时令初夏，麦蚕飘香。昔日用来填饱肚子的麦蚕而今因其是绿色食品成为新宠。江苏启东人家种植麦子历史悠久。每到麦熟时节，风吹麦田，麦浪滚滚，满目金黄，一派丰收景象。在开镰收麦前，有些农户将已灌浆饱满但仍呈青色的麦穗割下来，经过脱粒、脱壳、飏净、炒熟、磨碎做成美味麦蚕。“晴日暖风生麦气，绿荫幽草胜花时”。正是麦子抽穗麦粒饱满时，泛着麦香的时令小吃“麦蚕”陆续上市。这道清香甜糯的美味是否又勾起了你儿时的回忆？

麦蚕

麦蚕是崇明方言（江苏的海门、启东，还有江南的一些地方的称呼亦如是），南通如东等地则叫它“冷蒸”。因为制作麦蚕，必须是尚未完全成熟的元麦，若是粮食紧张的农户，吃了麦蚕，就等于减少了元麦的收成，很不合算。但若是青黄不接，断了粮的农户，为了救急，只得忍痛吃麦蚕。这与享受麦蚕的美味，全然不是一回事，更确切地说是含泪吃麦蚕。旧时制作“麦蚕”，是因春季青黄不接，粮食不够，人们才用将熟未熟的青麦制作食物果腹，以维持生计。如今，没有了温饱之忧，“麦蚕”成了春天的一道小吃，让人们尝鲜的同时，留一份记忆与念想。

做麦蚕的麦穗很有讲究，必须灌浆饱满，但仍呈青色，麦子黄了，就不能做麦蚕。麦穗采进来后，分离麦芒和嫩麦粒。把麦穗装进一只干净的白布袋，然后抡起布袋，用力在水泥地上掼。这道工序看似简单，却有一定的技术含量。用力轻了麦芒和麦粒分不开；重了嫩麦粒就被掼碎了。没多久，打开布袋，一粒粒嫩麦粒已脱落，倒进卷筛，滤掉些麦芒，再进行飏簸，便进入了炒制的环节。炒制时，一定要用硬柴，这样火头旺，而且要掌握好火候，炒得时间过短，不熟；过长，则麦粒变黄。

大约20分钟后，碧青的麦粒就可出锅，等麦粒凉透后装进袋继续掼，这是为了脱去麦粒上的麦壳。这些都是纯手工活，现在很多农村人家不愿做麦蚕吃，费时费力是其中的一个重要原因。飏弃麦壳后，趁热用石磨将炒制好的麦粒磨成一寸左右的条子，因为形似幼蚕，所以当地人称之为麦蚕。麦蚕色泽呈青豆瓣色，闻起来有一股麦子的清香，味道淡淡的，糯而不腻，颊齿留香。

以前制作“麦蚕”，是因春季青黄不接，粮食不够，人们才用将熟未熟的青麦制作食物果腹，以维持生计。如今，没有了温饱之忧，“麦蚕”成了人们的一道小吃，让人们尝鲜的同时，留一份记忆与念想。“麦蚕”可以原汁原味捏成团直接食用，也可以拌上糖或蜂蜜食用，对吃货们来说，各种加工各种做法，“麦蚕”可以被做成各种美食享用。