国子监的藤萝花架

　　刘永加

　　藤萝饼是老北京的特色传统小吃，过去每到春季，北京人都喜欢用花和面制作应时食品，藤萝饼就是其中之一。这种饼在所有老式饽饽铺所制糕点中亦称上选。酥皮层次丰富，香甜适口，酥松绵软，具有浓郁的鲜藤萝花清香味。

　　老北京的紫藤花栽植比较普遍，紫藤又称藤萝。《花经》说：“紫藤缘木而上，条蔓纤结，与树连理，瞻彼屈曲蜿蜒之伏，有若蛟龙出没于波涛间。仲春开花。”唐代诗人许浑《紫藤》诗也有描述：“绿蔓秾阴紫袖低，客来留坐小堂西。醉中掩瑟无人会，家近江南罨画溪。”紫藤给人留下了很美的印象。

　　仲春时节，紫藤盛开，香满庭除，这是吃藤萝饼最适合的时节。藤萝饼有店制、家制两种。店制以北京的老式饽饽铺为最佳。所做的翻毛藤萝饼、玫瑰饼层层起酥，皮色洁白如雪，薄如蝉翼，稍一翻动，则层层白皮联翩而起，有如片片鹅毛，故称翻毛。清富察敦崇《燕京岁时记》载：“三月榆初钱时采而蒸之，合以糖面，谓之榆钱糕。以藤萝花为之者，谓之藤萝饼。皆应时之食物也。”

藤萝饼（图片来源于网络）

　　家制藤萝饼的制作也很是讲究，其制作方法是：将面粉加入白糖和水，揉到均匀且软硬适中为止；将鲜藤萝花洗净切碎混合糖油面和成馅儿，再将面团摘剂，摁成扁圆形，包入馅料，用烤盘盛着放入烤炉中烤十分钟左右出炉即成。这是把浪漫的紫色春天吃到肚子里，很是令人向往。

　　赵珩的《老饕漫话》载：在社稷坛的西门外，沿中山公园西墙一带，上世纪三四十年代，开设了春明馆、长美轩和柏斯馨等几家饭馆和茶点社。饭馆在室内，茶座儿在露天。这一片茶座儿用的全是藤桌藤椅，与整个公园的气氛十分协调。在茶座儿中间，有两三架很茂盛的藤萝花架，爬满紫藤，一串串淡紫色的藤萝花参差垂下。

　　这几家饭馆和茶社都用藤萝花做藤萝饼，据说是长美轩的最正宗。这种藤萝饼真可以说是就地取材，原料就是门前一架架盛开的紫藤花。当时，北京许多饽饽铺也做藤萝饼，只卖春天一季，像有名的东四牌楼聚庆斋、东四八条瑞芳斋、王府井的宝兰斋等都卖藤萝饼，但与中山公园的藤萝饼相比，还是逊色一些。

　　中山公园的藤萝饼有两大特色，一是所用原料，也就是藤萝花是现摘现做，十分新鲜，保持了花的色泽和清香，馅大皮薄，工艺考究。二是现做现卖，出炉是热的，既酥且香，这是饽饽铺卖的藤萝饼比不了的。茶座儿卖藤萝饼多在午后两三点钟，这时赏花的游人已在茶座儿休息了一段时间，一壶香片续了两三次水，四样果碟儿也少许用了一些，意兴阑珊，恰好藤萝饼出炉，于是要上一两碟，趁热品尝，鲜香无比。除了在茶座儿吃，也可以装盒带回家去，这是中山公园茶座儿一项非常有吸引力的营生，久负盛名。后来由于收购不到藤萝花，这里的藤萝饼就逐渐消失了。

　　本版供图/视觉中国