水煮牛肉大约起始于千多年前北宋庆历年间，四川自贡地区荣县、富顺采卤制盐的盐工生活。自贡从东汉就已有规模的产盐，其数万头黄牛每日劳作，场景十分壮观。而每年从采场上换下的体弱老牛也多达成千上万头，若遇上瘟疫那更是成批的牛被淘汰丢弃。而这些病牛或牛杂，通常就成了那些衣不敞体、食不裹腹、劳作繁重、生活艰难的盐工们的主食。采卤制盐是重力苦活，早摸黑的艰苦劳作需要耐力，牛肉营养耐饿高热能，再者盐工门需要较重的口味来刺激身体机能，使其兴奋振作。于是他们通常烧一大锅清水，以盐、姜、葱、花椒等辛辣东西熬味，把牛肉牛杂煮熟，或手撕或切片佐酒助饭。牛肉纤维多、营养好、能有效补充体能，辛香味道则可生热御寒，再说既省钱又易得。盐工们就把这种他们赖以生存的牛肉称为“水煮牛肉”。

　　到明末清初，辣椒入川，给“水煮牛肉”带来了“革命性”的味道升级，麻辣便成了水煮牛肉的主要风味特色。其后，又为 路边饭馆所采用，在烹调上作了些改进完善，作为家常下饭菜，因菜肴中的牛肉片不是用油炒制，而是在汤水中煮熟，故而仍沿用“水煮牛肉”这一叫法。

　　而水煮牛肉成为真正意义上的川菜名肴，辣麻经典，则是在进了大雅之堂，经一代代专业厨师的改良，方才充分展现出这款由盐工苦力们所创造的，具有特殊社会和饮食文化背景的美肴内函。虽仍叫之为“水煮牛肉”，但在烹调和风味上已与过去的水煮概念大相径庭。

　　作为一款地方风情风味浓郁的家常川菜，川菜麻辣风味的典型代表，水煮牛肉风味多滋、麻辣鲜香、特色鲜明；牛肉滑嫩香美、辅料青鲜脆爽、吃口层次丰厚、味感留香悠长。水煮牛肉并非是一味地追求麻辣，而是在麻辣风味中去感受芹菜、蒜苗、莴笋尖的清脆香美与本味，深入细腻地去咀嚼牛肉和蔬菜中的咸鲜香浓、麻辣多滋。故此，饮食男女吃情各异，通常是男人拈肉吃，女人夹菜吃，各得其所。

　　原料：牛腰柳肉200克、青蒜苗、莴笋尖、芹菜各100克，姜米5克、蒜米5克、郫县豆瓣100克、干红辣椒10克、汉源花椒3克、川盐4克、酱油10克、肉汤500克、料酒5克、湿淀粉60克、味精1克、混合油150克。

　　烹制：将牛肉横筋切成长4厘米、宽2.2厘米、厚0.2厘米的肉片；蒜苗、芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成长片。

　　炒锅大火烧热、下混合油（熟菜油和化猪油）少许，烧热后下干红辣椒节炸制稍变色，再下花椒稍炸起锅（切不可辣椒花椒一起下锅炸），火不可太大以免炸焦糊，然后铲起在案板上稍晾冷，用刀铡成碎末待用。锅置火上下混合油烧热后放进蒜苗、芹菜、笋尖炒断生加川盐少许炒匀，起锅装入碗中垫底。

　　炒锅再大火烧热，下混合油50克烧至四成热，放郫县豆瓣炒香出色，加姜蒜米炒香，掺进肉汤烧开出味后，熬几分钟，打去料渣，加川盐少许、酱油合匀，牛肉片用料酒、川盐少许、湿淀粉拌和均匀后，抖撒下入汤锅中，用筷子拨散开，待牛肉片伸展熟透，汤汁浓稠后，下味精，起锅舀在盛菜的大碗上，把铡细的辣椒花椒末撒上，锅中下混合油烧至七成热，迅速淋在上面，随即吱吱声四起，麻辣香风漫卷，朵颐蠢蠢欲动，口水、汗水暴涌。

　　特色：成菜后的水煮牛肉应是色泽红艳、辣麻鲜香、汤汁浓醇、牛肉滑嫩、蔬菜脆爽，形成水煮牛肉辣麻鲜香脆嫩爽的整体风味特色和口感效果。民间有诗赞曰：“麻辣鲜香烫，味浓溢四方，片片肉伸展，滑嫩滋味长。”