是调飞禽汤，用飞龙、野鸡、山鸽、大雁、天鹅等飞禽来调。即是将这些飞禽骨架用沸水焯后，加入我家秘制的调料包，煮上它五六个小时，便调出了鲜美的飞禽汤。另一种是用鹿、狍、獐子及猪、牛、羊等骨头，加上秘制料包煮调出来的走兽汤。我家的飞禽汤和走兽汤，所用的秘制料包是不一样的，所以飞禽汤是鲜美清亮，而走兽汤是香味浓郁厚重。
玉秋讲就是客人再多 ，我 们 也 是 严 格 按 照老祖宗传下来的方法加工 食 材 ，调 好 的 汤 用 完拉 倒 ，决 不 加 水 对 付 挣钱 ；我 们 用 的 猪 肉 都 是高价的五花三层的好肉，还要燎毛、烀得火候正 好 、用 杠 子 压 出 大 油等 ；我 们 用 的 许 多 调 料都是满族古老的传统调料，那山花椒（五味子藤）、山葱、山蒜等都是必不可少的。
通过对玉秋的采访，我仿佛看到了满族传统火锅的发生发展变化。满族这个早年背个锅，游猎于森林之中的土里土气的饮食，如今已是分门别类、食不厌精，但女真饮食古风犹在。富察氏火锅今天也是分有天上锅、地上锅、走兽锅、蘑菇锅等多种，其中“富察氏八珍火锅”应为其翘楚头牌名品。
应该说将军傅家的八珍火锅，乃满族高档火锅之集大成者，食材乃是长白山野生物产的梅花鹿、山猪、野鸡、飞龙、哈士蟆、人参、猴头蘑、不老草等飞禽走兽、山珍方物。吃涮时再配以野生的黄花菜、红花菜、柳蒿芽、剌嫩芽、山芹菜、河白菜、鸭嘴菜等山野菜，及元蘑、榛蘑、松蘑、花蘑、羊肚蘑、丁香蘑、木耳、石耳、黑耳等山珍特产。
玉秋说：“ 想当年康熙皇帝还吃过我家的‘八珍火锅’呢！”玉秋家中祖辈相传，清康熙二十一年（1682），康熙皇帝东巡吉林乌拉时，由吉林将军巴海陪同，乘船来到了打牲乌拉总管衙门。当时，正是玉秋的第六世祖满达尔汉任打牲衙门总管。
康熙皇帝吃厌了珍馐美味，想尝尝关东老家的乡土美食。于是，满达尔汉便将家中的灶头（厨师）叫来，精心制作了一桌高汤火锅，长白山特产方物满桌的满族传统火锅。
康熙皇帝仔细地品尝了，这充满乡土气息的长白山飞禽走兽、野菜山珍后颇加赞赏，问道：“这是什么火锅，如此之鲜美？”
满达尔汉知道这土里土气的火锅根本无名，无名饮食献给皇上吃岂不是欺君之罪？他急中生智忙道：“是奴才家传的美食，叫‘八珍火锅’。”
从此之后，乌拉街将军傅家的八珍火锅，便从六世祖满达尔汉传承下来。平时吃火锅，那是傅家的家常便饭支起锅子便吃，到了过年过节喜庆的日子，一定要吃顿汤鲜味美的八珍火锅。
海鲜锅、蘑菇锅、鱼锅、菊花锅
早年，满族是靠山吃山靠海吃海，随遇而食，随遇而安。吉林、黑龙江广大地区因不靠海，这里的满族多吃猪、飞禽、走兽肉及酸菜、山菜的地上什锦火锅。
而辽宁许多地区满族沿海而居，他们吃的火锅则多是海鲜什锦火锅。
满族的海鲜什锦火锅，多是清水中先下蛎黄、螃蟹、花蛤、大虾、海米等海鲜，及葱、姜、花椒、大料等调料调汤。喝点儿汤尝尝鲜之后，才往火锅中下鱼片，或飞禽、走兽、猪肉。正如《奉天通志》所载：
备参、筋佐以猪、羊、牛、鱼、鸡、鸭、山雉、蛤、蟹子肉……汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美。
什锦火锅是在吃完肉后涮山野菜，也是最后才下味道浓重的酸菜。这时酸菜尽浸锅子中的油脂，吃起来十分酸咸适口。故而，不仅仅是满族人喜食，就是闯关东来的汉族人也是大吃大嚼乐此不疲。
大东北地区地域广阔，尤其是清中期以前，祖国东北的北疆远在大兴安岭以南，东北疆域在鄂霍次克海（含库页岛在内）。满族及其一脉相承的黑龙江野人女真、东海野人女真，自古以来便散居于这广袤的森林、河海之间。
由于满族分布的地域如此广阔，故而，有些饮食习俗还是略有差异的，清王朝定鼎北京之后，因受地域及汉文化潜移默化的影响，各地满族人之间的饮食习俗差异更大了。这从满族火锅的种种吃法便可以看出。
直到清末之时，满族的火锅虽然是万变但未离其宗，仍是烧着炭火吃“锅子”（满族“火锅”之称），但也是出现了许多种别具特色的火锅。如“清水锅”，是火锅中只是清水，待水烧沸之后依次下各种飞禽、走兽、鱼及家禽、白肉血肠等食材，蘸盐或清酱、香油、韭菜花、蒜末、辣椒油而食，其特点是所食之肉保持原味清鲜醇美。
“蘑菇火锅”，是将高汤调好之后，专涮吃长白山广大地区的野生蘑菇。生在松树下的松蘑、生在柳树下的柳蘑、生在榛棵子下的榛蘑、生在榆树上的榆蘑、生在桑树上的桑蘑、生在槐树上的槐蘑，以及粉蘑、花蘑、红蘑、油蘑、羊肚蘑、丁香蘑、笤帚蘑、丁香蘑、青盖蘑，及木耳、石耳、沙耳、桑耳、柞耳等，均是各有其味清香宜人，均是清涮火锅的山珍佳品。不到长白山周边地区还真是难得一尝此林中美味。
“鱼火锅”，满族是北方的渔猎民族，鱼曾是其早年间赖以为生的主要食物之一。满族的鱼锅子吃法有两种，一种是比较原始的清水涮鱼片，然后蘸盐面或蘸清酱、芝麻油、葱花、蒜末、韭菜花等佐料吃。其特点是鱼肉鲜嫩味美，吃完鱼后喝汤亦是鲜香无比，最后才下山菜、蘑菇或酸菜来佐餐而食。鱼火锅还有一种吃法，是先用猪、牛、羊、鸡、飞龙等骨头调出高汤，或用螃蟹、花蛤、大虾、海米、蛎黄等调出海鲜高汤。然后，放入鱼片涮着吃。
满族世居的大东北地区，不但临渤海、黄海、日本海、鄂霍次克海及鞑靼海峡，而且还有松花江、黑龙江、牡丹江、嫩江、辽河及兴凯湖、镜泊湖等众多江河湖泊。这些江河湖泊之中所产，大的牛鱼、鲟鱼、鳇鱼、乌 瓦 、路 达 等 鱼 ，皆 有 二 三 百 斤 之重，中等的鲤、鲩、哲禄、发禄、大马哈 等 亦 有 几 十 斤 重 ，稍 小 些 的 鲭 、鳙、鲈、鲇、白鱼等也有十几二十几斤重。这些鱼新打上来切片，是最好的鱼火锅美味食材。珐琅彩带有云龙图案的满族火锅满族的火锅随满蒙八旗进入北京城之后，吃的便讲究起来也精致起来。
清时，北京城的秋冬之季流行一“菊花火锅”，乃是那寒凉之时的一种暖心、暖胃、香口的美食，甚受满汉等各族人们的喜爱。清文献《清稗类钞》载之甚详：京师冬日，酒家沽饮。案则有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅。清定鼎北京之后，皇家及八旗贵胄不仅食不厌精，“ 锅子”的吃法亦是花样翻新，而且还奢求盛食之美器，甚至尚有“美味不如美器”之说。满族传统的火锅，多是黄铜锅内挂锡，亦有铁火锅。
清末之时，满族豪门贵户的火锅已有外挂珐琅彩的花式锅，外鎏金银的金锅、银锅等。清末以来，东北地区满族百姓的锅子没有什么太大变化，还是铜锅挂锡或铁火锅。
满族有两种特殊的火锅还是要说说。这两种火锅都是满族无锅子的人家用的。说其是火锅其实就是个小锅，一种是将满族冬天取暖用的泥火盆在炭烧好后放在炕上。火盆之上是一个中间有圆孔的炕桌，上面架放着一口小铁锅。桌上摆满猪肉、血肠、冻豆腐、酸菜、山野菜等食材，及清酱、葱花、蒜末、香油、韭菜花等调料，等火盆的炭火将小锅中的汤烧沸，便可以一家人其乐融融地吃火锅了。还有一种火锅更是简便，将炭火盆烧好之后直接放在炕上，将小铁锅放在火盆上。然后，将肉、酸菜、血肠、粉条、冻豆腐等食材直接摆在炕上，一家人或亲朋好友盘腿坐在炕上围着小锅吃，也是红红火火、人人高兴，大有古时女真人之火锅遗风。因此种吃法甚土，黑不溜秋的泥火盆、黑铁锅都上了炕，故满族人戏称之“黑瞎子（黑熊）上炕”。
时至今日，人们生活都富裕了，虽然食不厌精已成为时尚，但许多满族人还是喜欢吃火锅。尤其是许多乡间人家年节之时，总要吃上一顿两顿炕桌上带孔洞的老式火锅，或是吃那乡土风甚浓的“黑瞎子上炕”。其实，这并不是人们吃不起这样或那样的火锅，而是在吃那家庭的乡土风情，吃那小时候妈妈留下来的终生难忘的味道，吃那传承久远又历久弥新的金俗、清风、满韵！
小小的火锅，留给满族的不仅仅是美味，还有那昔年慎终追远的回忆！
中国通
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满族传承久远的火锅
满族饮食俚俗
古往今来为，饮食俚俗是一个民族的最基本的文化现象。正如中国古代先哲所言：“饮食男女，人之大欲”“民以食为天”。吃吃喝喝固然是维系人生命必不可少的物质条件，但是它同时也是一种社会的文化现象。一个民族饮食文化的产生与发展，始终都反映和体现着这个民族的社会进程和文明程度。满族的饮食俚俗文化即是如此。
大东北山高林密，江河众多，世代繁衍生息于此的满族，年复一年地进行着渔猎、农耕等生产活动。因此，他们的饮食也深深地带有浓重的北方地域特色，积淀着多姿多彩的饮食民俗文化，蕴含着极其丰富的渔猎民族的饮食文化内涵。
一个民族饮食俚俗的形成，是与其长久的生产生活习惯分不开的。满族是北方的渔猎民族，是打到什么吃什么，什么也没打到便吃山野菜，他们又是背着个锅走到哪里便吃在哪里。这在寒冷的关东大森林里，也确实是堪称美餐了。久而久之，便形成了满族锅里烧水、肉鱼切薄片、随吃随添的涮火锅。
火锅的发明，源于东北的满族等北方民族的煮涮饮食习惯。世居于白山黑水之域的满族先民，早年的生活十分落后没有炒菜的饮食习惯，不像中原地区的汉族人，很早便有了煎、炒、烹、炸等各种美食。古时，满族先民将打到的猎物、捕到的鱼和采撷来的山珍野菜，在山野间用煮涮的方法食用，创造了北方民族饮食的早期文明。
随着时代的发展，人类文明的进步，满族先民从穴居、巢居走进了撮罗（尖顶窝棚）、乌克墩（地窨子）、纳葛里（泥草房）。于是，满族露天聚火堆而食的泥锅瓦盆，也变成了铁锅走进了屋内，逐渐演变成了诸多种的火锅特色美食。
相传，很久以前游走于森林、河畔渔猎为生的满族先民，因缺少铁锅而用木锅或木槽盆来煮涮食物。即是用一段粗树干中间挖个凹槽，或用厚板钉个木方槽盆。将石头用火烧滚烫之后，放入已加满水的木锅中使水沸腾翻滚。这时，加入切成薄片的兽肉、鱼肉，烫涮熟后蘸着盐或就着山葱、山蒜、山韭菜而食。如果木锅中的水不翻滚了，就用木棍取出·石头，再加入几块滚烫的石头。吃完了肉、鱼之后，就用剩下的鱼肉汤加点儿盐，下点儿山菠菜、山白菜、明叶菜、荠荠菜等山野菜来解解油腻。
应该说火锅的历史相当久远，当人们告别了茹毛饮血的原始生涯，知道了用火、有了泥锅陶盆，便有了原始的火锅煮涮的饮食。可以想象，远古时期的人们围在火堆前，几块石头上支架着一个泥陶锅下面生着火。人们将切割好的薄肉片、鱼片放入锅中煮涮，待半生不熟时取出蘸盐而食的情景。
笔者在 50 多年前，在吉林省的一个大山中搞测量时，还看到了几个山里采药材的山民，围着火堆、泥瓦盆吃火锅的情景。我很好奇，问：“ 为什么用篝火、瓦盆煮肉涮菜呢？”山民的回答令我记忆深刻，他们说：“ 这么吃是原汁原味，特别鲜亮（美）！”
满族的火锅起始于何时不得而知，但在一千多年前的辽金时期，原始的“火锅”之饮食应是已经很普遍了。这从两点可以看出，一是辽金时期女真人用的铁锅是三耳、四耳、六耳等型，此锅携带方便，用时下面支三四块石头便可以烧水煮涮肉、鱼、菜等物。二是女真人有随身佩戴解食刀的习惯，不管生肉熟肉是随切割随吃。南宋程亢宗《宣和乙怀巳奉使金国行程录》载女真食俗道：
前施朱漆银装镀金几案，果碟以玉，酒器以金，食器以玳瑁，筯以像齿 。遇 食 时 ，数 胡 人 抬 舁 十 数 鼎 致 前 ，亲 手 旋 切 割 饾 饤 以 进 ，名 曰“ 御厨宴”。
清代的《满洲源流考》，记载金代已普遍食用火锅，则是更详细：
金主聚众将共食，则于炕上，加匕其上，列以薤韭、长瓜，皆盐渍者。别以木碟盛猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、麂、獐、狐狸、牛、马、鹅、雁、鱼、鸭等肉，或燔或烹，或生脔，以芥蒜汁清沃，陆续供列。各取佩刀，杂切荐饭。
由上文可知金代女真人许多餐饮风俗，一是尚有君主与众将同桌共食的淳朴民俗古风；二是矮餐桌置于炕上（今之满族炕桌即此遗风）；三是先“列以薤（似蒜瓣之藠头）、长瓜（黄瓜），皆盐渍者”（今之满族“压桌碟小菜”即此遗风）；四是用“木碟盛猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、麂、獐、狐狸、牛、马、鹅、雁、鱼、鸭等肉”（今满族吃火锅，所备之各种飞禽走兽及鸡、鸭、鱼肉等，即此之遗俗）；五则是“或燔或烹，或生脔，以芥蒜汁清沃”（即今之满族生吃、烤吃或烹涮，蘸芥汁、蒜泥、酱油、香油而食之食俗）；六则是“陆续供列”（即今满族火锅诸鱼、肉、菜边吃边上之俗）；七则是“各取佩刀，杂切荐饭”（即满族随身所佩之“解食刀”，自己切割肉食之俗）。
此身佩解食刀，自己脔割切肉而食的吃法乃清代之“国俗”。清《啸亭杂录》载，清帝与臣等共食祭罢的“禧肉”时，也是“自己用御刀（解食刀）割析，诸臣皆自脔割，遵国俗也”。
凡此辽金时期女真人饮食之风俗，一直沿袭至千余年以后之清代乃至今天，正可谓“金风满韵传承久远”。难怪元诗人刘静修诗云：“ 万里河山有燕赵，一代风俗数辽金”。满族的火锅从远古传承而来，到了千余年前的辽金时期，已渐成美食一品，到了清代已是火锅美食的鼎盛时期。
清时，火锅已是满族的平民百姓和八旗贵胄们的常食之美味，只是锅中下的肉、鱼、山珍、海味、菜蔬不同而已。清八旗军入关之后，又把这一美食带进了北京城。八旗驻守中原各地的满城（驻防营），又把这美食传播到了国内各地。火锅因其味道鲜美，简单易做又气氛火热，很快便受到各地人们的喜爱，成为人们餐桌上的一道美味佳肴，迅速风靡了中华大地。
清代的八旗贵胄和皇帝都非常喜食传统的火锅，康熙、乾隆皇帝都多次东巡关东老家，一路狩猎打围，打到什么支起火锅吃个新鲜是寻常之事。清康熙六十一年（1722），康熙皇帝在紫禁城内举行了一次“千叟宴”，召天下诸州县耆老硕彦赐以御宴，以示尊老敬老之美德。开创了中国帝王在宫内设“千叟宴”敬老的先例。
乾隆皇帝即位后继往开来，又设了两次千叟宴。在嘉庆皇帝登基后，承继尊老敬老之美德又在宫内设“千叟宴”，席上竟设了 1500 多个火锅，这应是中国饮食史册上所记载的最盛大的火锅宴了。
飞禽锅、走兽锅、地上锅
满族的火锅是一种传承久远的美食，它是这个山林渔猎民族几千年来饮食文明的一个缩影。它展示着满族古代先民知道用火、知道用锅以来的饮食文化，打到什么飞禽走兽、采到什么山珍野菜，统统放到滚水锅中煮涮而食的传统古俗遗风。关于如今这么红火的火锅是谁发明的，是哪个民族发明的，可谓观点很多。有的人讲是开创中国大元王朝的“天之骄子”成吉思汗铁木真发明的，是他在横刀立马东征西讨的战争中，难以有较长时间炊饮，慢慢地支起锅生起火煮肉，一不小心竟发明了火锅美食。有人讲是金太祖完颜阿骨打伐辽征宋时，铁马冰河地厮杀无暇煮肉以食，偶然间发明了这一美味。
清代时国中食火锅之风尤盛，嘉庆皇帝一次“千叟宴”便支了 1500 多个火锅，是清太祖努尔哈赤崛起东北时，催满蒙八旗日夜兼程征战而发明的。其实，传说就是传说。按这些传说的时间顺序，金太祖完颜阿骨打所处的辽金时期，比成吉思汗的金、宋、元时期要早近 200 年呢！那身处明末之时的清太祖努尔哈赤就更不必说了。但这也并不足以说明“火锅”美食是金女真人发明的。
辽金时期原始的火锅，已成为当时渔猎为生的女真人背个锅随遇而安的美食。应该说“火锅”产生于满—通古斯语族的众多民族，是他们数千年来逐兽而食、随遇而食所形成的传统饮食。至今，与满族同属通古斯语族的鄂伦春、鄂温克、赫哲、达斡尔、锡伯等族人，还非常喜食老祖宗传下来的火锅美食。有清以来，火锅已是满族之常食，几乎是家家备有火锅，打到了飞禽走兽或来人去客，总要支上火锅吃个热热闹闹、红红火火。满族人平常吃的火锅，大致分有四种，即“天上锅”“ 地上锅”“ 野味锅”“ 海鲜什锦锅”。此外，还有一些各具特色的
火锅，像“蘑菇八珍锅”“ 菊花火锅”“ 毛肚火锅”“ 雀火锅”“ 三鲜火锅”“ 清汤火锅”等等。“天上锅”即是“飞禽火锅”。满族人吃天上锅时，火锅中先添上清水。然后，将山花椒、山葱、姜片等调料，与飞龙肉（一种小飞禽）一起放入水中熬煮，满族称之“调飞龙汤”。这飞龙汤味道非常鲜美，是吃飞禽火锅必不可少的鲜汤。飞龙汤有时人们也会提前熬好，吃火锅时倒入锅中便可。大东北物产丰饶，这为满族人随打即吃的火锅，提供了丰富的飞禽走兽肉食。吃天上飞禽锅，汤调好后便可以下野鸡、野鸭、山鸡、沙鸡、树鸡、松鸡肉，或是大雁、天鹅、鹌鹑、山鸽、麻鸟、苏雀、水鸭、水鸟等飞禽肉。总之，只要捕得到的飞禽，都可以趁新鲜下火锅涮着吃。宰过一天半天的飞禽，那只能烧烤或红烧、清炖了。东北的飞禽味道鲜美，满族有句老话：“ 宁吃飞禽一口，不吃走兽半斤。”
满族的火锅中不放盐，故吃天上锅只是在翻滚的飞龙汤中涮飞禽肉。在涮吃肉之前，人们会每人喝一小碗飞龙汤，加点儿盐、葱花、香菜末先尝尝鲜。喝完汤后，便开始涮鲜美的飞禽肉，蘸清酱、香油、葱油、蒜末、韭菜花等传统的调料而食。吃完飞禽肉之后，满族人会在汤中下一些新采来的山菠菜、石头子菜、河白菜、明叶菜、鹅掌菜等山野菜。但有些山野菜因有异味是不能入火锅的，像微苦的苣荬菜、婆婆丁、柳蒿芽或有股特殊味道的山芹菜、水芹菜、山葵菜、藜蒿菜等，均不易下鲜美的飞禽锅，以免将鲜汤搞“混气了”。吃罢山野菜，火锅中的汤可谓正是味美香浓，人们总是要喝上它几口，满族人风趣地称之“溜溜缝”。
五十年前，笔者在长白山区测量时，有幸品尝到了一次正宗的满族天上飞禽锅，可谓鲜美绝伦、终生难忘。一时书生情起，尚赋小诗一首赞之：
空腹中燃外围锅，肉鱼山菜盈炕桌。
鲜食珍馐须趁早，飞龙汤美五味多。
满族的“走兽锅”，是专门吃山间的野兽肉，或者说是以吃走兽肉为主。如今，野生动物都已是保护动物了，故除了一些饲养的鹿、狍、野猪、山兔等之外，大多数动物肉之鲜美均已成了昔年的记忆。
走兽肉一般都比较瘦，所以满族吃走兽锅时，都要先用十几片肥猪肉及山葱、山花椒、大料等调汤。待汤面上浮满了亮晶晶的猪肉，便可以涮煮已切成薄片的鹿、麋、獐、麂、狍、熊、虎、豹、貂、兔、猞猁孙、犴达罕、松鼠、花鼠、灰鼠、野猪、山羊等山林兽肉了。只要打到的、新鲜的都可以入火锅涮煮。涮熟的兽肉蘸上清酱、盐、香油、葱花、蒜末、韭菜花等调料而食。
满族的“地上锅”，即是如今甚是流传的满族传统什锦火锅。此种火锅是以吃满族最喜爱吃的猪肉为主，也会下一些家养的鸡、鸭、鹅、羊肉等。吃地上锅也是很讲究的，满族流传有这样几句顺口溜：
八样食材熬高汤，燎毛猪肉涮血肠。
酸菜细切解油腻，溜溜牙缝喝碗汤。
这几句顺口溜，将满族的“地上锅”连做带吃的过程讲得清清楚楚。首先要用牛、羊、猪、鹿、狍、鸡、山鸡、飞龙等骨头，配以山花椒、山葱、姜片、大料、盐、糖等调料，在大锅中熬煮八九个小时，制作“锅底汤”。此汤味道十分鲜美，故满族人称之“高汤”。
地上锅吃的主要是猪肉和血肠，满族吃地上锅的猪肉和血肠，与汉族人的做法不一样。首先，杀猪时不像汉族那样烫猪刮毛，而是沿袭几千年的老传统，用柴火燔燎猪毛使其焦煳。然后，用热水浇烫刮净猪毛，使猪皮呈金黄色，吃时有股焦香味。燎毛猪肉切成半尺见方的方肉放入锅中，加入山花椒、大料、姜、山葱等调料后煮熟。煮出的油加些盐放入坛中，凝固后的猪肉满族称之“荤油”，可炒菜或炖 土 豆 、豆 角 、茄 子 吃 。煮好的猪肉还要放在案板上，用粗木杠子将肉中剩余的油压出。压完油的五花三层（即肥瘦相间）的肉，不但坚实有嚼头儿而且不油腻非常好吃。满族人称之“白肉”。
满族血肠的制作较复杂些，杀猪接到的血，要加些盐及山花椒、大料、姜、葱等泡制的调料水。然后，灌入择洗干净的猪大肠之中，放锅中煮至八分熟，猪血凝固即可。这样的血肠既切得住不碎又鲜嫩味美。白肉和血肠切成片后，即可摆盘上桌了。酸菜是满族人吃地上锅必不可少的。满族有爱吃酸食的习俗，像酸馇子、酸饸饹、酸米面饽饽、酸黄瓜、酸妈妈菜，皆是喜欢吃的美物。酸菜是用白菜腌制的，多在农历的九月时进行腌渍。
九月九日是重阳节，故满族的酸菜又有“重阳菜”之雅称。吃火锅的酸菜要去掉外面的老帮子，用里面鲜嫩的部分，还要将酸菜切得细细的以便在汤中易熟易入味。扒下的酸菜老帮子满族人也不会丢掉，还可片薄细切留着做“炖猪肉酸菜粉条”“ 酸菜氽白肉血肠”或“炒渍（酸）菜粉条”等满族传统的特色菜。
满族的地上锅准备时比较麻烦，吃时也比较有说头儿。先要摆上四个、六个或八个“压桌碟”，即酸黄瓜、酸萝卜、妈妈菜、酱瓜条、咸芹菜、咸香菜、辣山胡萝卜、花生米等佐餐小菜。加入高汤的火锅上来之后，要先放入五花三层的白肉煮煮油。然后，依次放入已切成薄片的鹿、狍、羊、鸡、鸭、鱼等肉吃个鲜味。再后，则依次放入黄花菜、河白菜、白菜、山菠菜、明叶菜、蘑菇、豆腐、冻豆腐、粉条等菜蔬，也是吃其各自特有的鲜亮味儿。由于一个餐桌上只有一个大火锅，人又是各有所好，难免肉菜下的有点儿杂乱，于是人们慢慢地形成了一个习俗。
满族有一火锅食俗道：
前下猪羊走兽，后下鸡鸭鹅肉。
左煮蔬菜蘑菇，右涮鱼虾味厚。
餐桌上的家长或主客为主，是在火锅前面下走兽及猪肉，后面下鸡鸭肉，左侧下蘑菇蔬菜，右侧下鱼虾。还设公筷两双，不方便者相互帮夹着肉菜，气氛十分地欢乐和谐。此满族火锅俚俗，与今日人们吃火锅各取所好放在自己前面，乱夹乱放是截然不同。
人们在吃完白肉血肠、鸡鸭鱼羊及蔬菜之后，火锅中的汤已浮现了一层油，这时才是下酸菜、粉条和冻豆腐的时候。一是酸菜喜油，油小了酸菜不好吃。二是酸菜如果放早了，会吃不出鲜肉、鲜鱼的味道来。下了酸菜之后，火锅汤马上变得酸咸诱人，人们吃罢饭也要喝上一小碗，方觉得称心快意。满族的火锅，肉香、菜鲜、汤美，让满族人有着一种割舍不断的情怀，故而，那红红火火的火锅，才得以从久远的古代传承至今。
吉林乌拉火锅
满族的“白肉血肠酸菜火锅”很有代表性，虽然东北吉、黑、辽三省满族所喜吃的火锅各有地域特色，但这种白肉血肠酸菜火锅是各地人们共同的喜爱，跟随着满族先民至少走过了千余年的时光。
吃白肉血肠为主的火锅，多流行于吉林、黑龙江等满族聚居地区。其中吉林市围边地区，尤其是其北郊的乌拉街满族镇的火锅最为著名。这与吉林市和乌拉街满族镇的历史有着直接的关系。
吉林市原称吉林乌拉。吉林，满语为“沿”；乌拉，满语为“江”，即“沿江之城”之意。清代吉林乌拉城，是镇守吉林、黑龙江直至库页岛广大地区的吉林将军驻扎之地。这里居住着众多的满蒙八旗军及家眷，故当年吃火锅在这里很是兴盛。
吉林市北郊的乌拉街满族镇更是渊源颇深。这里出土了许多渤海国、辽金时期满族先民靺鞨人及女真人的遗物，有专家考证，这里还是辽金时期女真要塞宁江州的遗址。乌拉街满族镇的白花公主点将台，据说，就是金国大元帅金兀术妹妹白花公主操兵点将之地，至今仍留传有许多传说故事。明代，乌拉街满族镇曾是海西女真（即扈伦四部）之一的乌拉部（国）的都城。乌拉部沿松花江而居，故明廷又 称 之 女 真“ 江 夷 ”。此乌拉部江夷除骑马射猎之外，对结网捕鱼也很是在行，与居于长白山周边地区的女真长白山部、珠舍里部、讷音部、鸭绿江部及建州诸部等山夷女真，在饮食习俗上略有所异。
乌拉部女真人除食飞禽走兽之外，还大量捕鱼食鱼，故今日吉林地区尚有许多食生鱼片、芭蒿炖鱼、江水煮江鱼等满族食鱼的古代遗风。清代，乌拉街是打牲乌拉总管衙门的所在地。因吉林周边数百里大窝集（森林）之内，设有许多清廷的围场、贡山、贡河，物产丰富，置有封堆（边界堆）、卡伦（哨所）；布有八旗军兵马队看守，并设打牲乌拉总管衙门，统管向朝廷入贡山珍、飞禽、走兽、东珠、人参等贡品。
打牲衙门所辖的鱼丁、珠丁、参丁、蜜丁、八旗兵丁、包衣阿哈（家奴）及家眷皆系满洲旗民。由于这些人相对封闭地居住在诸多嘎善（村屯）之中，故其后人传承着祖辈许多的饮食习俗，亦因此之故，吉林乌拉街的火锅堪称正宗。乌拉街火锅传承久远，清风满韵浓郁，乡土风情可圈可点。
时至今日，吉林市、乌拉街及周边广大地区，有几十家打着乌拉或乌拉街火锅招牌的火锅店在营业。乌拉火锅已成为吉林地区满族一特色火锅的金字招牌。乌拉街满族镇有一凤吉园贾家火锅，已有百年历史，以白肉血肠肥而不腻，牛、羊、鸡肉及野味山珍新鲜，味道鲜美而著称。乌拉街还有一富察氏火锅，历史之长竟可追溯至清前期的后金年间。
后金天聪三年（1629），距今近 400 年前，清太宗皇太极遣六品军功卫士富察迈图，前往大乌拉虞（即今之乌拉街满族镇）为嘎善达（满语：乡长），跟随前往的家眷、包衣阿哈（家奴）等百余人。
清定鼎北京之后，于顺治十四年（1657）在大乌拉虞设立打牲乌拉总管衙门，委任嘎善达迈图为衙门总管。迈图身兼嘎善达、打牲总管两职 30 余年，因政绩显赫多次受到褒奖，并致使后代子孙多人被委任为打牲衙门总管。由于打牲乌拉总管衙门的贡品越来越多，所辖地域越来越大，所以打牲总管的官位也越来越大，最高时已为朝廷二品大员。
迈图是此支富察哈喇（姓氏）的第五世祖。其一世至四世在今吉林省珲春一带为东海女真人。迈图奉旨来到大乌拉虞之后，由他算起有四辈计六人做上了打牲乌拉总管的高官位置。此支富察氏在乌拉街繁衍旺盛，因多人做过将军，故人们称其为“将军傅”。
乌拉街的将军傅姓，家家有火锅，家家吃火锅，家族内传承有自己哈喇（姓氏）的火锅制作秘方。一个叫傅（富察）玉秋的十二代传人，开办了富察氏火锅店，用家中祖辈相传的火锅制作方法专营火锅。因其火锅家传久远，按清代古法精工制作，故具有独特的满族传统火锅风味。
笔者为满族富察氏，祖上属满洲镶黄旗，玉秋先生亦是富察氏，祖上也是隶满洲镶黄旗。虽然笔者祖辈为长白山三部的女真讷音部，而玉秋的祖辈为东海女真部，但正如老话所言：“ 人不亲哈喇（姓氏）亲。”有幸得识玉秋之后，对其家传久远的富察氏火锅也有了一些了解。
玉秋讲，其穆昆（氏族）祖辈所居之地近海又靠山，故从四五百年前起便靠山吃山、靠海吃海，日常所食以吃野兽、飞禽及鱼为主。当年，因狩猎时居无定所，便随身骑马携带一口锅及火镰、火石，走到哪里便支起吊锅拢起火，待锅中水烧开之后，便将打到的野味切成薄片放入锅中涮煮而食，从而形成了初始的我家将军富（富察氏）的火锅。
按玉秋所言，其富察氏火锅确实是承袭了祖俗古制。他说，将军傅家传的火锅最讲究的是调汤，汤调好了火锅才会鲜亮。我家调汤分两种，一种是调飞禽汤，用飞龙、野鸡、山鸽、大雁、天鹅等飞禽来调。即是将这些飞禽骨架用沸水焯后，加入我家秘制的调料包，煮上它五六个小时，便调出了鲜美的飞禽汤。另一种是用鹿、狍、獐子及猪、牛、羊等骨头，加上秘制料包煮调出来的走兽汤。我家的飞禽汤和走兽汤，所用的秘制料包是不一样的，所以飞禽汤是鲜美清亮，而走兽汤是香味浓郁厚重。
玉秋讲就是客人再多 ，我 们 也 是 严 格 按 照老祖宗传下来的方法加工 食 材 ，调 好 的 汤 用 完拉 倒 ，决 不 加 水 对 付 挣钱 ；我 们 用 的 猪 肉 都 是高价的五花三层的好肉，还要燎毛、烀得火候正 好 、用 杠 子 压 出 大 油等 ；我 们 用 的 许 多 调 料都是满族古老的传统调料，那山花椒（五味子藤）、山葱、山蒜等都是必不可少的。
通过对玉秋的采访，我仿佛看到了满族传统火锅的发生发展变化。满族这个早年背个锅，游猎于森林之中的土里土气的饮食，如今已是分门别类、食不厌精，但女真饮食古风犹在。富察氏火锅今天也是分有天上锅、地上锅、走兽锅、蘑菇锅等多种，其中“富察氏八珍火锅”应为其翘楚头牌名品。
应该说将军傅家的八珍火锅，乃满族高档火锅之集大成者，食材乃是长白山野生物产的梅花鹿、山猪、野鸡、飞龙、哈士蟆、人参、猴头蘑、不老草等飞禽走兽、山珍方物。吃涮时再配以野生的黄花菜、红花菜、柳蒿芽、剌嫩芽、山芹菜、河白菜、鸭嘴菜等山野菜，及元蘑、榛蘑、松蘑、花蘑、羊肚蘑、丁香蘑、木耳、石耳、黑耳等山珍特产。
玉秋说：“ 想当年康熙皇帝还吃过我家的‘八珍火锅’呢！”玉秋家中祖辈相传，清康熙二十一年（1682），康熙皇帝东巡吉林乌拉时，由吉林将军巴海陪同，乘船来到了打牲乌拉总管衙门。当时，正是玉秋的第六世祖满达尔汉任打牲衙门总管。
康熙皇帝吃厌了珍馐美味，想尝尝关东老家的乡土美食。于是，满达尔汉便将家中的灶头（厨师）叫来，精心制作了一桌高汤火锅，长白山特产方物满桌的满族传统火锅。
康熙皇帝仔细地品尝了，这充满乡土气息的长白山飞禽走兽、野菜山珍后颇加赞赏，问道：“这是什么火锅，如此之鲜美？”
满达尔汉知道这土里土气的火锅根本无名，无名饮食献给皇上吃岂不是欺君之罪？他急中生智忙道：“是奴才家传的美食，叫‘八珍火锅’。”
从此之后，乌拉街将军傅家的八珍火锅，便从六世祖满达尔汉传承下来。平时吃火锅，那是傅家的家常便饭支起锅子便吃，到了过年过节喜庆的日子，一定要吃顿汤鲜味美的八珍火锅。
海鲜锅、蘑菇锅、鱼锅、菊花锅
早年，满族是靠山吃山靠海吃海，随遇而食，随遇而安。吉林、黑龙江广大地区因不靠海，这里的满族多吃猪、飞禽、走兽肉及酸菜、山菜的地上什锦火锅。
而辽宁许多地区满族沿海而居，他们吃的火锅则多是海鲜什锦火锅。
满族的海鲜什锦火锅，多是清水中先下蛎黄、螃蟹、花蛤、大虾、海米等海鲜，及葱、姜、花椒、大料等调料调汤。喝点儿汤尝尝鲜之后，才往火锅中下鱼片，或飞禽、走兽、猪肉。正如《奉天通志》所载：
备参、筋佐以猪、羊、牛、鱼、鸡、鸭、山雉、蛤、蟹子肉……汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美。
什锦火锅是在吃完肉后涮山野菜，也是最后才下味道浓重的酸菜。这时酸菜尽浸锅子中的油脂，吃起来十分酸咸适口。故而，不仅仅是满族人喜食，就是闯关东来的汉族人也是大吃大嚼乐此不疲。
大东北地区地域广阔，尤其是清中期以前，祖国东北的北疆远在大兴安岭以南，东北疆域在鄂霍次克海（含库页岛在内）。满族及其一脉相承的黑龙江野人女真、东海野人女真，自古以来便散居于这广袤的森林、河海之间。
由于满族分布的地域如此广阔，故而，有些饮食习俗还是略有差异的，清王朝定鼎北京之后，因受地域及汉文化潜移默化的影响，各地满族人之间的饮食习俗差异更大了。这从满族火锅的种种吃法便可以看出。
直到清末之时，满族的火锅虽然是万变但未离其宗，仍是烧着炭火吃“锅子”（满族“火锅”之称），但也是出现了许多种别具特色的火锅。如“清水锅”，是火锅中只是清水，待水烧沸之后依次下各种飞禽、走兽、鱼及家禽、白肉血肠等食材，蘸盐或清酱、香油、韭菜花、蒜末、辣椒油而食，其特点是所食之肉保持原味清鲜醇美。
“蘑菇火锅”，是将高汤调好之后，专涮吃长白山广大地区的野生蘑菇。生在松树下的松蘑、生在柳树下的柳蘑、生在榛棵子下的榛蘑、生在榆树上的榆蘑、生在桑树上的桑蘑、生在槐树上的槐蘑，以及粉蘑、花蘑、红蘑、油蘑、羊肚蘑、丁香蘑、笤帚蘑、丁香蘑、青盖蘑，及木耳、石耳、沙耳、桑耳、柞耳等，均是各有其味清香宜人，均是清涮火锅的山珍佳品。不到长白山周边地区还真是难得一尝此林中美味。
“鱼火锅”，满族是北方的渔猎民族，鱼曾是其早年间赖以为生的主要食物之一。满族的鱼锅子吃法有两种，一种是比较原始的清水涮鱼片，然后蘸盐面或蘸清酱、芝麻油、葱花、蒜末、韭菜花等佐料吃。其特点是鱼肉鲜嫩味美，吃完鱼后喝汤亦是鲜香无比，最后才下山菜、蘑菇或酸菜来佐餐而食。鱼火锅还有一种吃法，是先用猪、牛、羊、鸡、飞龙等骨头调出高汤，或用螃蟹、花蛤、大虾、海米、蛎黄等调出海鲜高汤。然后，放入鱼片涮着吃。
满族世居的大东北地区，不但临渤海、黄海、日本海、鄂霍次克海及鞑靼海峡，而且还有松花江、黑龙江、牡丹江、嫩江、辽河及兴凯湖、镜泊湖等众多江河湖泊。这些江河湖泊之中所产，大的牛鱼、鲟鱼、鳇鱼、乌 瓦 、路 达 等 鱼 ，皆 有 二 三 百 斤 之重，中等的鲤、鲩、哲禄、发禄、大马哈 等 亦 有 几 十 斤 重 ，稍 小 些 的 鲭 、鳙、鲈、鲇、白鱼等也有十几二十几斤重。这些鱼新打上来切片，是最好的鱼火锅美味食材。珐琅彩带有云龙图案的满族火锅满族的火锅随满蒙八旗进入北京城之后，吃的便讲究起来也精致起来。
清时，北京城的秋冬之季流行一“菊花火锅”，乃是那寒凉之时的一种暖心、暖胃、香口的美食，甚受满汉等各族人们的喜爱。清文献《清稗类钞》载之甚详：京师冬日，酒家沽饮。案则有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅。清定鼎北京之后，皇家及八旗贵胄不仅食不厌精，“ 锅子”的吃法亦是花样翻新，而且还奢求盛食之美器，甚至尚有“美味不如美器”之说。满族传统的火锅，多是黄铜锅内挂锡，亦有铁火锅。
清末之时，满族豪门贵户的火锅已有外挂珐琅彩的花式锅，外鎏金银的金锅、银锅等。清末以来，东北地区满族百姓的锅子没有什么太大变化，还是铜锅挂锡或铁火锅。
满族有两种特殊的火锅还是要说说。这两种火锅都是满族无锅子的人家用的。说其是火锅其实就是个小锅，一种是将满族冬天取暖用的泥火盆在炭烧好后放在炕上。火盆之上是一个中间有圆孔的炕桌，上面架放着一口小铁锅。桌上摆满猪肉、血肠、冻豆腐、酸菜、山野菜等食材，及清酱、葱花、蒜末、香油、韭菜花等调料，等火盆的炭火将小锅中的汤烧沸，便可以一家人其乐融融地吃火锅了。还有一种火锅更是简便，将炭火盆烧好之后直接放在炕上，将小铁锅放在火盆上。然后，将肉、酸菜、血肠、粉条、冻豆腐等食材直接摆在炕上，一家人或亲朋好友盘腿坐在炕上围着小锅吃，也是红红火火、人人高兴，大有古时女真人之火锅遗风。因此种吃法甚土，黑不溜秋的泥火盆、黑铁锅都上了炕，故满族人戏称之“黑瞎子（黑熊）上炕”。
时至今日，人们生活都富裕了，虽然食不厌精已成为时尚，但许多满族人还是喜欢吃火锅。尤其是许多乡间人家年节之时，总要吃上一顿两顿炕桌上带孔洞的老式火锅，或是吃那乡土风甚浓的“黑瞎子上炕”。其实，这并不是人们吃不起这样或那样的火锅，而是在吃那家庭的乡土风情，吃那小时候妈妈留下来的终生难忘的味道，吃那传承久远又历久弥新的金俗、清风、满韵！
小小的火锅，留给满族的不仅仅是美味，还有那昔年慎终追远的回忆！