金圣叹曾经感慨过“少不读水浒，老不看三国”，这是众人皆知的，只是众人大多所不知的，便是这金圣叹先生，除却了是一个文采斐然，惊才艳绝的批评家之外，同样也是视美食为心头至好的美食家。即便是在它生命的最后时分，也依然玩世不恭的留下了“豆腐干与花生米同嚼，有火腿的滋味”这般话语。而无独有偶，民间也有俗话道，“少不入蜀，老不出川”，可见四川与蜀地的之于众多人的心中的位置，也大致等同于“水浒”与“三国”了。

毫无疑问，四川是包容的，是一个海乃百川，归流于海的城市。它没有很多如同广州，上海，北京这样一些本地居民早已是根深蒂固般的，带着三分傲气，睥睨着自外而来的人士。广州有着俗语“捞仔”，“北妹”以此来形容外地务工人员，这在四川的本地方言之中，是无处可寻的，四川之地，天生就带有着一种无处不在的包容性，就是从四川的代表食物之一，火锅之上，便可见一斑，热气沸腾的锅子之中，五花八门，林林总总的食材，济济一堂的在这样一口锅子之中，彼此碰撞着，交流着，最终求同存异的汇聚出同样一种滋味来。故而有此可见，四川是一个包容的城市，火锅更是一种包容的方式。

生于我国唐代之时，同时也是众人皆知的地图炮的鼻祖，柳宗元，其便在《答韦中立论师道书》之中，有云道：“ 邑犬群吠，吠所怪也；仆往闻庸、蜀之南，恒雨少日，日出则犬吠。”，这段话若用我们现如今的话语，翻译而来，那便是“蜀犬吠日”，这与同样出自于柳宗元之口的“粤犬吠雪”，“黔驴技穷”，可并称为我国古代文化之中的“素质三连”。

只是柳宗元的这番话，主旨意在描述那四川盆地常年湿润的气候，尤以成都平原，四面环山，天生就好似一口极深的蒸锅，使得这片平原的气候每当那夏季时分，便好似“瓮中捉鳖”一般，令身处其中的人酷热难当，苦不堪言。而在冬季之时，气候又一改夏日的绵里藏针，而变得阴冷彻骨起来，故而川地大多好食辛辣，而火锅更是个中翘楚了。

人们在提及四川的火锅之时，往往总会知其然，不知其所以然的将四川火锅，大致归为一个整体，不明就里之下，却不知四川火锅，若是就严格意义上而言，是应当分为以重庆火锅与成都火锅为代表的这两种派别的。

而这其中若是追溯火锅的前世今生，则无疑重庆火锅当属开创之先河了。

当然火锅的真正发源地，应当是在现如今四川境内的泸州，由于川地冬季的气候湿冷异常，故而居民们好食辣椒与花椒等物，以此祛除湿气，更有那泸州当地的居民，别出心裁的用那瓦罐等物，盛以诸般蔬菜后，佐以本地产的辣椒，花椒等物之后，之于炭火之中煮沸，食之酣畅淋漓。久而久之之下，这种方便快捷，又能够驱寒取暖的食物，便成为了长江沿岸以跑船为生的码头工人们的心头之好了，同时也一传十，十传百的，逐渐的流传开来了。

而这种食物流传自于位于长江沿岸，自古便是水上交通的命脉之所在的重庆，更是如鱼得水一般的成为当地的以重体力营生为主业的船工，以及因地制宜的“棒棒们”的口中之美食所在了。其中由于当时的这些好食这种食物的人群，大多是位于社会底层的重体力劳动者，腹中没有油水，脚下便也没有气力，但又因为囊中羞涩，肉食更是不敢想之物，故而这些人便退而求其次的，选用了彼时大多无人问津，最终多被弃之的牛类的内脏等物，俗称为“下水”，以此作为菜蔬果腹。只是不想这种即食即用，方便又快捷，更有着驱寒之功效的食物，就如同于“夫妻肺片”，“麻婆豆腐”这等同样源自于底层劳动人民的食物一般，愈演愈烈的被众人所熟知，继而逐渐成为了一种大众所喜闻乐见的食物了。

时至时下，火锅这种发源于四川，却在重庆生根发芽，墙内开花墙内香的食物，更是俨然成为了重庆的一张众人皆知的名片了。而重庆的火锅，迥异于成都火锅的更偏向于麻的口味，将辣这种口味的呈现，可谓是淋漓尽致，尤其以重庆地处长江流域，码头之上，彼时的各类牲畜，一经上岸之后，就会被就地宰杀，故而重庆火锅的材料，也是就地取材，锅底多以牛肉熬制，而动物的油脂，除却了味道较重之外，同样也能够较好的保留住其中的香味，尤其是火锅之中涮烫的各类肉类与下水，皆能“予人玫瑰，手有留香” 的在牛油锅之中，保留下肉香，故而重庆的牛油锅底，是极其浓郁而鲜香的。

故而很多人食客在吃完了牛油的锅底之后，则大多会纠结于其衣物之上所残留的，颇有着“绕梁三日，而余音不绝”般神韵的火锅的气息，这也同样是牛油锅底的通病。而成都的火锅，则多以清油，也就是食用油，色拉油为锅底，则大多就不会过多的在衣物之上留下残留的气味了，这种锅底取材之上的区别，同样也是因为重庆地处长江流域，种植的植物，远不如成都平原的丰沃的原因。

同样，这种因为地域环境不同之上的区别，同样也体现之于火锅之中的食材与吃法之上。譬如地处北方的，发源于草原民族的北派火锅，在食材的选用之上，主角当仁不让便是羊肉了，大块吃肉，大碗喝酒的做派，也一如了北方人豪爽的性格。而四川火锅，重庆火锅，则是因为发源于底层人士，食材当然在彼时人的眼中，也就远远上不得台面了，多是一些牛肚，鹅肠，鸭肠，等“下水”之物，重庆的火锅更是如此，传统的重庆火锅，食材较为单一，除却了多以牛下水为主的一类食材之外，甚至于一些蔬菜，都是不允许下锅的，之于一些包含淀粉的诸如土豆，红薯粉等物，更是个中的大忌，因为这些食物在下锅之后，会直接破坏了牛肉之中所蕴含的香味，就如同西北人在烹制手把肉时，往往不会在手把肉的烹制过程之中，加入任何的电解质盐一般的道理。

而成都的传统火锅，则多以清油为锅底，更加之成都平原，地产丰沃，种种食材，层出不穷，故而在食材之上的讲究，则就没有重庆火锅的严苛，也没有诸多的禁忌。当然，后世的重庆火锅，也发展出了“九宫格”这一类吃法，很有效的将蔬菜与肉类逐一分开，泾渭分明的让每个人一目了然的选择自己喜好的食物，这与成都火锅，也算是殊途同归了。

再者四川与重庆的火锅，在蘸碟与配料之上，倒是颇为的一致。或许初来乍到的人士，对着面前的一碟厚重的油水，会有些一筹莫展，迥异于北方的涮肉火锅，多用麻酱亦或是青韭菜酱这类蘸料来中和肉类本身所具有的腥气外，四川与重庆的火锅，则更是好以一碗揉合了诸多葱姜蒜，以及耗油等物的油碟，作为锦上添花的嘴边之物了，相较之于北方人的大口吃肉，大碗喝酒，也别具了另一番浓油重料的豪迈与耿直了。

不过现如今由于交通的便利，信息的发达，各地城市的一体化，也逐渐的渗入了餐饮业之中，更何况自古“巴蜀一家人，打断骨头连着筋”，这就使得重庆的火锅，在与成都的火锅，逐渐的也开始互相的去之所长，用之所长的相互学习，借鉴起来了，无论是在食材，亦或是在锅底之上，原先的差异，也在经过了改良与加工之后，在无形之中缩小起来，不过万变不离其宗的，仍是无论上至于达官贵人，下至于下里巴人的，对于火锅这种食物的一份热爱。

民国时期的上海滩青帮大佬，同样也是由周润发，黄晓明等人所主演的电影《上海滩》的原型人物，杜月笙曾经恨恨的说过蒋介石，腹诽其把它当做于那夜壶，用的急时便急不可耐的四处寻它，待得解了一时之急之后，便弃之如同蔽履，束之高阁，嫌其臭不可闻了。

中国人现如今的人际关系，也是大抵如此，朋友，同事之间，更是大多如此。就是那俗话之中常常有云的“远亲不如近邻”，也早已今非昔比了，厚重的铁门锵的一声关闭，便也老死不相往来了。当真某一日接到了某个久未逢面之人的电话，抑或是短信，原因也无怪有它：结婚生子，要你凑份子钱；生活窘迫，想于你处借的一些钱钞，以此来应急；当然凡事也不可以一言蔽之，一概而论，至少我这类平素不好与人来往，身无长物，更无甚能够让人惦念之人，若是接到了久违来往之人的老友的电话，那必然会是如此这般的，令人捧腹的一句开场白了。

“听闻四川的火锅不错，有空去你那里领略一番可好？