苏州人过年，也少不了年糕。“过年吃年糕，年丰人寿高”。夹着白膘的玫瑰猪油年糕，镶桂花的糖年糕， 扯一块又糯又香的糖年糕，老苏州寒冬就是这样过的。不放猪油的年糕是不够肥香的，清人沈藻采编撰的《元和唯亭志》里，专门提到“猪油糕”，说它洁白晶莹，糯软润湿，油而不腻，故称其为“吴门佳制”。与白嫩的糖年糕一比，猪油年糕显得更“富贵”。红红绿绿的猪油年糕，颜色就特别喜庆。加之里面一块块的白色猪油，没开吃就让人觉得饱足。过年少不了要吃糕点，在江苏苏州，糖年糕猪油年糕是每年都要吃上一口的。春节的时候吃上一点糕团，也讨个好的口彩，高高兴兴。

苏州猪油年糕

年糕，软糯；猪油，鲜香，这两种滋味搭配在一起，不是你是你的，我是我的，而是你中有我，我中有你。冷的时候，猪油一粒粒镶嵌在年糕里，看得见，可一旦加热了后，猪油一点点融化，慢慢地润在其中，年糕的每一个空隙里都被它沾染，化有形为无形，看是看不见了，但吃起来，完全不同。江南风味大多如此，从来不是硬邦邦的，同样的质地也能分出不同品格来。除了和其他糕团一样的搅拌、蒸制等过程外，猪油年糕还需要手工将混合着猪油的原料来回拍打和揉搓，将猪油均匀混合其中，最后淋上玫瑰酱，冷却一晚上，第二天就能开卖啦！玫瑰猪油年糕，在所有苏式传统糕团中，吃水量是最大，玫瑰花酱、白砂糖、和蒸好的糯米粉均匀地搅拌到一起，然后拌上猪油。

猪油年糕，苏州的和上海的款式有所不同。苏州的猪油年糕有红有绿，红的是玫瑰，绿的是薄荷，猪油粒大颗分明，上面洒着桂花，看着很是喜庆。每次去苏州，都会买上点，一样来一块，带点味道回去慢慢回味。上海的糖年糕是白色的，除了猪油不再加其他东西，猪油也是揉碎了在里面，看起来雪白一块，面上偶然有一点桂花，像块刚抛光的玉料，有种温软的美。看杨绛先生的《我们仨》,说钱钟书最喜爱猪油年糕，蒸一蒸做早饭。钱先生无锡人，喜好这个也不奇怪，甜糯在口，就是一辈子的口味了。糖年糕除了蒸，还可以煎。把年糕切成片，不能太厚也不能太薄，太厚了煎不透，太薄了没有口感，半个手指厚度为刚刚好。然后敲一鸡蛋打成蛋液，把切好的年糕片在蛋液里滚一下，蘸均匀了放油锅里煎。油温不要太高，否则里面不透，外面就焦了，没了卖相。好的糖年糕应该是外面金黄，里面软糯，而且一定要烫心烫口，凉一点就没吃头了。如果喜欢甜的，可以再撒点绵白糖在上面。

桂花糖年糕最普通，不过是糯米粉、粳米、桂花几种主要原料，但是猪油年糕光食材品质就十分讲究。玫瑰汁、薄荷汁，淋上了红绿两种颜色的糯米粉，加以揉搓，在阳光下瞬间就变得无比细腻光泽。糖酥油丁也要经过长时间的腌制，让糖分完全的渗透进去。除了食材，制作过程更是马虎不得。揉搓米粉的大缸是上了年头的，凹凸不均缸壁更能让米粉均匀揉搓开。滚烫的糕团中，倒入糖酥油丁、白砂糖、玫瑰花酱之后，就要立马开始反复揉搓。把糖分充分揉开，猪油年糕也变得韧性十足。猪油年糕中最重要的就是糖板油，需要提前腌制三天以上，经过长时间的腌制，让糖分完全的渗透进板油里，猪油膏香不香就看它了。猪油年糕与糖年糕最大的区别就是，猪油年糕里有白白的猪油，一定要下锅炸了吃，才能让里面的猪油高温炸熟。猪油年糕切切片，涂蛋，锅里少许色拉油，把年糕一煎。香酥流油，甜而不腻，令人回味无穷。