阳澄湖大闸蟹

　　秋风已起，又是一年吃蟹饮酒季，一只蟹究竟能有多少种滋味？一只蟹又会有多少种做法？吃了这么多年的蟹，如果没尝过花样的蟹粉菜，怎么好意思立志做城中饕客！

　　蟹粉最考大厨

　　各种吃蟹的方法，没有比蟹粉更为精细的了。直白地说，蟹粉就是专为懒人而设，将大闸蟹蒸熟后，用工具一一拆出蟹肉、蟹膏和蟹黄，之后通过煸炒、调味，将螃蟹肥美的油膏提炼，突出那鲜煞人的滋味。之后用来制作蟹粉小笼包、蟹粉豆腐等菜肴，鲜美异常，十分过瘾。

　　蟹菜里面，很大一部分都是生拆蟹粉入肴，所以蟹粉炒得好不好就决定了一道蟹菜的高低。老饕都知道，蟹粉讲究的是不老、不散、不碎，成粒之余不会板结一块，也不能稀溜溜地像水一舀就流走。

　　行家透露，制作蟹粉必是鲜拆蟹，大约500克的蟹才能拆出150克的蟹粉，且这蟹粉需得现拆现炒，如隔上两三个小时，便鲜味尽失。此外，全程都要用小火慢慢炒制，一两蟹粉就要炒足45分钟，让蟹的寒气尽数被逼出，使酒香充分渗透，把鲜味吊出来，同时颜色要保持鲜艳，这样才叫好蟹粉。拆蟹粉时，更要手脚轻快，别把蟹壳碎也混进去，这样吃起来才叫滑溜，因此最考师傅功夫。

　　A拆蟹精制蟹粉菜

　　自古就有“一蟹成宴”的说法，广州富力丽思卡尔顿酒店的丽轩中餐厅今年继续推出蟹季盛宴，除了追求原味的清蒸大闸蟹、花雕芙蓉焗大闸蟹、砂锅海盐焗大闸蟹、古法家烧大闸蟹之外，蟹粉菜式最能体现厨师的巧手。

　　据中餐行政总厨郭师傅介绍，原只清蒸的大闸蟹肉嫩汁多，手工拆出的新鲜蟹粉菜吃的便是一份精细和讲究。为了保证大闸蟹的质量，每年阳澄湖开湖前，郭师傅和助手会亲自前往当地考察供应商资质，并明确供货的各项具体标准。

　　他尤其推荐一道“生拆蟹粉醉忆江南”，此菜选用阳澄湖大闸蟹生拆出蟹粉及蟹肉，待蟹壳处理干净后，加入适量的花雕酒制成高汤。再将高汤同少量蟹粉及蟹肉打入蛋液中蒸熟，剩余的蟹粉及蟹肉先做成五分熟，待蒸蛋成型后放置其上，再搭配少许深海鱼子酱。大闸蟹浓厚的鲜香在蛋羹的衬托下显得甜美温厚，自上而下舀一勺抿入口中感受，混合着柔软的蟹黄、饱满的鱼子，最后以淡淡的花雕酒香气结束，丰富的层次足以呼应“醉忆江南”的美名。

　　高手之间的对决又来了——名贵的食材交汇，大厨以鲜鸡汤将蟹粉、蟹肉煮熟，装盘后用蟹粉的鲜香唤起燕窝的清淡，一勺下去，温温存存又爽爽滑滑。

　　B蟹粉小笼包 小心烫嘴

　　到了吃大闸蟹的季节，人人都爱原只蒸熟的大闸蟹，啖的是一口脂肥膏膄；但如果你懒怠拆蟹的繁琐，一口一只的蟹粉小笼包，则显得分外的讨喜。这款点心是在上海汤包的基础之上加入蟹肉与蟹黄，汤汁与肉馅的饱满鲜甜不减，而其中更多了来自蟹粉的时令滋味。

　　蟹粉小笼包的蟹粉都是新鲜现拆，大闸蟹专门店“成隆行”每年在金秋10月、11月这两月，除了忙着搬运、整理每天新鲜运到的大闸蟹，还会另请专人拆蟹、包小笼包。新拆下来的蟹黄蟹肉加上姜、绍酒炒熟，再与肉冻一起裹进薄皮里，清蒸8分钟即成，面对新鲜蒸出的小笼包，要有不怕烫的精神，咬开一股热汤汁滚进口腔，鲜之极；如果放凉后才享用，则鲜味大打折扣。配上姜丝醋，细品肉馅的香软，一点都不油腻。

　　每天现烤的“蟹肉小酥饼”也是这里的独家小吃，咬一口满口酥香。店家借鉴了传统酥饼的做法，添加蟹黄、蟹肉入馅，饼面遍撒芝麻，煞是诱人。

　　C沪式蟹粉 浓淡搭配总相宜

　　虽然说吃在广州，但在蟹粉菜式上，独领风骚的始终是江南一脉，标榜沪杭私房菜的“流金岁月”就精于此道。蟹粉烩豆腐、蟹粉捞饭、蟹粉灌汤包……菜名在舌尖一转，已经觉得口水暗涌。

　　江南蟹粉菜，一看蟹粉，二看手工。这里的蟹粉仍旧按照传统方法炮制，生拆蟹肉、蟹黄，加入姜汁、自家熬的猪板油（为了增香）以及3年以上的花雕酒，用小火慢炒而成。为了保持蟹粉的柔腻鲜香，还会以师傅独门熬制的蟹油封存。这里的蟹油是用蟹肉、蟹盖和蟹膏用小火熬制两小时而成，鲜香足。

　　最考师傅手艺的是一道“蟹粉捞饭”，大米和咸肉共煲后，混合上海青炒香，加蛋皮裹起来。最后蟹粉浇在米饭上，很是开胃。炒蟹粉最难的是，要将固态的蟹粉做成黏稠状。师傅采用的方法，是在炒蟹黄的过程中加入黄酒调浓，而为了辟除蟹黄的腥味，还加入了姜葱和鸡汤调味。一勺黏稠的蟹黄酱，浇在清香的炒饭上，再配上特别调制的白醋，味道非常甘香。

　　豆腐喜鲜除腥，所以蟹粉与豆腐的搭配有很多很多，可是在主打沪杭菜的这里，豆腐和蟹粉的碰撞又平添一份清爽的口感和回味的绵长，没有任何多余的滑腻，满是鲜香扑鼻。譬如这一道“蟹粉烩豆腐”，大厨用蟹黄、蟹肉及豆腐烹制而成。这一道菜，材料一精一粗，一浓一淡，正体现“有味使之出，无味使之入”的精粹。

　　值得一提的是，拆蟹粉费工费时，真材实料的出品价钱会比较高。有的餐厅为节约成本，在蟹粉中勾兑了大量芡汁，如此一来蟹粉的浓鲜就会被稀释，无法对淡味的豆腐进行有效渗透，这样做出来的蟹粉豆腐就会淡寡乏味。