霍童古街（摄影：石千千）

　　一、霍童的山、江、海

　　霍童镇，位于福建省宁德市蕉城区西北部，距宁德市区47.7公里。据《寰宇》载，昔有仙人霍桐住霍桐山，在公元747年(唐天宝六年)改霍桐山为霍童山。“山之中，幽岩邃壑，人迹所不到者，不能悉数。每天晴月皎，居人往往闻空中有乐声。山之西有支提山、那罗延岩，西有神僧石窟、葛公仙岩，南有苏溪鹤岭，北有菩萨、紫帽二蜂。大童峰、小童峰，二峰并峙，壁立无际。”霍童溪发源于鹫峰山脉和洞宫山脉南段之间，潺潺流经洪口后折向东南流经霍童、邑坂、溪南、洋岸坂、九都、八都，至金垂右屏注入三都澳。西北依山，东南濒海，霍童溪贯穿其间，山、江、海成为当地居民对于世界空间的基本分类。

　　作为洞天福地之一，霍童一带道教名士辈出，古观盛闻。据信，曾有韩众、葛玄、左慈、王玄甫、邓伯元、褚伯玉、陶弘景、白玉蟾等二十多位著名道人在霍童山修行，故古有“未登霍童空寻仙”之说。道教“饮食自然”的观点深刻影响着霍童的日常餐饮，道教对于“气”的阐释也深嵌于霍童居民对于世界的理解之中：天地之间，六合之内，大如九州之域，小如人的九窍、五脏、十二节，都与天气相通。在调研期间我们发现，霍童居民认为万物有气，“山土气”、“江土气”、“海土气”为基本分类框架，用以描述食物的性质，并由此判断食材宜食的时节和食物搭配、烹饪的方法。其中“山土气”以茶、笋和草药为代表，对人有补益之效，而带有“江土气”和“海土气”之水产则被认为性寒，多食伤身。持有上述观点的居民营生多在陆地上，或采集于林间，或耕耘于田野，或往来于市集，是典型的“陆上居民”。这三种气性的划分不仅彰显着霍童陆上居民“与自然同生息”的生活方式，也蕴藏着他们与三个不同的生态系统之间的互动关系。

　　二、日常食补之道

　　霍童镇绵绵落雨数日，在古街踏勘时避雨檐下，误打误撞加入了潘、林二位先生主持的茶局，有幸受到了他们的盛情款待。在饭桌上，一位霍童青年告诉我们，霍童山上草药遍布，依山而居的霍童人很少因为小病去医院。年轻人若得病，只需把病症告诉老人，就能找到相应的草药解决。而从我在医院访谈的两天来看，确实不曾见年轻人因感冒、肠胃不适一类的常见病症前来求医。

餐馆后厨常备大量红曲猪蹄（摄影：石千千）

　　施舟人先生在他关于道教的研究中强调，道教的核心观念之一是“预防”（préalable）。霍童居民正是如此，他们更习惯于在日常的饮食中完成对身体的调节，食物本身的性质是基础，而“青草”则是点睛之笔。在霍童居民看来，每种食材都有自己的“性”，例如猪肉性中和，红酒曲又有温和活血之用，二者相加，既温补又不燥热，非常适于食补。与猪肉相比，其它各种肉类则“气”“性”偏而强。例如鸭肉彻凉，而羊肉性燥。与土地上的畜类相比，海产，尤其是生长于海土中的蟹、蛏，大多性寒。生长于霍童溪中的江鱼，寒性较海鱼更烈，不宜多食。

日常一餐，中间汤菜为金线莲老鸭汤（摄影：石千千）

　　不同的食材必须与不同的青草搭配，更需要与不同的季节配合。例如夏季常见食补多为彻凉的汤：金线莲老鸭汤、苦菜炖猪肚，等等。与不具备功效性的普通蔬菜不同，青草通常不能大量直接服用，而是炖煮之后饮汤。如果想要一碗营养丰富的好汤，就需要通过长时间的炖煮使其药性显现。就其药性而言，产于霍童本地的青草当然是食补药膳的首选，但外来本草也不会被拒之门外，不过在使用时往往也会调和本地出产，并形成独家秘方。典型如止咳润肺的枇杷膏。霍童本是没有枇杷的，上个世纪末方才从外地引种进来，枇杷膏的手艺也由外地传入。各家制作枇杷膏的手艺都大同小异，但是在不可控的经验和细节之处会呈现出差别，精妙之处就体现在于细节，这也是各自的食物能出彩的地方。如今，霍童本地枇杷除了制作枇杷膏，还可以制作枇杷酒，有单酿和重酿之分，虽然酒曲大家也都是从市场上购买，但“与食物有关的东西，差一点点就是差很多了”，林先生如是说。

林先生在熬制麦芽糖，麦芽清浆甘甜可口（摄影：石千千）

　　总之，药膳不同于蔬菜，也不同于药物，而是介于蔬菜和药物之间的“微调物”。它植根于当地物产，作用于常见的身体不适，发挥预防和日常的保健的作用。关于草药识别和食补搭配，不同群体当然有不同的知识系统和掌握程度。普通的霍童年轻人能识别的青草种类有限，也不会以采药为目的进山，他们所能制作和常吃的药膳大约有数十种，都是共享程度非常高、人们普遍接受的方子。与之相比，身兼道士与医生两种身份的“道医”，则是药膳食补知识的主要掌握者。

品饮黄精酒（摄影：石千千）

　　霍童诊所中的道医向我们介绍了中医通过五气无味划分食物分类的方法。五行学说里，南方属火，东方属木，北方属水，西方属金，中央属土。五行配五色，对应五脏、五味。《黄帝内经》中说，辛味能散能行，酸味能收能涩，甘味能补能缓，苦味能泻能燥，咸味能软坚润下。与此同时，酸味入肝、苦味入心、辛味入肺、甘味入脾、咸味入肾。在此基础上，道医强调：日常所食的五谷、五果、五畜、五菜中都各具五味，必须与五季，即春、夏、长夏、秋、冬相匹配。长夏需清热，以绿色的食物为宜，如绿豆、青草；红色的食物多为补气血，如红枣、红豆、鸡血；黑色的食物也多为补益，如黑豆、芝麻、鳖甲。海鲜也多属于黑色，但是其性多“化”，容易使本身的炎症加强加重，所以必须慎食。另外，食物的颜色也要与五脏之性相匹配，例如肺在五行中为白色，食用百合、梨、白萝卜则有润肺的功效。道医以“坐月子”这一急需大补的特殊时期为例，向我们介绍了食补遵从的原则。女性生完孩子坐月子时需要将公鸡放血后放到锅中与大量生姜、红酒爆炒，起到驱寒补血的作用，或是采用半水半酒隔水炖的方法，达到去除体内淤血的作用。坐月子的时候不能吃青菜，因为月子期间是特殊的身体状态，此时不能考虑 “均衡”，而是要极力的补齐短板，即集中补血。无独有偶，痛风也是一种特殊的身体缺陷状态，此时就只能吃绿色食品，不能吃红色食品。最有趣的是，食物的性质不能看它本身的颜色，而是取决于它加工后的状态。例如，糯米虽然是白色，但使用红曲的糯米酒呈现红色，所以也是补气血的良药，坐月子期间应该大量饮用。再如，自然状态下的生地具有清凉彻火的功能，但经过九晒九制之后成为了熟地，就具有了补血作用。大多食材通过蒸煮烤制等热加工，有了火气之后，都会从降火变为使人上火。

　　三、“气”与食物分类

　　如何理解道医所说的食补原则？毫无疑问，这首先来自于悠久绵长的道教与中医养生知识系统，其中“气”与“行气”的观念占据了重要位置。然而对于霍童本地居民的地方性知识来说，“气”还有更清晰明确的所指，那就是造成不同生境的根本差异、使万物生长并获得不同性质的根本动力。

　　霍童食物非常讲究气。例如，用于进补的鸡蛋不能打散煮熟，因为气在于蛋中，打散时气就会散走。同样的道理，金银花入药，只能取含苞待放的骨朵，一旦全开，气亦消散。以此类推，用作进补的鸡、鸭应该整只炖下、果实应该整颗摄入，才能保住食物原有的气。这种观念也影响到加工方式，人们相信，隔水炖煮是最佳的熬煮药膳的方法，因为这样火气不会直接接触食物从而改变其性质，又能保住食材中本身的气不被冲散。“气”在隔水炖煮的情况下会被逼到汤里，使汤汁充满生气，这才是药膳的精华所在。

　　正是“气”让万物生长，但山、江、海带有不同的“气”，其生长的食物也就有不同的性质。世代依山而居的霍童村居民相信，“山土气”与人最为相宜。山间长的植物、地上养的动物，因为和人一样是“从土里长出来的”，所以对于人所缺之“气”具有补益的作用。与之相比，江、海之中的生物与人生活的环境存在差异，所产食物对人而言就偏寒，既不能补人之气，也不宜多吃。所以霍童当地人也相信，青草不能和海鲜炖煮，因为二者气性相冲。

除了山、江、海之“气”存在结构性差异之外，不同小环境的“气”中也存在差异。例如，茶和笋都是“山土气”的代表，都是山中自然吸收灵气的造物。但茶的灵气在于“天气”，即露水、温度、云雾等气候因素决定了茶的品质。笋则不同，其口味更依赖于土质。黄土中长出的竹笋大多是甜的，而黑土中长出来的竹笋是苦的，“土气”不同，笋的鲜味也不同。懂行的在品茶食笋时，能尝出它的生长环境、生长周期，自然之味的美感因此能引来无穷的回味。

从茶厂望向山野（摄影：石千千）

　　由于食物带着不同的山水之“气”，它们在烹调时也应选择不同的方法。林先生向我们介绍了竹笋的加工，刚从山上获得的笋仅仅是用白水煮，不加其他任何调料。蘸料宜用鱼和食盐发酵制成的鱼露加鲜，略加酱油，泼热油。目的是取鱼露的腥味以调和笋的土味。溪鱼、豆腐与溪水有关，提鲜就宜用酱油而不是鱼露。味道之调和，正是《中庸》中所说的“致中和”，而这一观念的延伸，就是今天的霍童人相信，肉类不宜多吃，且必须与青草同食，方能以青草之清凉，去油腻之荤腥，以达至“天地位焉，万物育焉”的境界。

清蒸螃蟹（摄影：石千千）

　　四、历地方知识与自然的分类霍童有深厚的道教渊源，道教文化深刻地影响了当地人的日常生活。东晋著名的道教学者、医学家和炼丹家葛洪曾经到访霍童，他所言：“古之初为道者，莫不兼修医术”，可以视为道教与医术关系的确证。葛洪将元气看作是生命的本源，认为人在气中，气在人中，“守气”就是守住生命的根本。医家在援道入医的过程中，受到气生万物生命观的影响，重视气的运转，这些观念都潜移默化地进入了霍童人的日常起居之中。

　　在食物分类上，霍童居民受到道教对于食物气性分类的影响，但更根据自身所处的山川环境，根据环境、时节、周期以及为人体带来的身体感受来描述各种食物之“气”。山、江与海像是一个大的象限，为万物划分出基本的分类框架。普遍性的道教观念与在地化的自然知识相互融汇，共同形成了“山土气”、“江土气”与“海土气”这一分类模型，其在本质上反映出当地农民与山、江、海这三个生态系统的互动。

　　山对于人而言，是平和的、稳定的、可靠的、可控的。《云笈七签》卷二十七《洞天福地》将霍童山列为“第一洞天”，山间万物也历来被认为具有得天独厚的灵性。但灵气不完全等同于野生，《八闽通志》中记载了对于不同性质的土壤缺肥的治理方法，反映出当地人对于各种山土性质的熟悉与调控。可以说，“山土气”始终来源于人类的投入与耕作，而并不完全是自然天生的存在。

　　霍童溪在农民的眼中是“难以掌控”的形象，《宁德县志》中不仅记载了嘉靖年间的洪水，也记录了霍童溪的汛期：“每自春夏之交，洪水淹没民居”。也许正是这种对洪水的恐惧与距离感，使得带有“江土气”的江中水产被认为最具寒性、最不宜多食的食物。然而也正因如此，霍童溪的鱼类资源在长期以来得到了很好的保护，直到20世纪中期以后上、下游水库的相继建成。

　　在与海的互动中，人们难以把控进退的尺度。《宁德县志》说:“洋底有井，波涛易作，又号三江口”。清朝邑人崔朝钦在诗中生动记录了官井洋上垂钓、捕捞的场景：“渔人衣食一扁舟，打鱼不畏阳侯猛”，“投纶举网不计数，合围俨在水中央。”霍童溪流域的人们依赖海产提供食物，也必须经由海路与外界沟通，但由于霍童溪出海口外巨岛环绕，与外海交通远远不如福安、古田等处便利，因此海对于他们来说既是丰饶之地，又是不可测度的异乡。“海土气”鲜美然而不宜多食之说，也许正来源于此。

　　总之，在与山、江、海的互助中，霍童村居民与山林的互动是良性的，他们了解山，也能把控住向山索取、给予的尺度。他们对江水是敬畏的，只有减少对于江中资源的获取，才能使江流维持稳态，保一方安宁。与海的互动则介于上述两者之间，那片广袤而未知的世界，既是霍童活力的来源，又充满了机遇与挑战。这三种“气”，不仅是食物分类的框架，也体现了霍童人眼中“取舍适宜”的观念，它们是霍童居民与“作为主体的自然”的互动经验，深藏着当地人对于天地周转之道的知识，也是“道”之所在与“生生”的源泉。

一些雕刻精美的花窗，当地人说过去这类花窗很多在洪水中失窃（摄影：石千千）