馇酥，也叫钗酥，饼状，金黄酥脆，虽然外观上与炸糕相似，做法和口感却截然不同，前者用的油面，包着多种果仁和白糖，炸糕是烫面，馅料只有白糖。馇酥在冷却之后，仍酥脆甜香，油而不腻，咬一口就掉渣。在乾县，礼泉，长武，彬县，咸阳一带，馇酥十分流行，而乾州馇酥最为正宗。它和浇汤面，锅盔馍，豆腐脑，并称乾州四宝。来陕西乾县，不吃一口地道的馇酥，你就不算来过乾县。

陕西乾州馇酥

乾州馇酥制作用料很平常，重在手艺。馇酥以马油配以菜籽油、盐和面，馅料以冰糖、青红丝、白绵糖、各色干果仁配置，制成杯盖大小，入油锅煎炸。成品红里透黄、外酥掉渣、里脆香甜，趁热吃更是香味扑鼻、凉了照样酥脆可口，不会有油糕那种皮塌的感觉。馇酥入口层次丰富，非常分明：外皮酥、内皮脆、馅料中干果仁（花生、核桃、黑芝麻、白芝麻）脆香、青红丝白糖粘糯，非常的好吃。馇酥的制作，因为马油难寻，已经改为大油制作，跟原来的口感还是有了差距的，再加上不易携带，现在制作的店子也就越来越少了。

相传在隋朝的时候，隋炀帝游山玩水，吃惯了山珍海味，做梦也想吃一种酥脆甜香的饼子。宫中御厨，忙得焦头烂额，他们做的甜饼，不是油腻，就是太甜。隋炀帝龙颜大怒，一个个斩于青锋之下。于是广贴告示，征召厨艺大师。

有一位贩卖麦芽糖的贩子是今乾县人，见朝廷滥杀无辜，草菅人命，不忍无辜百姓再受屠戮，便自告奋勇，愿为皇帝制作甜饼，以三日为限。这个糖贩子，本是厨师出身。领命后，他绞尽脑汁，苦思制饼之策，他想起自己曾做过的肉丸子，便用面包上饴糖，在油锅中煎炸，虽也香甜，但不酥脆。

眼看三天之期已近，他仍苦无良策。深夜，他苦思冥想之际，传来一声马鸣，这是随他南来北往的红鬃马在鸣叫。此时，他悲从心生，红鬃马随他颠簸几年，劳苦功高。若他做不出皇帝心仪的甜饼，免不了沦为刀下之鬼。可怜红鬃马也会殃及池鱼，受尽折磨，难免一死。他忽生一念，何不杀马取油，制作甜饼，马也一死方休，少受些痛苦。他立即杀马造饼，用马油和面，麦芽糖，蜂蜜，核桃仁，芝麻等做馅子，做成小饼子，在油锅中煎炸，捞出后一尝，竟然酥脆甜香，油而不腻，美味绝伦。

第二天，他把小饼子呈给皇帝，隋炀帝用银钗子钗了一块，含在嘴里，竟高兴地手舞足蹈，大呼“这酥脆的东西叫什么名字？"他见皇帝钗而食之，便急中生智，说道："这是钗酥！"隋炀帝龙颜大悦，奖励他黄金百两，骏马十匹，并留在掌管御膳。

到唐朝的时候，馇酥更是作为宫中美食，专供皇帝和王公大臣享用。武则天修乾陵，馇酥当做祭祀供品，才流入奉天，平民百姓将马油改为常用的猪油，并逐步发展，馅子更加丰富，味道愈加酥香。

馇酥是乾州一宝，很多外地人常常是早闻其名，未见其形。以前很多人都把馇酥叫“大油糕”。其实馇酥是外酥里脆，油糕是外酥里糯。馇酥馅用的是绵白糖、黑芝麻、核桃、青红丝；油糕馅用的是红糖。馇酥和油糕虽外形相似，口感较有天壤之别。时代在变，随着生活水平不断提高，如今，馇酥这个唐朝的宫廷美食，也得以传承发扬，成为乾县的一道美味佳肴。圆润金黄的馇酥，像一面历史的铜镜，折射着乾县人民的智慧！