夜晚似乎具有包容的能力，夜宵摊上那些一日三餐并不常用的食材，纷纷主角光环加身、光芒四射，在每一个黑夜吸引里停驻流连。

炖肠子

湖南洞庭湖畔的湘阴县，每当夜幕降临就是食客开始蠢蠢欲动的时候。宵夜的江湖，各家店铺都整理停当，静待又一晚的美食鏖战。

大大小小的招牌中炖肠子显得尤为另类，又出镜率极高。在各种重油重辣的宵夜包围下，炖肠子简简单单、清汤寡水，却俨然是湘菜宵夜江湖上的王者，低调地攻城略地占领每个餐桌的一席之地。

被选用作食材的肠子必须油少、水少、新鲜。从菜市场买回来的肠子，第一遍初步处理要细致。

清洗肥肠是个体力活，盆中加入盐和白醋，反复不停揉搓，直到完全去除表面的附着物和粘液。

清洗好的肠子需要放到开水中煮，第一遍煮肠子只用煮到表面微微发硬就可关火。

剪开肠壁，整个里外翻边。肠壁上的油脂和粘膜必须清理得干干净净。经过反复处理的肠子，此时只剩几毫米厚，白净清澈。切成小块后，还需再次下锅炖煮。

如果按照烹饪牛排的标准来衡量肥肠，那炖肠子可以算是所有烹饪方法中的九分熟。

肠子需要炖一个半小时以上，口感以软嫩为先、一咬即断，只稍稍带些嚼劲。

处理好肠子，往往需要花费大半天的时间。准备完毕，稍事休息，就要准备出摊了。

夜晚出摊，炖肠子只需一口大锅，只放盐、红枣、鸡精几样简单调料。乳白色的肠子夹起来像贝壳肉一般干净，没有一丝油腻，配上绿色的香菜和红色的小枣，看上去让人胃口大开。

如果嫌不够味，还可加上一点辣椒粉和胡椒粉。吃上一口肠子，喝上一口汤，顿觉脑门儿冒汗，经脉通畅。

有人说，一日三餐只算果腹，宵夜才是一个城市真正灵魂的归属。湘北洞庭湖岸的湘阴人，舌尖味蕾惦记着这碗清淡鲜美的炖肠子。

油炸货

南岳衡山南畔的衡阳人则是新辣鲜香、重口味的拥趸。油炸、烤串、铁板、爆炒，衡阳人的宵夜大油重色、无辣不欢。

衡阳地处湘南，因北雁南来至此越冬得名雁城。唐代诗人王勃早在《滕王阁序》中便写下“雁阵惊寒，声断衡阳之浦”。八百里南岳衡山七十二峰之首回雁峰是衡阳城中高点。

入夜，各色小吃宵夜林立街头。而油炸食品是其中的热门单品。牛肉串是其中的翘楚，除此之外，蔬菜卷、槟榔芋片、鲜虾，无一不能拿来炸。

油炸货看上去简单，其实不然。从食材的选取到油温时长的控制都有讲究，牛肉串得选梅子肉，去掉外层筋膜，口感才最鲜嫩。切肉也得顺着纹理横切，越薄越入味。

虾子去头、扯虾线、开背，才不会耽误它鲜美的滋味。包菜卷得厚实，太薄经热油便会绵软，而热油滚炸后的食物出味的关键在于辣椒汁，这是油炸货能够在衡阳夜宵市场上立足的秘笈。

肉是宵夜的主场，但如果只有肉，再美味也会有审美疲劳的时候，各色素菜串串是素食者的福音。炸槟榔芋是衡阳的传统吃法。槟榔芋口感粉糯细滑，深得衡阳人的喜爱。正餐多用它搭配扣肉、排骨蒸食。

而在夜宵摊里，剥皮后的槟榔芋多被切成厚片，拌上面粉裹炸，外层面粉吸油、焦脆，内里芋头软糯、紧实，蘸上辣椒后口感更加丰富刺激。

嗍螺

嗍这个词在湖南人的字典里，真是极富风情，声形并茂。晨起嗍粉上班是大多数湖南人几十年如一日的指定动作。这种嗍嗍嗍的吸溜声，除了出现在熟悉的早餐铺，还有入夜后的夜宵摊上，这是衡阳人宵夜里的绝对头牌。

吃到尽兴时，手上的汤汁也不能放过。根根手指吮吸过去，衡阳人生动地将这道动作感极强的菜命名为嗍螺。

传统的食材多来自田间地头，田螺对水质要求高，繁殖能力极强，生长又快，一年有四分之三的时间能在餐桌上见到它们的身影。

盛夏是田螺繁殖的顶峰，也是肉质最为鲜美的时候。菜市场里一桶桶新鲜捞上来的田螺，直接用水煮熟。

一个个挑出螺肉，用韭菜、青椒爆炒，滋味已经妙不可言。螺肉肉质筋道，入口有嚼劲。热水高温会让肉质收缩，韧劲更足。

好吃又善吃的衡阳人显然不满足于这单一的吃法。在宵夜的主场，嗍螺连壳带肉一起炒。炒嗍螺过程相对繁杂。清洗是第一步，放置清水静养两三天，滴茶油少许能够使螺将泥沙吐干净，此时的螺肉也瘦身紧缩。精明的商家会将瘦猪肉打糜掺水喂食田螺，待它饱餐后变成了餐桌上的珍馐。

反复搓洗外壳，保证炒制后的口感干净。做嗍螺需要钳断螺尾。当从螺口吮吸时，因为气压差，就能在不借助工具的情况下吸出螺肉。

钳螺尾是份苦力活，一家人想吃吨两三斤的嗍螺，钳螺尾得干上一下午。一把老虎钳，钳到虎口作痛才能获得美味的犒赏。

一切准备妥当，热油旺火下佐料翻炒，待香味出来下螺，提前爆炒佐料能有效除腥增香。炒干水分，加茶油翻炒至鲜香四溢，螺口掩皮脱落，加盐、啤酒文火盖煮，待汤汁微收、即可起锅，摆盘时撒上新鲜葱花、香菜，食色俱佳。

衡阳人吃嗍螺很带劲，一桌人每个人跟前螺壳堆如小山，辣到大汗淋漓。借助牙签扯出螺肉的吃法，相较带着汤汁，一口嗍出螺肉的吃法，味道大打折扣，放下架子和矜持，直接上手才是宵夜场里的豪迈。

衡阳卤菜

夜幕降临，忙碌了一天的人们渴望一点放松和美好。一杯小酒、三五知己，来点下酒菜。

这个时候，没有什么比一盘卤味更适合下酒的了，卤是中国人善用的烹饪方式。各种食材都可以通过卤制的方法，提味增鲜甚至短暂存储。在衡阳卤水除了下粉、煮虾，最传统的还是卤菜。

卤菜最早围绕猪身上的一切，农耕文明中猪是老百姓家最家常的肉食，尔后才发展至卤各种食材。做卤菜，大部分食材只需做简单的清洗便可下锅，也有一些需要更讲究的处理。

猪蹄是广受欢迎的卤菜之一。新鲜猪蹄上有大量粗硬的猪毛，会严重影响食用口感。高温大火烧掉猪毛的同时，猪皮也会瞬间起泡，发黄黑色。一股焦香在空气中四散开来，还能去除猪皮的涝味，同样需要烧制去毛的还有肥大的猪耳。

猪下水里，衡阳人喜食卤小肚。猪大肚在衡阳多用来煲汤，切丝爆炒。小肚的清理是所有食材里最讲究的。外壁上多余的油脂粘连剪净，翻转内壁，搓洗直至粉白洁净。

各色食材收拾停当，一同下锅卤煮，这样能够让不同食材的肉香、油脂在卤水中相互渗透，彼此中和。刚卤出锅的菜有点绵软，晾凉后变得瓷实有嚼头。

南方人做菜讲究，卤菜改刀也不例外。丝要切细，片要切薄，大小划一，连摆盘都一丝不苟。

猪耳朵肥大，切细条，根根都有白脆软骨，嚼上去香而有劲。猪小肚紧致，切成条棍，入口筋道。牛肉扎实，切大片，吃的时候才能充分感受到肉香。

秘制卤水，香芝麻油、花生、蒜泥、小米椒、香菜，一一加入搅拌，香气扑鼻，色泽油亮。

一筷子下去有肉的醇香，耳的脆爽，香菜的清香，配上一口冰爽的啤酒，就是夏夜里最自在的滋味。

卤虾

除了卤菜，卤虾是近年深受食客追捧的美食。洞庭湖区产的本地青虾钳小尾大是选做卤虾的上好材料。

清洗后的整虾放入高温热油中烹炸，直至虾尾骨节裂开，两腮鼓起，便可盛出备用。

制作卤虾的卤水是每家秘而不宣的法宝。一锅熬制九个小时的卤水，最多只能卤出200斤虾，就已经寡淡无味，生意好的店家一天得用两锅。

轻轻扭开虾头，凑上嘴去吮一口汁，在揪住尾部一口拽出香嫩的虾肉来。一整套动作行云流水，每人旁边都是一片堆成山的虾壳。

冰粉

世间万物，相生相克、相辅相成，无论多么热衷鲜香鲜辣。猛油重色口味的地区，餐桌上总会有些另类的身影和味道出现。

清凉爽滑的冰粉，是很多南方地区共同的特色美食。它是这重油咸辛宵夜场上的小清新，不食烟火，沁人心脾。

特别是暑气逼人的盛夏，迫切需要这口冰爽清凉来中和劲辣和炙热带来的双重考验，比冰棍还要解暑。

衡阳人制作冰粉的原材料俗称俗称“冰粉籽”，学名假酸浆种子。每年11月是冰粉籽自然成熟的时节，农家会用晾晒的方式助其蒸发水分。

晒干后的冰粉籽怕见光，怕遇水，置于阴凉干燥处，可保存三五年。用能够滤汁的细纱布或者袋子装上冰粉籽，倒上足量的水，两手不断均匀用力揉搓，不出半个小时，肉眼可见一团团形似透明浆糊的浓汁渗出。

接下来便是冰粉即将成形的关键步骤。倒桶至少5遍，倒下去的速度要快，力度要匀。

强烈的冲刷会在冰粉内部形成很多气泡孔，有助于冰粉形成最后略有嚼头的口感。这也是衡阳冰粉与西南各地冰粉最大的不同。

每次倒桶都需要根据冰粉的状态加入不同量的碱水。随着倒桶的次数增多，上层浮出的细密气泡逐渐变大、消失，接下来只需耐心等待。

西南地区冰粉多配红糖水，而现在的冰粉经过推陈出新，能够配很多的配料。金银花、麦冬、玫瑰、甘草、黄芪，大火熬汁，晾凉备用。成型的冰粉一勺勺舀出来，晶莹透亮，颤颤巍巍似果冻，又像软脂。

淋上刚刚熬制的特殊汁水，生姜醋汁、桂花蜂蜜水、红豆、橘瓣，形色俱佳，缤纷夺目，是炎炎夏日里视觉和味觉的双重享受。

冰粉是小吃和夜市江湖里最受女孩们欢迎的品种。顶着一头缤纷色彩的冰粉，清爽弹滑、酸酸甜甜，是午夜餐桌上炙辣油腻最温柔的配搭。

夏天的夜那么悠长，又是那么火辣生香，伴随着夏夜的美食，编织出市井人生的回味悠长。