【中华美食丰富多样，很多爱吃之人旅行时的首要任务，都是打卡当地特色美食。而大多数地区都在早餐上把“特色”发挥得淋漓尽致。不过，笔者发现，以前的水旱码头，包括武汉、天津、重庆、上海、广州等城市，不仅早餐文化的历史长久，而且品种异常丰富。除此之外，还有诸如泉州、福州、苏州、扬州、镇江等城市，也有着类似历史背景……这些码头城市的早餐文化，跟现在的餐饮行业又有什么联系，能带来什么启发呢？】

　　早餐文化发达的地方，大致上可以分为两种类型：一是交通枢纽重镇，二是古代的都城，比如北京、南京、洛阳和西安。

　　此二者，既有相似之处，又有不同之处。

　　相似的是，他们都是中国各地人流汇聚之处。不同的是，内陆城市早餐本土特色更强，而码头城市的早餐融合度更高，这种差异所带来的影响就是产品的传播度以及接受度。

　　应人所需 融合为大

　　码头城市的早餐当中，有一条主线贯穿其中，就是融合。

　　南来北往的商客旅人将各自家乡的饮食习惯汇聚于此，在需求的催生下，出现了多种多样、来自不同归属地的早点。又因为需要包容各地域人群的口味，经过不断地演变，最终形成数量繁多的本土化外来早点。

　　比如武汉、扬州等城市，早餐的干、湿搭配吃法，油炸制品、糯米制品、包子制品中，都能找到“相似而不相同”的产品。它们不仅在制法和味道上有差异，在名字和形态上也各有不同。

　　两极发展 精粗皆有

　　码头城市的早餐还有个显著的特点，“粗”与“精”皆有。

　　对于大部分底层大众来说（如码头苦力、挑夫），他们对早餐的需求不仅要低价、易得，还要能扛饿——在饱腹的同时，可以提供足够的热量和体力，支撑整个上午的繁重劳动。诸如面食、糯米、猪油、芝麻酱、辣椒、卤子等食材调料，能较好地满足这种需求。

　　而这种早餐的饮食方式也延传至今。就像笔者第一次去天津的时候，惊讶于大家吃早点的分量；第一次去武汉时，也惊叹于早点品种之丰饶。

　　而另一端，精致的早点同样是这些城市的特色之一。同样因商贸通达，伴随着茶馆文化所兴起，不管是苏式早茶还是粤式早茶，都成为商谈茶歇、落脚消遣的去处。在具有消费能力的商贾、特权人士需求带动下，伴茶小点也随之逐渐丰富和精致，从配角成为主角。

　　传统早餐 创新单品

　　那么，码头城市的早餐文化，跟现在的餐饮业又有些什么联系呢？

　　有趣的是，很多当下市场中的单品或单品类品牌，都是出自这些 “早餐产品池”中。

　　比如我们能看到的煎饼果子、小面、热干面、汤包、煎包、肠粉、包点、豆花等，甚至豆浆、油条都有了细分……

　　一方面是人们消费习惯的改变，让早餐产品突破了就餐时段与地域的限制。另一方面，这也是码头城市早餐的“独有基因”决定的，如前文所提到的融合性以及广泛的传播，让各地的消费者更容易接受。

　　而内陆城市早餐则较难做到。比如豆汁和胡辣汤等产品，依旧只是地域美食，没有在全国普及，很多早点甚至还不为大众所熟知。

　　很长一段时间，人们一日两餐的饮食方式，让早餐跟晚餐同等重要。在码头城市的早餐文化里，蕴藏着极多的民间餐饮智慧。如果大家有时间，不妨去这些城市走走看看，并重新审视传统与创新，也许会对自己的餐饮创业、经营有所启发。

　　（王鹿鹿）