“不想涨，但不能不涨。”2022年，受到通胀影响，台湾各大餐饮店纷纷开始了涨价之路。从连锁大品牌到街边小吃店，几乎无一例外。当原物料价格始终居高不下，当涨价成为必然的未来，当顾客流失的风险逐渐加大，背后凸显的是岛内餐饮业者的辛酸与无奈。面对涨价，他们也开始了自救之路……

2022年9月，知名台南小吃阿堂咸粥在脸书公告涨价讯息，涉及众多热门品项。这是其自2021年12月将鱼皮、鱼肚咸粥售价调涨后，一年不到的第二次涨价，引发轩然大波。

而两次涨价后，阿堂咸粥鱼皮、鱼肚咸粥等热卖品的售价涨幅已经接近50%。此番涨价，也引发大批台湾网友批评，Google评论涌入大量一星评价。

事实上，阿堂并非第一家因为涨价被骂的台湾小吃店。2022年，台湾面临原物料涨价与油电双涨，众多餐饮店都调整了自己的商品售价。

当原物料价格始终居高不下，当涨价成为必然的未来，当顾客流失的风险逐渐加大，背后凸显的是台湾岛内餐饮业者的辛酸与无奈。

除了价格反应最迅速的小吃店以外，大型连锁餐饮业者的涨价也是一波接一波，不少业者坦言，原物料价格仍居高不下，即便被消费者所不理解，但短期内这波涨价潮还看不到尽头。

用高品质应对涨价影响

“他们（阿堂咸粥）拿一片虱目鱼生鱼肚的成本大概在65到70元（新台币，下同），比其他同业贵上近1倍，2022年的价格又比2021年贵上10到15元，不涨是不行的。”

说起阿堂咸粥的涨价风波，协助多家米其林星级餐厅挑选食材、也熟识阿堂咸粥的台湾餐饮业界食材达人林敬尧告诉《台海》记者，阿堂咸粥光是食材成本大约就占售价的一半，依照目前的原物料价格，如果不涨价，很难维持原有利润。

面对顾客的批评，阿堂咸粥的老板张春堂也显得很无奈。“店里的主项是土魠鱼，现在涨到每600克三四百元，原来的成本实在吃不住。”张春堂表示，消费者对于食物涨价，是很敏感的，一点点的变动都有可能流失顾客。因为大家都只看到了店家涨价，就认为店家做生意不厚道，但却不知道这背后的成本是多少。

张春堂指出，2022年一年来，先是店租涨了，再是原材料的鱼类售价涨了，接着请的工人工钱也涨了，这一笔笔加起来就是巨大的开销。“我曾算过一笔账，如果维持原来的售价，每年要净亏损近一百万元。”张春堂说。

知名台南小吃阿堂咸粥选择用更好品质的食物去挽回两次涨价造成的损失。图/受访者提供

对于阿堂咸粥的涨价，林敬尧表示理解，但他也明白为什么很多客人反应会那么大。“毕竟，阿堂咸粥在台南，本身这里民众的收入不高，物价水平较低，阿堂咸粥连续上涨已经颠覆过去台南生活负担没有台北那么大的印象，从侧面提醒着大家，生活压力正在逐渐增加。”

对此，张春堂表示很无奈，“原料一直都在涨，但从来没有这么严重。真的都在硬撑。如今咸粥价格调涨了，就不会再调降，失去的顾客，我也只能用更好品质的食物去挽回。从现在的情况来看，价格上涨的确流失了部分消费者，但老顾客们大多都留下来了，这也证明稳定的高品质还是餐饮的第一重要性。”

涨价幅度不敢过高

阿堂咸粥涨价并非个案，有数据显示，整个2022年，台湾岛内知名小吃店涨价数量超过7成，上涨幅度皆超过10%。

岛内知名锅贴品牌“八方云集”将锅贴、水饺每粒调涨0.5元，面食类平均调涨5元，汤品类维持不变；旗下品牌梁社汉排骨也同步调涨，部分售价调涨2—8元

彰化排队名店“阿璋肉圆”，也把自己的肉圆从每颗45元涨到50元，炖露从40元涨到45元。

“阿璋肉圆”的负责人施明裕在店门口贴上涨价的说明。

“其实餐饮业者早就知道终归会迎来涨价，但大家都还没涨的时候，到底谁敢涨啊？”“八方云集”总经理张瑞莲说，锅贴、水饺这种随处都可以取得的餐点，很容易会因为涨价而被取代，不是万不得已，是绝对不会动价格的。

“现在原材料上涨，大家的利润都被进一步压缩了，可谁都不敢轻易涨价。”张瑞莲说，台湾消费者对价格变动非常敏感。

“消费者才不关心你原材料上涨，他们只关心价格在不在他们的心理承受范围之内。你涨价了，人家就不来了。”

张瑞莲介绍，“八方云集”已经冻涨三年了，以锅贴、水饺会使用到的原料来说，不管是面粉或是内馅，其实早就涨价了，但早期考虑到消费者接受程度还不到接受整个大局面正在改变，涨价的苦水，小型餐饮业者也只能往肚子里吞，实在是苦撑到撑不住了，才会涨价，且涨价幅度也不敢过高。

事实上，餐饮企业成本的增加，并不仅仅是因为原材料成本上涨。压在餐饮企业身上的三座大山，包括原材料成本、人工成本以及租金成本。

近年来，除了原材料成本上涨给行业带来压力外，人工成本和租金成本的上涨，也让岛内餐饮企业苦不堪言。

也正是由于除了原物料以外，包含店租、薪资等成本同样也在上涨，像“八方云集”这样，在第一波涨价潮时强调没涨价计划的岛内业者，如今也纷纷撑不住。张瑞莲说：“一旦贸然涨价，可能会降低消费者的用餐意愿，但看到涨价的业者愈来愈多，顾虑就愈来愈小。”

“阿璋肉圆”的负责人施明裕也表示，过去，猪肉等原物料价格虽上涨，但考虑到上门的客人都是年轻人和上班族，调涨价格对他们来说影响很大，为共体时艰，在还有利润的状况下，都暂不调涨。

直到2022年，不仅是猪肉价格在涨，就连酱油、猪油、甘薯粉及塑料袋等包材，也纷纷上涨，加上员工基本工资也调高了，为持平成本，才不得不涨价。

随着餐饮成本越来越高，许多在第一波涨价潮时强调没涨价计划的岛内业者，如今也纷纷撑不住。彰化名小吃“阿璋肉圆”就是为持平成本，不得不涨价。图/受访者提供

虽然“八方云集”和“阿璋肉圆”在涨价之处，都搭配促销方案，尽量降低消费者的不满，但促销毕竟有时限，而价格涨了就很难再降回去。

“毕竟当你连基本的成本都没有办法维持收支平衡，或是净利疯狂降低的时候，就是必涨的时候。做生意必须能够有正常的营运水准，才有办法维持固定支出，包括人力、租金、食材成本、水电等，否则都终将成空谈。”张瑞莲说。

涨价也要保持调性

随着物价上涨看不到尽头，受制于成本，岛内不少大型连锁餐饮集团也不得不调整自己的售价。

连锁餐饮集团王品率先宣布，因应国际原物料价格上涨等因素，旗下15个品牌均价调涨5％，开了业界第一枪。接着，同为连锁品牌的瓦城，也宣布调整部分菜色价格，涨幅约3％，快餐龙头麦当劳也宣布调整29个品项的售价。而晶华、寒舍、君悦、汉来等五星饭店自助餐也陆续喊涨。

“我们已经自行吸收好一阵子，涨价真的是迫不得已。”王品发言人朱文敏无奈指出，疫情暴发后，餐饮产业受创惨重，除了原物料价格大增外，基本工资上调也是一大因素。为维持餐点水平和服务质量，王品确实有不得不涨价的压力。

“缺工真的太严重，就连没有经验的工读生，时薪都得开到190元才请得到。”一位不具名饭店业者也向记者透露，疫情改变了产业结构，许多人宁愿选择自由度高的外送员，也不愿意每天在饭店、餐厅被绑上8到10小时，而业者为了补足人力缺口，兼职人员时薪已经从过去160元开到190元，春节前后热门时段可能突破两百元大关，可说是前所未见。

对于台湾高级餐饮品牌来说，即便涨价，也要保持自己的调性。“什么时候涨价，涨多少我们都很挣扎。”台湾千叶餐饮集团副总经理吕秀春说到，以吃到饱buffet型态供应食材的千叶火锅，在这波涨价风波中相当有感。

“涨价很容易引来议论，但是我们走到涨价这一步，想了真的非常久。”吕秀春表示自己当然明白群起涨价效应，毕竟涨价就是一件观感不好的事，“但企业集团终究还是要以长远来打算。”为了在品牌观感与永续经营发展之间取得平衡，千叶集团才选择调整价格，并将涨价幅度维持在5—10%之间，适度的反映成本涨价就足够。

为了让顾客感官上不那么抗拒涨价，一些品牌也试图透过调整定价策略，来提升餐饮质量与客单价。

例如台北喜来登十二厨自助餐，下午时段餐价从过去的790元提高至1290元，涨幅超过6成，堪称业界之最。

台北喜来登十二厨自助餐，通过提升产品附加值，提升消费者加价购买的意愿，降低负面观感，进而创造出较高的营收和获利。图/受访者提供

“这不是涨价，而是质量的升级！”台北喜来登管理方，寒舍集团餐饮部副总谢孟翰不讳言，过去饭店自助餐下午茶时段总给人便宜、菜色选择不多的印象，甚至连服务也因为来客数多，服务人员不足而大打折扣。

为了扭转这个情况，团队从2021年开始投入自助餐质量提升计划，希望透过将原有的下午茶，改成下午餐，并在餐台上加码午餐、晚餐也吃得到的战斧牛排、龙虾等高价食材，藉此吸引更有能力的客群。林敬尧说：“在万物齐涨的时代，不论是因为什么原因涨价，消费者多半都难以接受，但若是能让消费者感受到产品有附加值，就有机会提升消费者加价购买的意愿，也能降低负面观感，进而创造出较高的营收和获利。”

涨价也要保持调性

资深餐饮顾问林刚羽指出：“如今，台湾餐饮业涨价，已经是避不开的现状。大型餐饮品牌，包括王品、麦当劳、鼎泰丰等敢率先喊涨，是因为他们拥有强大的品牌力与忠实顾客，不怕涨价流失太多消费者。但对于那些单打独斗的小型餐饮店来说，当涨价成为必然，餐饮品牌需要想好应对措施，才能挽回顾客的喜爱。”

在林刚羽看来，餐饮行业什么时间涨价，什么东西可以涨，也是有技巧的。

“我一向跟客户提醒，必须一次涨足，并且预留三个月到半年的物价波动空间。对消费者而言，不断涨价比起一次涨还要厌烦、讨人厌。”林刚羽说，自己有一家很喜欢的便当店，因为菜色口味特别，是工作时经常会当作上班午餐的选择。当年，他们就很聪明，从70元一次调升到85元，虽然有一阵子排队人潮明显大减，但过了半个月左右，人气又恢复涨价前的样子。

“同时，热门菜品涨价的话，消费者很容易察觉，也容易产生抵触心理。”林刚羽建议，餐厅的热门菜品尽量不要涨价。

相反，其他的一些菜品则可以适当多次、小幅度的涨价。二者相互补充，顾客不会有明显的感觉，也能相对减小损失。

除此之外，在保证特色招牌菜品的情况下，可以开发一些不需要使用高幅涨价原料的新菜品，适当调整经营的菜品种类，减少涨价食材的使用。还可以多用其他品类食材进行替换、补充涨价幅度较大的菜品，规避原材料涨价带来的风险。

对于大型餐饮品牌来说，拥有强大的品牌力与忠实顾客，率先喊涨，并不会流失太多消费者。图/受访者提供

“如今，物价上涨还没结束，餐饮老板更要持续关注原材料市场走势，适当储备一些价值较高、预期价格持续上涨等材料的库存，以减轻价格上涨给企业带来的成本压力。同时，也要对原材料准确把握，及时查漏补缺。”林刚羽说。

台湾是自由市场，如果餐饮业涨价消费者不接受，自然会被淘汰。但回不去的价格，是否还能抓住消费者的心和荷包，考验的也是业者的智慧。