“来一盘干炒牛河！”在广州，你会经常听到食客们这样向服务员点菜。在粤菜圈子，干炒牛河就是一道评判厨师优秀与否的大众菜。不会炒牛河的厨师，不足以谈粤菜。河粉是用山泉水浸泡的大米磨成米浆蒸制而成的薄片粉制成，因创始于清末民初的沙河镇，故名沙河粉，距今已有150多年历史。河粉洁白透明，体薄柔韧，爽滑可口，烹调方便，可荤可素；既可作街头小食品，又可作正餐主食，经济实惠，深受大众喜爱。2011年，沙河粉传统制作技艺入选市级非物质文化遗产名录，2012年入选省级非物质文化遗产名录。

干炒牛河全称干炒牛河粉，是广州地区一道家喻户晓的吃食，以牛肉、河粉为主要材料。在此需要特别强调的是广州的“河粉”和潮汕的“粿条”不是一样东西，沙河粉是粉，而粿条本质上是粿，所以粿条适合搭配各种“馅”料、湿炒和汤食，但沙河粉则适合干炒。干炒牛河，“牛”指牛肉，“河”即河粉，干炒牛河可谓最有亲和力的平民菜式之一。论食材，干炒牛河用到的河粉、牛肉、芽菜、韭黄，都寻常可得；论烹制手法，颠勺、猛火快攻都是厨师上灶的基础技能；论受欢迎程度，干炒牛河无论是出现在大排档、茶餐厅，还是高级酒家，都不会有违和感。好牛河的标准，《满汉全席》已经说得很通透了——“油多就腻，油少会焦；每条河粉都要”色“、”味“均匀，豉油太多味会太重，豉油不够味又太淡；牛肉要过油六成熟，原汁就会留锁在牛肉里；再起镬多煮两成，就会香、滑、爽口；当牛河上桌的时候，一夹起来，不能够有多余的油和豉油留在碟子上，那样才叫做够干身，不会腻口。”干炒牛河里的“牛”，一般会选用牛的里脊肉。牛里脊是牛身上肉质最细嫩的部位，蛋白质含量高，脂肪含量低。

一盘沙河粉，其背后制作工艺的精细，令人惊叹——足足有八道工序，又称“真八道”。包括选米、浸米、磨浆、摇浆、蒸粉、起粉、晾凉和切粉。要制作出薄而透明、软而爽滑的沙河粉，其秘诀在于米与水的结合，将钢化粘米储存9个月，米内的水分逐渐降低，做出来的粉更有嚼劲，加入山泉水浸泡1—2小时，使得米粒软硬适中，沙河粉跟很多米制品不一样的地方在于，它依旧保持用石磨来磨浆。磨浆时，水的控制很重要，水过多，导致蒸熟的粉易断，水过少，导致蒸熟的粉过粘，粘稠度的把握，看的就是米浆的流速，全凭师傅多年的经验。磨浆之后，舀出一勺米浆，倒入密度极高的竹窝篮中，左右转动，使米浆均匀分布，然后放入特制的蒸笼中蒸制。出笼后，在河粉上刷一层薄薄的花生油，用竹刀沿着窝篮边缘划一圈，使河粉与竹窝篮分离。待粉皮晾凉后，把粉皮折叠三层，置于砧板上，快速切成条状。新鲜做成的沙河粉，晶莹雪白，爽、韧、软、滑，富有特色。

沙河粉讲究的是鲜食，而它的制作过程完全天然无添加的特性，做好的粉要尽快食用，通常四五个小时粉的口感就会开始发生变化，这也是为什么只有到广州才能吃到地道的沙河粉的原因之一。有了上好的沙河粉，厨师才能发挥自己的厨艺做出一盘有镬气的干炒牛河。烹制沙河粉最讲究火候，火候过头，沙河粉会过熟，达不到爽口的效果；火候不足，粉会不熟，容易断开，丧失沙河粉的韧性。