一方水土，一地美食。见识过江津酸爽的多味鱼宴、璧山豪放的江湖美食，领略了梁平独有的柚色美食、大足历史悠久的保护级美食……《味道重庆》今天走进位于渝西腹地的永川，一起去品尝这个巴渝文化交融之地的古镇九大碗茶味豆花等特色美食。

　　永川，因“城区三河汇碧、形如篆文’永’字”而得名，公元776年置县，距今已有1000多年的历史。作为千年古城，又是巴渝文化的交融之地，永川自然少不了别具一格的传统美食。近日，记者来到永川，一探究竟。

　　食材丰富的九大碗

　　永川松溉古镇素有“小山城”之美称，这里曾是川渝商贾重要的物资集散中心地，水路繁忙、商号林立、市场繁荣，曾有“白日千人拱手，入夜万盏明灯”之说。说起松溉美食，则不得不提当地筵席的代名词——“九大碗”。

　　“九大碗”，顾名思义，是指筵席的规格由九大碗主菜组成。相传，“九大碗”起源于南宋，时任礼部尚书郎的永川籍南宋名儒陈少南因激怒秦桧，被贬后辞官还乡，在永川松溉镇开馆办学，其学生为表敬意，做九道菜慰劳他，寓意九子登科。后至清代、民国，这九道菜演变为“九大碗”，松溉人每逢红白喜事、生朝满十、添人进口等，都爱以独具一格的“九大碗”宴请宾客。

　　漫步松溉古镇，以“九大碗”为招牌菜的餐馆随处可见，徐正富是当地烹饪“九大碗”的名厨，2005年，他在松溉老街开了家饭馆，每次有食客点单“九大碗”，他就会亲自下厨烹饪，时间一长，店里生意越发红火。

　　徐正富告诉记者，九大碗中首先上席的是头碗，陆续上席的有鱼、鸡、鸭、带骨酥肉、糯米丸子、糯米夹沙肉、烧白、肘子等，所有菜肴经过调味，然后用竹蒸笼蒸制而成。其中，最考手艺的莫过于头碗：将肥瘦相间的土猪夹心肉切成条状，依次加入鸡蛋、生粉、花椒粉搅拌均匀，锅中烧热油，用筷子将裹好淀粉浆的肉条放入油锅中小火慢炸。“炸酥肉讲究的是热锅宽油，油温升到七成为最佳。”徐正富一边操作，一边解释。裹好浆的鲜肉在热油的烹炸中不停翻滚，浓浓的香气扑鼻而来。待酥肉炸至浮起后，即可捞出冷却。鲜嫩的酥肉包裹着焦黄的外衣，吃起来外焦里嫩，但要烹饪头碗，这还只完成了一半的工序。随后，徐正富将炸好的酥肉改刀切片，再均匀地铺放在土碗中，然后上锅蒸煮至酥肉软糯。

　　徐正富还向记者透露，当地人吃九大碗必须坐八仙桌，寓意风调雨顺，财源广进。

　　永川豆豉和豆豉鱼

　　豆豉，古人称之为“幽菽”，意为大豆煮熟后，经过幽闭发酵而成。永川素有豆豉之乡的美称，其生产工艺最早起源于当地农家小作坊，距今已有300余年历史。2008年，永川豆豉被列为第二批国家级非物质文化遗产名录。

　　相传，永川豆豉的发明者是当地一位姓崔的女子。崔氏原是永川一富裕人家的小姐，后因家道中落，不得已跟丈夫在城东跳石河边开起了一家小饭店。明朝崇祯17年，即公元1644年的一天，崔氏在饭店煮黄豆，黄豆起锅时，恰遇农民起义军张献忠的部队打此路过。崔氏因害怕官兵，慌乱中便将一簸箕黄豆倒于后院柴草下，匆匆逃走。半月后，崔氏回店，闻到后院奇香扑鼻，掀开柴草，黄灿灿的豆子不见了，取而代之的是黑糊糊的“毛霉豆”，节俭的崔氏挑出“毛霉豆”，洗净加盐，装在坛子里，留着荒月家里人佐饭。第二年开春，崔氏将“毛霉豆”端上桌，光滑油黑，清香散粒，化渣回甜的“毛梅豆”惹得家人争相食之。一位路过的木材商品尝后，赞不绝口，追问这道美味可口的菜叫什么名字，刚巧邻家男孩的牙齿掉了，又想到木材商说，吃了“毛霉豆”唇齿留香，聪明的崔氏冲口便说出“豆齿”这两个字。木材商酒足饭饱，乐不可支，将豆齿记成了豆豉，一路走一路宣传跳石河的豆豉。永川豆豉的美名就此流传开来。

　　永川豆豉制作工艺讲究。首先，将筛选出颗粒均匀的黄豆去杂洗净，放入清水中浸泡，待泡至黄豆发胀无皱皮、略有硬心时，装入竹簸箕内晒干，然后将黄豆煮7至8小时，并焖捂两小时后再倒出熟料散热；控制好室温，将熟料送入曲室内自然发酵，待黄豆长出毛霉后，上下翻动发酵胚促使其发酵均匀。豆豉发酵期一般在半月左右，待其发酵完全，再与食盐、高粱酒、醪糟等混合拌匀，装入坛内密封保存，半年后即为成品。

　　永川豆豉即可用于烹饪也可代菜佐餐。豆豉鱼便是当地有名的菜肴，由上世纪30年代一位叫陈汉卿的永川人首创，豆豉鱼略带回甜，爽口而不燥辣。取新鲜鲤鱼制净后，加入料酒、盐腌制10分钟；锅中烧热油将鲤鱼炸至两面金黄捞出备用；菜板上将豆豉压制成酱汁，锅中留底油下豆豉汁煸香，再放入姜葱蒜和辣椒、八角炒香；加入酱油、糖、料酒、盐，倒入清水大火烧开，最后放入炸好的鲤鱼，小火收汁即可。此时，豆豉已随水进入鱼内，故虽不见豆豉，却有豆豉香味。

　　家乡味十足的汆汤肉

　　汆汤肉是永川农家的特色名菜，其中又以朱沱镇的汆汤肉最为出名，冬日里到朱沱镇吃一碗热气腾腾汆汤肉，是许多永川人忘不掉的“家乡味”。

　　汆汤肉的主料均取自农家土猪，每年冬腊月是农家人杀年猪的时候，里脊肉、猪大肠、猪黄喉、新鲜裙边肉……农家人将猪身上十多个部位的精华汇聚一起，再配上芽菜、腌白菜，加水精心熬制，制出的汆汤肉汤味鲜美、肉质绵扎，再配上秘制的蘸碟，既下饭又营养。

　　氽是一种特殊的烹饪方法，即将食物放入沸水中稍煮片刻，随即取出，以防食物养分因高温烹调而流失，并保证其嫩滑的口感。永川汆汤肉起源于农家刨猪宴，相传，朱沱镇过去有名季氏屠夫，因其技艺精湛，当地人杀年猪都爱找他帮忙。一次，他帮人杀完年猪后，顿觉饥肠辘辘，便向主人家索取一些猪肉边角料及猪下水，回家后，他将这些食材放入锅中同煮，再加入芽菜、食盐调味，煮好后，请周围乡亲一起品尝。大家围坐一起，一边喝酒，一边吃肉，都觉美味无比。此后，村民们纷纷效仿，经过不断改进，汆汤肉逐步成为当地农家的特色美食。

　　将土猪精瘦肉、猪肝切成小块，拌上水淀粉和佐料腌制片刻；将化猪油放入炒锅中烧热，投入盐白菜、姜米和花椒炒香；待清水烧沸后，放入豆瓣、盐、味精煮出香味；再依次放入猪血旺、猪大肠、猪黄喉炖煮；最后将腌制好的猪瘦肉、猪肝滑入汤中，稍煮片刻，关火出锅，撒上葱花，并随青椒味碟一起上桌蘸食。

　　值得一提的是，汆汤肉中化猪油不可用菜油替代，否则，汤汁中不仅少了一码香味，且冬季汤汁容易变冷，吃着不热乎。此外，各原料的下锅顺序及烹饪火候也颇为讲究，一道好的汆汤肉应该集猪黄喉的脆爽，猪血旺、猪大肠的细嫩，以及猪肉片、猪肝的嫩滑于一体。

　　本版稿件由记者 左黎韵 采写，图片均为资料图片