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【知食分子】什么!辣椒最辣的是“隔壁”,“隔壁”是哪里啊?

想像麻婆豆腐没了椒麻感、麻辣鸭血不再又热又辣、红油抄手没有浮一层红油,嗜辣者的世界将就此黯淡无光。

许多人「无辣不欢」,但您能够吃多辣?知道辣度怎么分级?谁又是辣椒王?世界各地都怎麽吃辣椒?辣椒也可以做甜点?吃辣真的能减肥吗?《辣椒的世界》带大家认识辣椒的迷人之处,不论您是否嗜辣,都请一起来辣一下吧!

辣椒让食物的风味更有变化。(摄影/Engin Akyurt;图片来源/Pexels)

辛辣味成分-辣椒素

许多人都知道辣椒果实之所以辛辣,来自所含的辣椒素成分。儘管统称叫「辣椒素」,但实际上包括了约二十种构造类似的物质,在化学上将之统称为「类辣椒素」(capsaicinoids)。

辣椒的「辣」感主要来自 辣椒素。(图片/pixabay)

但是透过化学分析装置「高效液相层析仪」测定辣椒果实时,分析出的类辣椒素中只有辣椒素 (capsaicin)、二氢辣椒素 (Dihydrocapsaicin)、去甲双氢辣椒硷 (Nordihydrocapsaicin) 三种成分。可以确定的是,只有这三种成分会影响到吃辣椒时,味觉对辣味的感觉。

实际检验辣椒果实可发现,这三种物质当中含量最丰富的是辣椒素,其次为二氢辣椒素,和这两种物质相比,去甲双氢辣椒硷的含量微乎其微。而且这三种成分带来的辣味感受也各有特色。二氢辣椒素的辣味强度只有辣椒素的一半,去甲双氢辣椒硷的辣味强度虽然与辣椒素不相上下,但是辣味会残留在嘴巴裡。所以,通常辣椒素含量较二氢辣椒素多的辣椒,吃起来辣味优质,味道比较「鲜明」。

同样都是椒,青椒、甜椒为何不会辣?

在辣椒果实的结构中,果实中称作隔壁 (Septum) 的组织内细胞会合成类辣椒素。进行合成的过程中,果实组织首先透过个别不同的合成途径合成酚类与脂肪链,然后两者再结合,生成辣椒素等类辣椒素。

在青椒与红甜椒这些完全不含辣味成分的辣椒品种中,前述的合成途径到了最后阶段时合成功能就会失灵。这是因为结合酚类与脂肪链两种原料的转化酶基因突变,无法发挥结合的作用造成的结果。因此,青椒与红甜椒就无法合成类辣椒素,当然就不带辣味。

青椒与红甜椒就无法合成类辣椒素,因此不带辣味。(摄影/Jamal Yahyayev;图片来源/ pexels)

胡椒、山椒、生姜及山葵再辣都辣不过辣椒素

带有辣味的植物中,胡椒的辣味来源是胡椒硷,山椒是山椒素,生薑是生薑醇或薑醇,但是不论是哪一种辣味成分,其辣味的强度与辣椒素相比都难以望其项背。

山葵以及芥菜、萝卜这类油菜科植物为了避免昆虫或动物持续啃咬,被咬过的地方,也就是细胞坏死的部位会开始产生辣味,以阻止昆虫与动物继续啃食。萝卜泥在研磨以后,随著经过时间愈久,其辣味也愈来愈强烈。原因在于细胞遭到破坏以后,酵素的作用让萝卜泥逐渐变辣。以像鲨鱼皮般致密的粉碎刀所磨出来的山葵,味道尤其辛辣,其中原因就在于细胞遭到破坏的程度更严重。

山葵的辣是透过鼻子直衝脑门的呛辣,相对地,辣椒的辣味是只在嘴裡扩散开的热辣,刺激的感觉不会传递到鼻子。山葵之所以呛鼻,是因为山葵的辣味成分异硫氰酸烯丙酯具有高度的挥发性,吃进嘴里后因人体体温发生汽化,于是刺激的气体传到鼻腔裡。另一方面,辣椒的辣椒素挥发性不高,因此不会冲入鼻中。了解异硫氰酸烯丙酯此一特性后,就知道吃山葵时避免呛辣衝入脑门的诀窍──从鼻子吸气再由嘴巴吐出,刺激性气体应该就没有机会跑进鼻腔裡了。

什么!辣椒最辣的不是种子?

一般人常说辣椒最辣的地方是辣椒籽,但很遗憾那是个误会,辣椒籽没有合成辣椒素的能力,也没办法积存辣椒素。在辣椒果实内,辣椒籽附著在隔壁或与隔壁相连的胎座 (Placenta) 上,所以在果实黄熟或乾燥时,从隔壁表面细胞释放出的辣椒素就会附著在种子表面上,可能因此让一般人误解辣椒籽本身带有辣味。

我们常听到烹饪老师在解说时说道:「辣椒的种子会辣,所以先挖掉种子以后再入菜,辣味就会温和一些。」这个说法其实也不能说不对,在把乾燥辣椒果实中的辣椒籽挖掉时,通常也会一并去除辣味来源的乾燥隔壁组织。

直到不久以前,我们都以为辣味成分的合成与堆积是在「胎座」组织上,这是个附著辣椒籽、从果实中央延伸到隔壁的组织。不过杉山立志教授的研究解开了这道谜题,确定合成辣味成分的功能存在于隔壁中而非胎座上。

隔壁与胎座的结构相连,有些品种的这两个部位难以区分,因此过去一直以为辣味合成功能存在于胎座上,或者同时存在胎座与隔壁上。但是杉山教授以「哈瓦那辣椒」这种胎座与隔壁位置明确区分的品种作为研究对象时,证实了辣椒果实中合成、堆积辣味成分的部位是在隔壁组织。

辣椒籽没有合成辣椒素的能力, 合成辣味成分的功能存在于「隔壁」。(摄影/Nataliya Vaitkevich;图片来源/ pexels)

红辣椒、绿辣椒谁比较辣?

还有一个常遭误解的是,绿色辣椒与红色辣椒何者较辣的问题。大多数人可能以为,尚未成熟的绿色果实,其辣味应该比成熟的红色果实温和;但事实上,只要是同一品种,或者来自同一植株的果实,只要果实个体大小差不多,绿色辣椒通常比红色的辣。

图片红红绿绿的辣椒(摄影/Mark Stebnicki;图片来源/ pexels )

辣椒的花在受粉以后果实会逐渐长大,在果实停止成长以前,会一直维持绿色不会转红。果实必须在长得足够大与成熟、停止生长时才会转成红色。辣椒果实内的类辣椒素含量会随著果实的成长增加,在果实停止成长的时候──也就是即将转成红色之前的绿色状态,果实中的类辣椒素含量最高。之后,随著果实逐渐变红,果实中的类辣椒素会被分解,逐渐减少。不过,这时候与成长时的类辣椒素增加速度相比,减少的变动稳定,所以实际品尝味道时会觉得绿色果实与红色果实同样辛辣。

辣椒维他命 C 完胜柠檬

辣椒的维他命 C 含量超越柠檬,除此以外,辣椒的辣椒素具有减盐效果,在薄盐料理中添加一些辣椒素就能增进口味,在清淡当中也能满足味蕾的需求。另外辣椒素还有意想不到的效果,若涂抹在伤口上则具有镇痛作用,而且适量地使用还能提供保护胃部黏膜的效果。

辣椒还有另一个特徵,辣椒的赤红色泽来自于辣椒红素与辣椒紫红素的色素成分(统称为类胡萝卜素),也含有抗氧化的效果(防止细胞氧化)。

根据日本文部科学省(约等于台湾教育部)提供的数值,每 100 公克柠檬中含 100 毫克的维他命 C,相对地,同量的匈牙利甜椒则含有 200 毫克、红甜椒含有 170 毫克、黄甜椒含有 150 毫克、辣椒 120 毫克,这些色泽豔丽的辣椒类果实,所含的维他命 C 量都超越柠檬。

谁是世界第一辣?「最劲辣椒王宝座」竞争激烈

哈瓦那辣椒「曾经被喻为世界最辣」,这个认证来自于鼎鼎大名的「金氏纪录」。在记录世界第一的金氏纪录中,西元 1994 年到 2006 年之间记载哈瓦那辣椒是世上「最辣的辣椒」。但是金氏纪录认证的品种,是从哈瓦那辣椒中筛选改良的品种「墨西哥红色杀手」,并非原来橙色的哈瓦那辣椒。

墨西哥红色杀手正如其名,果实红色,尺寸也比哈瓦那辣椒大。另外,这个品种是以突变育种的方式栽培,一节会长出数个红色的果实,适合栽种在温暖而溼润的气候环境。

但是这个金氏纪录后来又数度被改写,西元 2006 年的「SBCapmax」、2007 年的「印度断魂椒」陆续夺走了哈瓦那辣椒最劲辣椒王的宝座。接下来, 2011 年「千里达毒蝎布奇T辣椒」又夺走了王位,不过不到两年时间, 2013 年出现的「卡罗来纳死神椒」抢占劲辣第一名,王座的竞争日益激烈。

笔者曾经使用「印度断魂椒」的果实进行实验时,儘管我们口罩不离口鼻,但是整个实验过程当中不是喷嚏打不停,不然就是脸部感觉刺痛的灼热,过程惨烈。由于它的剧烈劲辣,导致实验时很难找到愿意帮忙的学生,这是我目前遭遇的一大烦恼

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zh

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