随着越来越多台湾餐饮从业人员扎根厦门，鹭岛人对于台湾美食的想象，早已不再局限于早年间的卤肉饭、花枝丸、盐酥鸡等台式小吃。在厦门，既有坚守传统的台式古早味，又有两岸口味融合创新的新式台菜，选择之多令人目不暇接。

《台海》记者遍访在厦各式台店，从深耕者、掌厨者、创业者口中了解不同的台菜登鹭故事，一张丰富多彩的“台式美食地图”正在徐徐展开。

作为台湾餐饮品牌的重要代表，鼎泰丰于1972年在台湾成立，很多游客到台湾必到鼎泰丰。图为鼎泰丰台湾店。图/蒋铎

喜欢台菜的食客一定会发现，闽南菜与台菜有着说不清道不明的相似。事实上，闽菜是台菜最主要的饮食类型。俗话说“台菜、闽菜一家亲”，说的是台湾菜在烹调上极具闽南色彩，烹饪风格也传承了闽菜“汤汤水水、精于调味”的特色，因此羹汤类料理向来是台式宴席的主角之一。口味的相似，使台菜登鹭也格外顺利，跨海而来的台菜，也丰富了鹭岛人的味蕾。

仔细观察，在厦台式美食地图中，大多数台菜餐厅都集中在思明区、湖里区。以厦门台式餐饮品牌龙头代表的“鼎泰丰”和“欣叶”为例，都位于思明区磐基中心，甚至两家店的大门都是相向而开。

在台湾的所有美食品牌中，鼎泰丰称得上是其最重要的代表。鼎泰丰于1972年在台湾成立，几十年间，它走过了从创立品牌到蓬勃发展的辉煌历程，还曾被美国纽约时报评选为“世界十大美食餐厅之一”。

2015年，鼎泰丰入驻厦门磐基中心，图为厨房里包得严实的厨师。

如今的鼎泰丰，已成为台湾老字号的代表，很多游客到台湾必到鼎泰丰，只为一尝小笼包美味。鼎泰丰入驻厦门磐基中心，至今已走过7个年头，更是常年稳居大众点评厦门“江浙菜好评榜”榜首。与一般店家买现成蟹黄入馅不同，鼎泰丰包子馅料中的蟹黄，全部选用活蟹，可见其对品质的追求。

如今已是鼎泰丰登鹭的第七个年头，一直深受厦门食客的喜爱。

不同于“鼎泰丰”这样被界定为“淮扬菜”的台湾餐饮品牌，像“欣叶”餐厅提供的是自我意识强烈的台菜。2016年，欣叶厦门店正式营业，专做台湾本土菜肴，并将其进行改良，来满足现代人的口味。

2016年，欣叶顺利登鹭，将精品台菜料理带到了大陆同胞面前。

就拿店里的基础菜“菜脯蛋”（菜脯，闽南方言里的腌萝卜干）来说，曾经是“穷人美食”，现在煎成完美的金黄蛋饼，里头包着味道强烈的一块块咸菜，让整道菜显得生机勃勃。

值得一提的是，比起这些餐饮大品牌的入驻，许多台湾餐饮从业人员登鹭时间还要更早，是厦门真正意义上的“老字号”。比如1993年来厦创业的老台商陈村金，人称“陈老爹”，就把台湾的“汉宫姜母鸭”带到了厦门。

台胞陈村金将台湾汉宫姜母鸭移植厦门，一经推出就火爆鹭岛，巅峰时全大陆有76家加盟店。图/廖宜行

陈村金在莲花的第一家店落地即爆红，鹭岛食客纷纷寻味而来，老台商们激动万分，都说终于盼来了家乡的姜母鸭；曾经在禾祥西商业街经营多年的羊公馆，是老思明人耳熟能详的台店，没有吃过也会听过，没有听过也会路过。老板吴宗鸿以招牌的羊肉炉和凤梨苦瓜鸡抓住了厦门人的胃，令大家一到冬天就不由自主地迈开步子走进店内。

事实上，尽管这些台式餐饮店或有大品牌背景的支撑，或深耕厦门多年，但想要在餐饮业处于不败之地，并非易事。消费者向来喜新厌旧，再碰上近些年疫情的冲击，一家家曾经风生水起的台味老店销声匿迹于鹭岛。

就连汉宫姜母鸭，也从原址退租，转移到地理位置稍差的莲花五村，改名“汉宫小厨”。曾在厦门名噪一时的羊公馆，也因市场经济变动、店租攀升，一度陷入经营困局，只能从繁华的禾祥西路撤走。

尽管如此，海峡的浪潮依旧席卷着一波又一波的新人登鹭。在这样的文化氛围下，也有台式餐饮经营者不得已漂离原地区的根，在口味上作出一定的改造，最终引来“口味变了”的质疑，在唏嘘声中无奈退场。但也有不少仍然自视为传统口味的守护者，在困境中依旧能够坚守，是真正的“酒香不怕巷子深”。

台菜融会了闽菜、粤菜及客家菜的烹调手法，先后经过荷兰、日本的文化影响，特殊的历史背景使之呈现出多元化的特点。不同于川渝“辣”为首，鲁菜的咸鲜有料，台菜的确少了些自己标志性的味觉特色。

正因如此，连每一位台籍大厨也很难说清，“台味”的代表性食物是什么，什么又是正宗的“台味”。唯一可以得出结论的是，台籍大厨对于食材用料都十分讲究。

在扎根厦门的过程中，台籍厨师积累了丰富的经验，根据不同的原料，采取不同的刀工和不同的烹调方法，调味时坚持做到投料准、时间准、次序准、口味准，这一气呵成的惯性动作，不用刻意思考就能下意识做出来。

菜肴的口味丰富多彩、变化无穷，我们既可以品尝到坚守传统的古早味，也能尝到完美融合的创意味，各具特色、别具一格。

由于台湾海资源的丰富，滋味本就鲜美的海中鲜，不需太多繁复的作料及烹调法，就已是美味无比，因此台菜中也有诸多海鲜的烹饪方式，众多台籍厨师也以烹煮海鲜闻名。

在厦门从事餐饮业近十年的蓝友岑，如今已从后厨走向前厅，扮演好餐厅老板的角色。

蓝友岑说：“我们店里的招牌菜是活虾18吃，也就是用三杯、椒盐等18种方式做虾料理，几乎每桌客人来都会点。”

蓝友岑表示，这些菜色都是他在融入厦门的过程中研发出来的特色菜，很受食客欢迎。

随着生意越做越红火，店里的海鲜也有了稳定的供应商，但蓝友岑依旧习惯在店铺打烊后的凌晨，到海鲜市场去转转，看看有什么时令的新鲜海货。

从主厨转变为老板的，还有竹田和风料理的康义崇。时至今日，他依旧喜欢别人称他为“康师傅”。

被视为“厦门日料老字号”的竹田和风料理，在厦门经营已超过十年。

康义崇和蓝友岑一样，不管是最初在别人的店里当主厨，还是后来自己开店当老板，身份虽然发生了变化，但在购买食材上仍选择亲力亲为。 每天早上6点半一到，康义崇便只身一人开车跑市场购买当天的食材。用他的话来说，菜肴的口感不是调味料所决定的，最关键的还是食材的新鲜度。

除了台湾美食，在厦台湾师傅们还搬来了各式异国料理，上演了一场场兼具口味与视觉的飨宴。

在扎根厦门的过程中，台籍厨师积累了丰富的经验，两岸厨艺相互碰撞交流。台籍大厨詹德彬（右六）是喜之秋养生铁板烧的行政总厨，喜之秋里有多位台籍厨师。图/受访者提供

为了让大家了解铁板烧文化和喜欢上法式餐饮，喜之秋铁板烧行政总厨詹德彬一直都很拼，自1982年投入从事餐饮行业至今，西餐牛排、铁板烧、欧式自助餐、意菜法菜、台菜、日料、烧烤快炒……他可谓样样精通，“来过就一定会再来。”是詹德彬对于厨艺的自信。

对于自己出品的每一道菜，詹德彬都一丝不苟，将每道菜都当作艺术品来呈现给食客，不仅是口味上的享受，也是视觉上的盛宴。

而在滨北的一家名为“莲花水产”的餐厅里，也隐藏着一位台籍厨师大佬。解师傅常年游历于法国、意大利、新加坡等多个国家，掌握了多国料理风味的精髓。

莲花水产餐厅的行政总厨是国际特级烹饪大师解惠旭，具有近40年的工作经验，曾获北京国际食神争霸大赛“国际食神”称号，同类奖项数不胜数。

因此，莲花水产不仅是新鲜实惠的“海鲜超市”，更是色香味俱全的“国际料理餐厅”，解师傅对食材的手到擒来，让所见所选的生猛海鲜甚至可以“私人定制”，多种美食随心切换的享用模式，深受食客青睐。

作为许多台胞登鹭的“第一站”，厦门推出了众多惠台政策，为台湾同胞在厦学习、创业、就业、生活提供保障。随着越来越多台胞齐聚鹭岛，台菜创业依然是台胞们当仁不让的选择，且经营者呈现年轻化的现象。

在《台海》杂志记者走访过程中，发现许多台胞选择登鹭的原因，不仅是厦门与台湾之间有着相似的饮食文化，还因厦门为台青提供了难得的创业条件。

“金元宝台湾料理”老板兼主厨纪惠祯坦言，自己与丈夫陈威州于2021年来到厦门，打算从事餐饮业的他们遇上了疫情冲击，愁眉不展之际，是厦门扶持台胞创业的政策，给予了他们开业的重要支持。

“金元宝台湾料理”老板兼主厨纪惠祯（右）与丈夫陈威州。

如今这家开在吕岭路上的台湾料理小店，每日下午五点营业到凌晨两点，坚持选用台湾调料和烹饪方式的原则，是许多台胞认可的“家乡味”，成了众多食客休闲放松的深夜食堂。

2014年，在台湾从事室内设计的吕振宏来到厦门，帮朋友的一家台湾主题复古餐厅做设计工作。机缘巧合下，他了解到了大陆广阔的市场和无限的商机，自此萌生了来大陆创业的想法。

2014年来到厦门创业的吕振宏（左）是汇元台青基地的总经理，他所创立的餐饮品牌“八足御饭团”很受鹭岛食客欢迎。图/王火炎

“无论是语言还是饮食习惯，厦门与台湾都十分相近，而且厦门对台青创业有许多扶持政策，我认为没有比厦门更适合台青创业的地方了。”就这样，吕振宏举家来到厦门，经过两年多的探索和尝试。

2018年，吕振宏的“八足御饭团”终于诞生了，如今在明发、湾悦城均有门店，主打经典的古早味饭团。吕振宏还充分发挥自己的设计师优势，亲自设计纸袋包装、店内暖心标语、各式各样的贴图漫画等。在他的创作下，每颗饭团都仿佛有了灵魂和活力，让人在品尝美食的同时更有享受的乐趣。

走访台青所开的新式台菜餐厅，我们还可以发现，他们有创意，有个性。他们或者游历世界，汲取各地美食文化与风味；或者回归故里，将台式元素融入创意西餐；或者执着于美食的美学体验，令台菜平添更多艺术境界。这些台菜创业新一代，年轻、包容、多元化、锐意进取，他们令餐厅与美食更显精致、浪漫，处处充满创意与惊喜。

以厦门新晋“网红美食打卡店”更也酒肆为例，晚上6点才开始营业的任性做法，在集美大社是独一份的存在。毕竟，在它周围的多数店铺在五六点就已经拉下卷闸门。

台菜创业新一代有个性、有创意，餐厅极具个人色彩。图为台青王圣棻经营的新晋网红餐厅“更也酒肆”。

“我希望把它打造成上班族下班后可以放松的地方。”经营者王圣棻表示。暖黄的灯光、安静的氛围，来一份日式炸物、台湾小食，再用一杯小酒进入微醺状态，这种“治愈系”的氛围，格外受厦门文艺青年喜爱。

集美区高校多，汇聚了众多年轻人，因此也颇受餐饮创业台青青睐。同样是在集美，名为“厝内匠味台湾料理”的文艺小店，已在这里扎根五年，创始人阿哲表示，之所以不把店开在路人太多的地方，是因为想让食客有安静、舒适的就餐氛围，拥有如同乘坐飞机般秩序井然的体验。

“我们店在成长过程中也遇到过不同的声音，但我认为，开一间餐厅，遇到对的顾客很重要。”阿哲坦言，时间会慢慢筛选同频的顾客，正如在附近高校的学生，很多毕业了还会特地回店里光顾一样。

多数人对于台湾美食的印象，大抵都逃不开源于台湾繁华的夜市文化的台湾小吃。比起如同拆盲盒般随意走进一家打着“台湾小吃”旗号的街边小摊，或许在老街的特色小巷里，你更能邂逅口味一绝的台湾小吃店，那种幸福感不仅来源于眼前美味的食物，更来自周边浓浓的烟火气息。

不同于巷子之外冷冰冰的高楼大厦，这种地方总会给人带来亲切感，留下片刻的放松。

集美石鼓路向来是“吃货的天堂”，各式各样的餐饮店在此汇聚，即使非节假日也总是人潮汹涌。但多数人只会在主干道上品尝美食，殊不知巷子里也别有洞天。

被视为集美学子“第二食堂”的台菜店“非常台·非常泰”就藏在石鼓路旁的小巷子里，76岁的老板王福顺是大家眼中亲切又可爱的台湾爷爷。

饭点时间，“非常台·非常泰”内座无虚席。

曾周游世界各地学习餐饮经营之道的王福顺决定在厦门停下脚步，祖籍泉州的他认为这是落叶归根。“只要东西好吃，店开在哪里都不重要。”王福顺自信地说。

诚然，对台湾美食充满幻想的鹭岛食客通过舌尖上的滋味，不但能够满足好奇心和口腹之欲，更可以借此切身体会台湾的饮食文化与风土人情。

在思北附近一家以“刈包”为主角的专门店，它就低调地藏在巷子里的小区门口。老板几年前在外留学时，对于台湾传统小食“刈包”有了全新的认识并深受启发，可是寻遍厦门却难以找到它的身影，因此决定开这家名为“Baolance·刈包专门店”的小食店，并融合闽南人的饮食习惯，把这份中华传统小吃做得更精致。

走进“Baolance·刈包专门店”，像走进了一家新中式风的茶室。家具布置也以传统圆桌为主，散发着古早味。

无须多言，传统卤肉刈包是店里的招牌，面饼皮由纯手工制作而成，香甜松软。内馅的肉，用的是经典的传统台式卤肉，晶莹油润、非常入味，配上花生碎和厦门贡糖，以及爽脆的酸菜调味，趁热咬一口风味极佳。

不同于熙攘夜市里的小吃摊，在这里吃到的刈包，不是去应付一顿饭的时间而已。

在同安，台湾古早味中的“后起之秀”——红烧牛肉面，登上了厦门面馆热门榜的前三名。开在钟楼弄堂里的“台湾红烧牛肉面”，门面和招牌一样朴实无华，却每到饭点都要等位才能吃到。

汤头的甜鲜滋味和牛肉入口时那种鲜嫩软烂的口感，满满的大块牛肉，让人觉得货真价实。难怪有人说：“吃完牛肉面，就会爱上台湾。”倒是毫不夸张。

近年来，疫情让餐饮业受到了不小的冲击，但我们在走访过程中发现，在厦台菜馆虽有影响，却少有受到“重创”。问及原因，经营者们的答案不约而同——好味道是永恒的流量密码。

可以见得，台菜依旧是鹭岛美食一道亮丽的风景线。每家台菜馆的背后，都有不同的故事。闽台交流往来不断，无数个故事交汇传承，无数道菜进入鹭岛食客口中……这是闽台交流的味觉档案，也是时光的积淀。