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吉水美食,无辣不欢

  不怕上火,喊你来吃江西辣菜!

  清明,在我的记忆里,还是一个思乡节。每年临近清明,我便想起家乡的美食来。前几天写了故乡吉水的老冬酒,还有几个忆苦思甜的农家小菜——辣椒酱、萝卜干、霉豆腐、蒜子根、藠子一类,虽然农民自认为是下贱菜,却是乡间真正爱吃的、好吃的、一辈子都念念念不忘的菜。今天要说几个能上台面的硬菜——吉水乃至整个江西都喜欢的名菜,它们可是江西美食的代表,以辣为主,可以说是无辣不欢。

  第一道:吉安炒米粉

  江西米粉已经成为全国的一张名片,每家都爱吃,人人都爱吃。但墙里开花墙外不香,不像桂林米粉、广西螺丝粉、马兰拉面一样推广到全国,我们的米粉很是低调,有点肥水不流外人田的意思,除湖南湖北人同样爱吃外,别的省份很难消受的了。究其原因,还是因为江西米粉的辣子别人受不了,但不放辣椒,就辱没了“江西米粉”的名号——算了,我们就不去外省开店,想吃,欢迎到江西来哈……

  吉安米粉,当然属于江西米粉,基本大同小异。它是用大米和水磨粉加工后,成为一根根粉条晾干而成的。有粗有细,一般粗的适合炒,有嚼劲;细的适合煮汤粉,滑爽好入口,都很好吃。我主要说说吉安炒米粉,未见米粉先闻其呛辣,见其色泽鲜艳,胃蕾瞬间点着,迫不及待就想大快朵颐。

  从吉安火车站一下来,广场两边的街面,以前都是开米粉店的,现在比之前少多了,只有南面靠近售票厅那个广场下面才有。这些米粉店,不写店名,而用地名命名,如吉水米粉、永新米粉、安福米粉、永丰米粉、新干米粉等。还未到店,就闻到一缕缕浓烈的呛辣味,还有锅与铲的“奏乐”此起彼伏,随便进一家,味道基本差不多。米粉,食用前先要用凉水浸泡,泡软即可,如果煮食,软粉下锅即可。炒粉的话,浸泡后还要煮沸,让粉充分发胀,过水,放凉,要炒随时可下锅。

  炒粉,讲究的是粉的新鲜度、火候、油量,还有辣椒的辣度。炒粉,一般用旺火,先切好姜蒜、新鲜辣椒,洗好拌菜(多用小油菜)。点火后,往锅里多放些油,加入姜丝,滚烫后,投入软粉,只听“嚓”的一声,粉与油密切接触的一瞬,燃起油火。这时,一手迅速颠锅,将米粉翻转,三四下后将火灭掉,再用锅铲充分搅拌。炒至三四分钟,基本快熟,调小火,再放入几片小油菜和切好的新鲜辣椒段(亦或辣椒粉,更多是一开始就放辣椒,所以炒粉时有一股辣呛味),加入盐和酱油,再往锅里翻滚几下,关火,出锅。一碗浓香、鲜辣的炒米粉就做好了。如果粉发得好,油又放得多,米粉端上来时,可看到米粉明亮饱满,油光闪闪,加上黄、绿、红三色辉映,食欲一下子上来,口水在喉咙里打转。

  炒粉必放辣椒,这是常识,如是外地人想去吃粉,可以事先交待少放辣或不放辣,这样离正宗口味会差一截。老家人实诚,在火车站广场的店里,无肉的每碗10元,加点肉丝则12元,精品米粉要20元,主要是粉好一点,味道都是一样的。我吃过的最好的一次,是2017年夏天回家乡参加高中同学聚会,老同学直接从吉安火车站买了三碗粉,将我们接到车上就吃,无需讲究场合。那会儿是上午十点,肚子正饥饿,一股脑儿吞进去,犹如猪八戒吃了人参果,只知好吃,但还没尝够味……

  第二道:腊肉、火腿

  这是两道菜,但因为两菜经常盛在一个碗里,菜品相似,所以一起说。家乡每到腊月年关,都会事先用盐腌好一些腊肉、火腿,一是准备新年吃,二是准备来年夏天抢收时吃。

  每到冬日晴天,农户家就从坛子里取出一刀刀拴了绳的肉,挂到自己门前的高墙上,晒着。谁家人多,家庭殷实,看看门前有多少刀肉就知道了。还有一个标准,除了腊肉多,就是挂出火腿来,说明他家条件可以,至少在吃食上很大方,敢买火腿。当时火腿可算得上家中最好的一道菜。

  经过一个冬天的腌制、晒烤,到正月新年了,就可吃到香喷喷的腊肉与火腿,这是孩子们的最爱。不过,在另一个时间段吃腊肉更合时宜——每年农历六月双抢时节,一边是抢收稻子,一边是抢种秧苗。农民起早贪黑,忙得很,这时出力又掉汗,最需要补充营养,吃饱又吃好,腊肉、火腿便成为农户餐桌上一道最艳的美食,特别能下饭。吃好了,才能使出浑身的力气干活。

  腌腊肉,得挑选上好的腰方肉,不太会选五花肉,因为要肥多瘦少,切成一块块薄片,肥的白,瘦的粉,明亮亮的,夹一块在嘴里,香中带咸,可以迅速干掉几口饭。而火腿,则主要选壮硕的后腿,全是瘦肉,一整块腌了,时常擦盐,晒烤,别让它变质和长蛆虫,因此,腌制技术相当关键。

  做腊肉,常用方法是切薄片盛碗里,放在饭甑上蒸。每天早上开饭时候,家里蒸了腊肉就特别香,引得邻居纷纷端碗进去讨肉吃,这是分享,去的人多,说明这家人缘非常好。腊肉常用做法还有西芹炒腊肉、青蒜炒腊肉、荷兰豆炒腊肉,都很经典。火腿则只是切片蒸,不跟别的菜混炒,它色泽鲜艳,看着就有食欲。

  当然,我上面说的腊肉是吉安平原上的腌制法,山区里,腊肉和火腿都会用烟薰和火烤,也偶尔挂出来晒晒,做菜方法差别不大,但菜有一种独特风味——烟薰味,肉皮很有嚼劲,回味悠长,感觉是比我们平原腊肉更好吃一点。

  第三道:石莲洞土鸭

  吉水的香辣土鸭,数阜田做得最好吃,阜田又数石莲洞的最正宗。这个土鸭,是本地散养的土鸭,一般只有五六斤,不太肥,肉质非常甜;不是洋鸭,洋鸭能长到十多斤,油多,肉有点柴,不怎么甜。

阜田镇水多塘多,出产这种鸭子,尤以石莲洞出名,那里是明朝大状元、著名地理学家罗洪先修行、教学的地方。此处留有圣迹,鸭子又好吃,自然美名远扬。

  土鸭的做法,最重要的做法讲究火候与辣椒。要现杀的鸭子,切成块状,并准备好老姜、新鲜通红的辣椒,越辣越好,以小型朝天椒为最佳,只需一切两半,放油后,一起投入锅里先炒一番,然后大火闷煮。闷煮需要加水和料酒,现在更多的不用水,全用鲜啤,闷煮半个小时以上,水基本干了,辣香四溢,这时揭开盖,加入青蒜等配料,就可出锅。

土鸭甜又辣,最是美味不过。一边嚼着鸭肉,一边吮吸骨头里的汤汁,细细地回味它的甜味,味道真的很正宗。三五口下肚后,头上会冒汗,嘴里会冒火星子。尽管嘴巴辣得“嗦嗦”地吸着凉气,还用手不停在额头揩汗,却是越吃越过瘾,不停筷。

  第四道:青辣椒炒鱼仔

  之前说过煎小鱼,一般是指小鲫鱼、小参鱼(长条形有点像刀鱼),都超过一指长的。还有一道,青辣椒炒鱼仔,这道菜是我特别喜欢的,离开江西20多年,中间没吃过一次,今年1月在新余市寻亲,在饭店看到这道菜,特意点着吃了,还是小时候的味道。

  这种鱼仔,不是鱼卵,而是小溪的杂鱼,长不过小指,越小越好吃。不用去内脏,捞上来拌盐直接晒干,成为小鱼干。我们村里捞不到这么多小鱼,所以一般都是去圩镇直接买小鱼干,有时还混杂买点小虾皮,放在一起做。

  炒菜时,讲究放新鲜青辣椒,切成很小的段子,与小鱼干在一起闷炒。中间揭两次盖,翻炒两次,七八分钟就可熟,端上来,清香四溢,辣香只有吃了才尝得到。开饭时,大人用筷子夹住小鱼与辣椒一块吃,才好吃。小孩子专挑小鱼干吃,他们怕辣,吃着吃着辣不怕了。

  第五道:冬笋干

  南方红土多竹,山上、坡上全是毛竹,每年春天雨水节一过,毛竹笋一个个比赛似的破土而出,顶着一层层“黑帽子”,长到半人高这些壳全掉光了,露出一节节青色的竹节,有如钻天杨一样快速生长,这真是“雨后春笋”的真实表达。

  毛竹长得快,长一年就达到五六米,两年就能成材,全身都是宝。我老家吉安位于赣中部,这里全是红土地,不仅是井冈山毛竹的诞生地,还是全中国革命的摇篮,星星之火,照亮全中国。

  老家所有山上都盛产毛竹,它们“野蛮”生成,长得太盛了就会把林地破坏,其他树木就没有生存空间。这时,就需要节制,挖掉竹笋,控制在一定区域,不让它们爬得到处都是。正因为如此,山区里每年冬天、春天都要挖笋,既是控制竹子的生长,也是作为一种菜品原料,换取经济效益。

  竹笋有冬笋和春笋之别,区别在于采摘挖掘的时间。在立春前挖的是冬笋,那时笋子主体还在地下,只冒出一个尖儿,个头稍小,加上天气冷,长得比较慢。立春后挖的就是春笋,都长出地面了,个头像牛角那么大,全身覆盖一层层“黑帽儿”——笋衣,剥开来就是细细的笋肉。两种笋的做法也不太一样,冬笋挖出后,洗净剥皮,一个切成两片,晾晒干,储存起来,当笋干卖。而春笋则是现挖现吃,当鲜货卖,很少有做笋干的。

  新鲜春笋吃起来比较涩,有点麻口,所以要加很辣的辣椒炒,才好吃一点。一般本地人不爱吃,只有不产笋的城里人,偶尔买一个吃,因有点麻口所以很多人不爱吃。冬笋干呢,是一道大众菜,一般是做红白事常用的菜,便宜,很有料。冬笋干经过泡发后,基本恢复到之前的形状,切成片或丝,除了油盐什么也不放,就单独炒笋干吃。冬笋干不麻口,笋肉很嫩,吃着很甜,就是笋节处比较硬,需要慢慢嚼。

  有一道菜腊肉炒冬笋干,味道不错。小时候隔三差五就有人家做红白喜事,吃流水席,冬笋干在桌上是不吃的,要分了打包带回家吃,我们这些小屁孩就有口福了。

  第六道:炒田螺

  田螺是池塘里、水田里常见的生物,夏天非常多,想吃随时可去捞。一般水塘里的田螺个头大些,长的年头也稍长。田里个头小,只有成人的中指尖这么大,匀称。

  炒田螺是正宗的本地菜,有两种做法,都需要用辣椒炒。第一种是整个田螺放盆里养几天,洗净后放辣椒、大料一起闷炒,让汤汁充分进入田螺的肉里,可以吮吸吃,也可用牙签刺出来吃。只能吃前端一块黑肉,后面的白肉是不能吃的。

  每到夏天,几乎家家户户都爱吃这种田螺,一边吮吸田螺,一边喝着水酒或啤酒,不一会田螺壳就堆满一桌。这就是当年农村大排档的场景,农村人个个都是吃田螺的高手。第二种做法一般是小田螺,捞回来烧开水煮熟,盛出来让其自然凉,不能过冷水,这样田螺的口是开着的,再用针挑出前端黑肉搁碗里,有如一颗颗黑碗豆,积累得有半碗多,再与青辣椒、小鱼干伴着炒,也是别具风味,特别下饭。

  小时候这两种田螺炒法吃得很多,是夏天的一道常备菜,除了佐料不花什么成本。长大走出村后,基本没吃过,也不敢吃,怕田螺里有寄生物和残留农药。我们小时候可不管不顾,至今也没听说有人吃田螺出事的。想吃美食就得豁开吃,杞人忧天你就没有口福啊! 

责任编辑:深浅视频
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