烧烤，是属于现代人夏季夜晚的悠闲享受。其实古人吃烤串的姿势也跟我们很像，串上的花样或许更多；甚至再往前，回到远古时代围着火堆而坐的先祖那里，火架上烧烤的第一缕香味，便会从百万年前穿越时空飘来……

燧人氏钻木取火

　　1　烧烤开启饮食文化先河

　　难以拒绝的烧烤，或许是刻在我们DNA里的美味——作为人类最早的熟食烹饪方式，风靡至今的烧烤最早出现在史前，距今历史长达一百万年以上。一百万年，世界变迁早已沧海桑田，烧烤的食材、调味、器具也已在地球各大洲互通有无，唯独烧烤热源的“一味真火”，还是那团百万年来跳跃着的核心。

　　温度可以改变食材的味道甚至化学成分，可惜动物界知其真谛者屈指可数。人类的远古近亲大猩猩会把水果投入溪水里浸泡，让其更冰凉可口——这是它们能做到的极限食物“烹饪”方式了。只有人类掌握了火的使用，用其他物种避之不及的火光照亮了自己的文明，也由此开启了饮食文化的先河。

　　西方神话中的火原本只有神才可以使用，直到英雄普罗米修斯为人类盗来火种；东方传说中，“火祖”燧人氏教会人们钻木取火，由此开创华夏文明，燧人氏也成为三皇之首。

　　茹毛饮血到熟食的转变，一旦开启就绝不可能回头：烤肉在火苗的舔舐下滴落油脂，表皮焦香、内汁丰嫩——高温下，几乎所有含有羰基和氨基食物都能通过聚合或缩合反应产生色泽和风味的变化，即1912年才被法国科学家美拉德提出的“美拉德反应”。一百万年前的人类祖先不懂得美拉德反应，就像如今我们也不知道人类第一次用火烹饪发生的具体时刻。猜测中，或许是一场山林野火带来的余烬里，人类祖先战战兢兢找寻食物果腹，却发现扒开焦糊外皮，被烧死的野兽和烤熟的坚果别有一番风味，这种美味驱使着他们，在学会用火以后，第一反应是把食物扔进火里。

　　这一扔，不仅打开了熟食的新世界，还带来了人类健康的新转变。一方面，美拉德反应的灭菌作用大大减少了食物感染，以及由此而来的人类疾病和食物中毒死亡率。另一方面，一些人类学家的观点是：火烤的熟食让营养更容易被人体吸收，原本支撑肠胃吸收的营养物质供给大脑，加速了人类智力的进化。考古发现的南非南部旺德维克洞穴的用火遗迹，证实一百万年前的早期直立人已经开始用火烹饪。除此之外，世界各地考古学家也在多处发现了动辄几十万甚至上百万年前的“烧烤坑”。

　　远古先人的烧烤都吃些什么？问题的答案就藏在考古发现的一个个烧烤坑里。不同于一般考古发掘的灰烬，烧烤坑的灰烬下通常有序排布着黑褐色的卵石，遗留较多呈现火烤痕迹的动物骨骼，有时还能发现散落的陶片和取火石——所有遗迹都跟人类的烧烤活动密切相关，那些排布成槽状或三角形的卵石，也许就是最早烧烤架的雏形。在我国金牛山旧石器早期遗址的烧烤坑里，发现动物烧骨185件，人类敲骨吸髓的碎骨片9786件；以色列发掘的距今79万年前的烧烤坑里，发现有骨头、燧石、果类以及谷物的烧火痕迹；在捷克发掘出的2.9万年前的史前烧烤坑遗迹里，除了烘烤过的石头，还有长毛象的动物骨骼——今天我们戏称的“万物皆可烧烤”，或许远古时期的人类也曾这么认为吧！

汉代《庖厨图》

　　2　齐白石创造了“烤”字

　　说来有趣的是，烧烤的历史有上百万年，但中文“烧烤”这个词的历史却不到百年。《康熙字典》和《说文解字》里从来没有“烤”字的身影；清代美食大家袁枚的《随园食单》里提到烧烤类的烹饪方式，也只说“烧”字而不见“烤”字。《燕山夜话》里有一篇《“烤”字考》，文章作者邓拓先生从北京西城区宣武门内大街的“烤肉宛”说起。这家店请齐白石大师给招牌题字时，齐老新造了一个“烤”字，还在题名下加注一行小字：“诸书无烤字，应人所请，自我作古。”火字旁不用说，右侧的“考”字可能音从《集韵》里的“熇”字：“苦浩切，音考，注云：火干。”

　　古人管“烧烤”叫什么？先秦《诗经·瓠叶》有吟：“幡幡瓠叶，采之亨之。君子有酒，酌言尝之。有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之。有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。有兔斯首，燔之炮之。君子有酒，酌言酬之。”

　　瓠瓜叶采来烹饪，雅士举杯共饮，下酒菜是兔子肉，并且“一兔三吃”，用了“炮”（湿泥包裹烤法，类似叫花鸡）、“燔”（直接火烤，《礼记》解释“加于火上曰燔”）、“炙”（贯串置于火上，类似现代的烤串）三种烹饪手法。燔、炮、炙，就是古人对烧烤技法最常见的三种称呼。

　　“脍炙人口”的成语来自《孟子·尽心下》，原本的意思是切细烤熟的肉没有人不爱，后用来比喻人人都赞美和传诵的好诗文或事物，可见烧烤的受欢迎程度。

　　古人不仅将烧烤载以文，还将对烧烤的热爱落于图画上，尤其是汉代。从四川、山东、河南、山西、甘肃等地的汉画像石上，常能见到描绘庖厨的场景，其中也多出现烧烤的画面。比如徐州铜山东汉墓出土的《庖厨》画像石，石刻上可见长方形的烤炉，炉边有人一手执扇扇火，一手拿着肉串。炉上悬挂的食材，不仅有牛、羊、猪、鸡、鸭等家禽，还有鹿、兔、雁、雀等野味。汉代的烤炉不止长方形，也有方形和圆形，材质则分铁炉和陶炉。湖北随州曾侯乙墓出土的烤炉由上盘下炉组成；广州西汉南越王墓出土了铁叉、铁签，以及底部带四足轮可推动、炉边绘制纹饰的精致烤炉；陕西博物馆馆藏的一架绿釉陶烤炉，沿口两枚签上分别串了四只无翅蝉，可见如今小众的昆虫烧烤，汉代人也爱吃。

　　高糖高油脂饮食的现代人，已将烧烤视为健康饮食之外的一场小小放纵，但在唐朝人看来，有些烧烤却是药食同源的滋补。唐代名医昝殷在《食医心鉴》中，记载了鸳鸯炙、野猪肉炙、鳗黧鱼炙、炙鸲鹆（八哥）、炙黄雌鸡等多种烧烤食物，其中多种都可以用来治疗痔疮及其并发症，如野猪肉炙可以治疗“患痔下血不止，肛边及腹肚疼痛”。当然，烧烤更多时候是一种美味，牛羊肉也被纳入唐朝人的烧烤范围：唐代烧尾宴上“红羊枝杖”的烹饪方法已经很像今天的烤全羊。唐代边塞诗人岑参的“浑炙犁牛烹野驼，交河美酒归叵罗”里的“浑炙犁牛”就是烤整牛，而烹野驼说的则是料理骆驼肉——“烤驼峰”这种极具西域风味的菜式，在唐代笔记小说集《酉阳杂俎》中又叫“驼峰炙”，做法是将驼峰切成薄片，佐以各种调料烧烤。

　　“十月一日，有司进煖炉炭，民间皆置酒作煖炉会也。”宋人孟元老在《东京梦华录》中记载的煖（即暖）炉会，说的是我国各地立冬设炉烧炭、开暖炉会的习俗。暖炉不仅可以取暖，还能围坐周围烤肉喝酒，正如金盈之在《醉翁谈录·京城风俗记》中写的：“旧俗，京人十月朔沃酒，及炙脔肉于炉中，围坐饮喝，谓之暖炉。”同样是在《东京梦华录》里，还记载了宋人夜市里的一道热闹小吃“旋炙猪肉皮”——将猪肉连皮带肉地放在炭火上烧烤，既能品尝猪皮的焦脆，也能咀嚼猪肉的丰腴。之后的明清饮食里，无论是明火果木的北京烤鸭的风靡，还是满汉全席的前身“满汉大席”的烧烤宴，烧烤的基因，始终占据着中国人舌尖的重要一席。

　　3　达·芬奇发明了自动烧烤架

　　古希腊《荷马史诗》第一部《伊利亚特》，记载了雅典与特洛伊持久战中的英雄人物与事件，栩栩如生的史诗也记载了古希腊人的日常生活，包括饮食习惯。其中的一段诗文，讲述的就是阿喀琉斯强忍狂怒，招待自己手下败将的父亲进食，同时以烤肉向神献祭，由此可见烧烤在希腊饮食中的地位：一方面，希腊英雄的饮食结构里有大量的红肉，这些肉的烹饪方式大多是撒上盐粒烤；另一方面，古希腊人认为神喜欢祭祀物烧烤的味道，所以一边祈祷一边按照神圣的仪式进行烧烤。

　　到了中世纪，整个欧洲的烹饪方式并没有大的变化，无外乎煮、烘、炙、炸、烤。创作于11世纪的贝叶挂毯，记录了诺曼底人入侵英格兰的黑斯廷斯战役的70多个场景，其中一个就是征服者威廉登陆后第一餐：火上挂的罐子里正在煮肉，烤肉叉上烤着肉和飞禽。烤炉是家庭厨房里的奢侈品，更何况吃烤制食品不仅需要新鲜食材，还需要大量的燃料，因此烧烤可以说是中世纪贵族身份的象征。英国国王爱德华二世就曾按照门下食客的身份等级，规定了菜单里烤肉的种类与分量。

　　1466年6月的佛罗伦萨，文艺复兴时期的卢彻莱与美第奇两大家族正为他们联姻的新人举办婚礼。从史料中“特里佛齐奥与亚拉冈的婚宴菜单”来看，烤也是文艺复兴时期的一种主要烹饪方式。十五道菜里有三道前菜、四道甜点小食，剩余的八样都是主菜，其中五样都是搭配多种小菜的烧烤：烤灰山鹑、酸樱桃酱烤全羊、橄榄配多种烤飞禽肉、全烤乳猪、烤孔雀。

　　这样的烤肉大餐是怎样烹饪出来的呢？克里斯多弗·迪·梅西斯布戈1549年的木雕作品描绘了文艺复兴时期的厨房，从中我们可以一探究竟：烤肉场景占据着图画的主要篇幅，各种禽类和野味都悬挂在烤炉上，蔬菜只出现在画面边缘的篮子里。画面的中心，是烤炉和烤架。

　　文艺复兴时期的烧烤是个体力活，最简单的转动烤架方法就是用人，负责转动烤架的人又被叫做转叉人。火炉边的温度很高，一直转叉既枯燥又乏力，文艺复兴时期的大师达·芬奇一直致力于节省人力的研究，留下诸多发明，烤架也离不开他的改造。《莱斯特秘稿》里就记载了达·芬奇设计的一种可以自动转动的烤肉叉，为厨师省去不少麻烦。在《大西洋古抄本》里的素描中，具体描绘了达·芬奇发明的转叉机的工作原理——下降的平衡锤用缚于气缸上的绳索拉住，当重量下沉时，平衡锤拉动气缸转动，继而带动了与烤叉相连的传动装置的转动，由此烤叉也随之转动起来。虽然晚年的达·芬奇是位素食主义者，但从笔记中仍能看出这位大师年轻时对烧烤食物的喜爱。“烟雾从无数个烟洞里弥散出来”，达·芬奇写道，“将咸肉、猪舌以及香肠慢慢熏至风味绝佳”。

　　1905年，通用电气公司制造出了世界上第一台电烤箱，电烤箱的底层原理和远古时期的石制烤炉一样，采用炉子里的热空气和辐射能量，以及烤热的内壁所产生的热传导来进行烘焙。不同于以火作为热源，电烤箱的热源来自线圈，通过底层的发热元件升温空气烘烤内部食物。目前市面上烤箱大约90%都是电烤箱，不再需要木炭和转叉人，即使厨房不大，一台小小的烤箱也能让我们享受到烧烤的美味。

　　从古人被灰烬覆盖的烧烤坑发展至今，全球已经有了锦州烧烤、广式烧味、北京烤鸭这样的中式烧烤，户外BBQ活动的美式烧烤，土耳其烤肉、日式烤肉、韩国烤五花等诸多烧烤文化。烧烤方式也演化出白烤、泥烤、串烤、腌烤、面烤、叉烤、钩吊烤、明炉烤、暗炉烤、烤箱烤、电烤等万变不离其宗的招式。

贝叶挂毯描写征服者威廉登陆后第一餐的烧烤

　　历史故事

　　有关烧烤的古代趣闻

　　从历史中走来的烧烤，流传下许多有趣的历史小故事，这里记述其中两则。

　　宰臣上炙

　　战国时期法家集大成者韩非的著作《韩非子》中，有一则“宰臣上炙”的故事，讲的是晋文公吃烤肉时发生的一件事。

　　晋文公开开心心享受烤串，却发现烤串上绕着头发，因此怒责厨人宰臣。机智的厨人发现是有人陷害自己，于是沉着应对，提出三点有理有据的回应：快刀能切肉为什么切不断头发？串肉时怎么能看不到头发？火红的炭火烤熟肉为什么烤不焦头发？宰臣说服了晋文公，最后终于找到了真正故意放头发的人。

　　故事寓意是要透过现象看本质，哪怕烤肉上有毛发这件事再恼火，也要细心分析。

　　顾荣施炙

　　南朝时期的笔记小说《世说新语》里的“顾荣施炙”，说的是赠人烤肉和滴水之恩涌泉相报的故事。

顾荣在洛阳时，曾受邀赴宴，席间察觉到一旁烹制烤肉的人神色似乎是很想吃的样子，于是把自己的那份烤肉给了那个人。同座的宾客对此不解，顾荣却笑道：“怎么能让人天天端着烤肉，却不知道烤肉的味道呢？”之后西晋动乱，顾荣跟随逃难渡江的人颠沛流离，每次遇到危急时刻，总有一个人出手相助，顾荣一直不明白那个人为什么会帮助自己，直到一次寻见机会问起，那人的回答是：“我就是那日受您赏赐烤肉的人。”

鲁南五里堡村出土的东汉晚期画像石

　　东汉画像里的烤肉串

　　汉高祖刘邦是徐州沛县人。《史记》与《汉书》中都有这样的记载：秦朝末年，在沛丰邑中阳里住着刘、卢两户人家，彼此是好邻居。公元前256年某日，刘、卢两家各自诞生了一个男孩，即刘邦与卢绾。中阳里的居民们各家凑钱买了羊和酒，纷纷上门给两家道喜，两家也杀羊设酒招待来客。

　　许多年以后，刘邦开创汉朝当了皇帝，沛丰人乃至整个徐州人都引以为豪，因此，吃羊肉这种古老的习俗也就一代代地传了下来。

　　这个故事有些传说的色彩。但考古发掘却证实，东汉年间，山东鲁南、徐州一带不但流行吃羊肉，还已经开发出了烤肉串的吃法。

　　上世纪80年代，考古专家在鲁南临沂市内五里堡村出土的一座东汉晚期画像石残墓中，发现两方描绘烤肉串的画像石，两方画像石中，都是用两根叉的专用工具串肉，放在鼎上烧烤，并用扇子扇火。专家研究认为，这两幅画中所见的人物形象皆为汉代人，他们烤的肉串是牛羊肉串。两幅图反映出1800年前鲁南民间的饮食风俗。