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广式烤乳猪的起源

烧乳猪在广东已有超过二千年的历史。在南越王墓中起出的陪葬品中,便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。

在清朝时,粤菜的烧乳猪更被选入为满汉全席的菜色之一。现在烧乳猪是广东烧味其中一种。一般的制法是以重约五公斤的乳猪,宰杀后在腹部剖开,取出肋骨,放入特制烧烤叉撑开,放入烤炉烤成。如果烧烤时用慢火,烧出的乳猪猪皮光滑,称之为光皮。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成充满气泡的金黄色,即为“麻皮乳猪”。乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件,因肉少皮薄,称为片皮乳猪;有时点上少许乳猪酱以增加风味。另外亦有“烤禾米猪”,在烧乳猪之前,先把糯米塞进宰好的乳猪腔内再缝好才烤,令乳猪撑起来、表皮拉得比较薄,炸起来比较脆,而糯米吸收了烧乳猪的味道,吃起来也更香口。

在广东传统习俗中,烧猪或烧乳猪是各喜庆场合的常用祭品。无论是新店开张或是清明祭祖,都可常见抬出整只烧猪或烧乳猪作为祭祀用品。切烧猪有时更会是仪式的一部分,待仪式完成后,烧猪便会分给各参予者分享。烧乳猪由于的分量较少,而且乳猪放凉后味道会较为逊色,因此在户外进行仪式时,一般多用普通烧猪而较少采用乳猪。

但是在广东或香港的婚宴中,烧乳猪仍然是必备菜色。按广东传统的婚礼习惯,新娘出嫁后三天返回娘家探望,称之为“回门”。倘若新娘出嫁时仍是处女,回门时男家会以乳猪或烧猪作回礼。今天的婚礼已不会再传递这种意思;但乳猪仍然被留在婚宴中,并且蜕变成了各项菜色中的主角。香港某些酒家曾流行在乳猪的眼上装上闪动的小灯泡;在婚宴中上乳猪前,先把灯光调暗,然后才由侍应生列队隆重地奉上乳猪。除了被留在婚宴的桌上以外,在粤语的俚语内,“猪”亦被用作暗指女子的童贞。

责任编辑:梦春写乡村故事
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